不同加工條件對牛肉肌內膠原蛋白特性及肉品質影響研究
作 者: 常海軍 著
定 價: 58
出?版?社: 西南交通大學出版社
出版日期: 2019年06月01日
頁 數: 209
裝 幀: 平裝
ISBN: 9787564369194
●1 緒論
2 肌內膠原蛋白與肉品質關繫研究進展
2.1 肉的嫩度
2.2 結締組織(膠原蛋白)特性與肉嫩度關繫
參考文獻
3膠原蛋白變化對肉品質影響及其因素研究進展
3.1 加熱對膠原蛋白特性及肉品質的影響
3.2 超聲波處理對膠原蛋白特性及肉品質的影響
3.3 弱有機酸結合NaCl腌制對膠原蛋白特性及肉品質的影響
3.4 高壓處理對膠原蛋白特性及肉品質的影響
參考文獻
4 蒸煮與微波加熱對牛肉肌內膠原蛋白及肉品質的影響
4.1 研究材料與方法概論
4.2 蒸煮與微波加熱對牛肉肌內膠原蛋白及肉品質的影響
4.3 討 論
參考文獻
5 低頻高強度超聲處理對牛肉肌內膠原蛋白及肉品質的影響
5.1 研究材料與方法概論
5.2 低頻高強度超聲處理對牛肉肌內膠原蛋白及肉品質的影響
參考文獻
6 弱有機酸結合NaCl腌制處理對牛肉肌內膠原蛋白及肉品質的影響
6.1 研究材料與方法概論
6.2 弱有機酸結合NaCl腌制處理對牛肉肌內膠原蛋白及肉品質的影響
參考文獻
7 超高壓處理對牛肉肌內膠原蛋白及肉品質的影響
7.1 研究材料與方法概論
7.2 超高壓處理對牛肉肌內膠原蛋白及肉品質的影響
參考文獻
8 研究總體討論及結論
8.1 討論
8.2 結論
參考文獻
附錄
附錄A 縮寫符號
後記
內容簡介
本書是學術著作,是國家自然科學基金“弱有機酸結合NaCl腌制對牛肉肌內膠原蛋白特性及肉品質影響”研究成果。本書從影響肉品質——結締組織膠原蛋白角度出發,研究了不同加工條件(加熱、超聲波、弱有機酸結合NaCl腌制和高壓)對牛肉肌內膠原蛋白特性及肉品質影響,分析並建立肌內膠原蛋白特性變化與肉品質之間的相關性,旨在從“背景嫩度”(膠原蛋白)方面揭示這四種不同加工條件對其特性及其相關肉品質的影響機制。本書適合從事肉制品加工的科研人員、行政管理人員及食品企業管理人員閱讀,也可作為高等院校食品科學專業教師、學生參考用書。