●章 概述
節 豆腐的前世今生
第二節 大豆及其豆制品的分類
一、大豆的分類
(一)大豆的發展歷史
(二)大豆的營養價值
(三)我國大豆的分布及品種
二、大豆制品的分類
(一)非發酵豆制品
(二)發酵豆制品
三、大豆制品的營養價值
四、鹵水豆腐及豆制品概念
五、鹵水豆制品加工加熱方法
(一)大鍋燒制
(二)其他加熱方法
六、鍋燒鹵水豆制品名詞術語
(一)鍋燒鹵水常用名詞
(二)鍋燒鹵水豆制品產品名詞
(三)工藝名詞術語
第三節 鹵水豆腐及豆制品輔料的選擇應用
一、生產用水的選擇和應用
(一)水質
(二)大豆蛋白的特性極溶於水
(三)豆制品生產離不開水
(四)水質與豆制品出品率的關繫
(五)提高生產用水質量的措施
二、消泡劑的選擇和應用
(一)什麼是泡沫
(二)消泡劑的作用
(三)泡沫在生產中的危害
(四)常用的消泡劑
三、凝固劑的選擇和應用
四、防腐劑的選擇和應用
(一)山梨酸及其鉀鹽
(二)乳酸鏈球菌素
五、香料的選擇和應用
六、酵母和曲霉的選擇和應用
(一)酵母
(二)曲霉
第四節 鹵水豆腐及豆制品生產場地的選擇
一、水源的選擇
二、電力選擇
三、排水要暢通
四、遠離居民區
五、運輸成本的控制
六、煙塵對環境的影響
七、機器噪音對環境的影響
第五節 鹵水豆制品生產常用工具
一、磨漿機
二、鑄鐵鍋
三、點腦缸及鹽鹵壺
四、豆腐模框及附件
五、豆腐干模框及豆腐干格
六、千斤頂
七、榨床
八、土灶
九、檢測用具
十、清洗、浸泡用具
第六節 鍋燒鹵水豆制品生產過程中常見問題及解決方法
一、保質期短、衛生質量差
二、殺菌強度不高
三、解決方法
第二章 非發酵鍋燒鹵水豆制品加工基礎技術
第三章 鍋燒鹵水豆腐制品加工
第四章 鍋燒鹵水豆腐干制品加工
第五章 鍋燒鹵水干豆腐制品加工
第六章 素制品加工
第七章 鍋燒鹵水發酵制品加工
附錄
參考文獻
內容簡介
《傳統鹵水豆制品加工技藝--小本經營致富指南》(作者曾學英)是一本專門介紹傳統鍋燒鹵水豆腐及豆制品加工技術的書。書中詳盡講授了生產鹵水豆腐及豆制品的推薦工具、各種原料、工藝步驟和操作要領，以及與豆腐相關的文化知識。《傳統鹵水豆制品加工技藝--小本經營致富指南》內容翔實，技法可靠，科學實用，易懂好學，書中所介紹的各種豆制品，投資小，成本低，回報快，而且深受消費者歡迎。本書既是一本很好難得的豆制品加工教材，也是一條比較快捷的致富門路，不僅可供各地農貿市場和食堂、賓館的豆制品加工者學習參考，也可為準備從事小本經營的創業人士提供一門實用技術。
