內容簡介
全書共分11章，內容包括緒論，水和冰，碳水化合物，脂類，氨基酸，肽和蛋白質，維生素，礦物質，酶，色素，食品風味物和食品內源性有害成分。本書繫統闡明了食品基本的化學組成部分，重點強調食品成分結構與性質、結構與功能、成分組成與品質的相互關繫和影響；對食品加工貯藏過程中發生的典型的化學變化進行了較全面的介紹，並著重介紹了這些變化對食品品質的作用影響及調控措施；本章增加了食品內源性有害成分的內容，旨在增強學習者的食品安全意識和提高學習者利用食品化學知識解決食品安全問題的能力。
本書可作為高等院校食品科學與工程及其相近專業的教材，也可供研究生和食品企業的研發人員、產品品質及安全控制人員學習參考。
