緒言
一、食品的概念及其化學組成
二、食品生物化學的主要研究內容
三、食品生物化學的學習方法
第一章 水、礦物質
學習目標
本章導言
第一節 水
一、食品及其原料中的水
二、水分活度
三、新陳代謝的基本過程與水在人體內的代謝
第二節 礦物質概述
一、礦物質的分類
二、礦物質在各類食品原料中的存在
三、礦物質的主要性質及其對食品的影響
四、礦物質的基本代謝過程
第三節 重要的礦物質
一、常量元素
二、微量元素
思考與練習
實操訓練
實訓一 用水分活度測定儀測定食品原料中的水分活度
實訓二 豆腐的酸堿性測定與豆腐中鈣質的檢驗
實訓三 海帶成分中碘的檢驗
第二章 脂類
學習目標
本章導言
第一節 脂類的分類與存在
一、脂類的分類
二、脂類在各類食品原料中的存在
第二節 食用油脂的性質及其應用
一、食用油脂的物理性質及其對油脂品質的影響
二、食用油脂的化學性質及其對油脂品質的影響
三、食用油脂在食品加工中的作用
第三節 類脂
一、磷脂
二、固醇、膽固醇和類固醇
第四節 脂類的代謝
一、脂類的消化和吸收
二、脂的轉運
三、脂肪的儲存與分解
四、磷脂的中間代謝
五、人體內膽固醇的轉化
思考與練習
實操訓練
實訓四動、植物油脂中不飽和脂肪酸的比較
第三章 糖類
學習目標
本章導言
第一節 糖類的概念、分類和存在
一、糖類概念的含義
二、糖類的分類及各類糖的主要特點
三、糖類在各類食品原料中的存在
第二節 糖類的性質及其應用
一、糖類的物理性質及其應用
二、糖類的化學性質及其應用
第三節 重要的單糖
一、丙糖
二、丁糖
三、戊糖
四、己糖
五、庚糖
第四節 重要的低聚糖
一、二糖（雙糖）
二、功能性低聚糖
……
第四章 核酸
第五章 蛋白質
第六章 酶、激素
第七章 維生素類
第八章 主要食品原料在屠宰、成熟和采收後的組織變化
第九章 食品添加劑
第十章 食品的色、香、味
參考文獻