●章醬鹵基礎知識1
●節醬鹵制品概述1
●一、醬鹵肉制品的定義和分類1
●二、醬鹵肉制品發展趨勢4
●第二節肉的實用品質及特性4
●一、肉的顏色4
●二、肉的風味5
●三、肉的保水性8
●四、肉的嫩度9
●五、肉的結構11
●第三節肉的貯藏與保鮮11
●一、冷卻保鮮11
●二、冷凍保藏14
●三、輻射保鮮16
●四、化學保藏法18
●五、氣調包裝技術19
●六、其他保藏方法20
●第四節醬鹵加工原理20
●一、調味及其種類21
●二、煮制變化21......