●序
●前言
●章 概論
● 1.1 白酒釀造體繫的基本特征
● 1.1.1 白酒釀造微生物菌群及相互作用多樣化特征
● 1.1.2 白酒釀造微生物菌群演替階段化特征
● 1.1.3 白酒釀造微生物菌群功能定向進化特征
● 1.1.4 白酒釀造微生物代謝產物多樣化特征
● 1.1.5 白酒釀造的固態發酵特征
● 1.2 白酒釀造微生物學的研究內容
● 1.2.1 白酒釀造微生物的物種類別、結構組成及其動態變化規律研究
● 1.2.2 白酒釀造核心微生物菌群及其功能研究
● 1.2.3 重要風味化合物的合成途徑及代謝調控機理研究
● 1.2.4 釀造過程有害微生物控制及生態效應研究
● 1.3 白酒釀造微生物學的研究現狀與發展趨勢
● 1.3.1 白酒釀造微生物學的研究歷程
● 1.3.2 白酒釀造微生物學研究的現狀
● 1.3.3 白酒釀造微生物學的發展趨勢
● 1.4 國外釀造微生物學研究進展
● 1.4.1 微生物組學技術在發酵食品風味和品質研究中的應用......
內容簡介
與西方釀造方式不同，中國白酒釀造屬於群體微生物的固態發酵過程，是典型的東方發酵食品的代表之一。由於其釀造工藝復雜，釀造過程中富集得到的微生物群落具有特殊的微生物學特征。因此白酒釀造微生物在性質及功能特征等方面均具有特殊性，白酒釀造微生物學是一門重要的微生物學分支學科。白酒釀造是我國的傳統生物技術行業，是食品工業的重要組成部分。對於我國食品行業以及國民經濟的發展都具有重要的意義。釀造微生物不僅是白酒釀造的原動力，也是白酒獨特風格形成的重要原因。因此，白酒釀造微生物的研究是認識白酒釀造過程和機制的重要基礎，也是加速白酒生產技術創新的必然要求。同時，白酒釀造也是豐富的微生物資源。本書針對中國白酒釀造微生物學的特征，圍繞白酒微生物學學術思想以及白酒微生物學發展的關鍵科學問題，從白酒釀造微生物學研究的方法學、白酒釀造微生物學的特征以及白酒釀造微生物學的應用三個主題出發，重點闡述了中國典型代表的白酒釀......
