內容簡介
本教材在編寫中根據本職業的工作特點，以能力培養為根本出發點，采用模塊化的編寫方式。全書共分為10章，包括：中國菜概述、烹飪原料、原料的特殊加工、調味技術、烹飪前的準備、熱菜烹調方法、冷菜制作、烹飪營養、菜肴成本核算、烹飪操作示例等。
第2版教材以模塊化方式編寫，從易到難，循序漸進，科學合理。第2版教材增加了菜肴制作的光盤，操作步驟和技術要點用實際操作的方式呈現，學員更易掌握。本書技能制作的章節附有選料、刀工處理、烹制過程、質量標準以及要點分析，使讀者能更快掌握操作技能。另外，增加了原料凍結和解凍、刺身的制作等內容，使全書的內容更加豐富、完善。本書很後附有兩套模擬試卷及答案，供學員檢測和鞏固所學的知識和技能。
