如果說“品味”是一種享受，那麼“知味”就是
一門學問了。美味是如何產生的？川菜有多少種味型
？有多少種經典的川菜品種？怎麼樣品鋻川菜？其他
菜繫有什麼經典菜品？……羅恆嘗試著在《知味》中
解答這些問題，並希望能借助一些經典川菜的制作，
幫助大學生們掌握川菜制作的部分技能，為自己的生
活帶來更好的滋味。

第一章 概述
學習要點
第一節 中國飲食概論
一、中國飲食發展
二、中國飲食特點
三、中國飲食內涵
四、中國飲食獨特之處
第二節 中國八大菜繫及特點
一、川菜
二、魯菜
三、粵菜
四、蘇菜
五、閩菜
六、浙菜
七、湘菜
八、徽菜
第三節 川菜特色與流派
一、川菜特色
二、川菜的流派
知識小結
第二章 原料知識
學習要點
第一節 蔬菜原料
一、蔬菜原料的分類
二、常見蔬菜品種介紹
第二節 家畜類原料
一、常見家畜分類
二、常見家畜介紹
三、畜肉制品
四、乳及乳制品
第三節 水產品類
一、魚類
二、蝦、蟹類
第四節 調輔料
一、調味品和輔助原料
二、調味料
三、調香料
知識小結
第三章 川式熱菜制作工藝
學習要點
第一節 熱菜常見的烹調技法
一、炒
二、爆
三、熘
四、燴
五、煮
六、蒸
七、燒
八、燉
九、烤
十、干煸
十一、干燒
第二節 經典川式熱菜的制作
一、回鍋肉
二、魚香肉絲
三、宮保雞丁
四、麻婆豆腐
五、水煮牛肉
六、干燒臊子魚
七、粉蒸肉
八、干煸四季豆
九、糖醋脆皮魚
十、丸子湯
十一、魔芋燒鴨
知識小結
第四章 川式涼菜制作工藝
學習要點
第一節 川式涼菜中常見的味型
一、紅油味
二、麻辣味
三、糖醋味
四、五香味
五、怪味
第二節 常見川式涼菜的制作
一、紅油三絲
二、魚香豌豆
三、怪味雞絲
四、糖醋排骨
五、麻辣土雞
六、五香豆筋
七、花仁拌兔丁
八、酸辣荞面
知識小結
第五章 火鍋及鹵水制作
學習要點
第一節 火鍋
一、火鍋簡介
二、火鍋制作
第二節 家常鹵水制作
一、鹵的概念
二、家常鹵水制作
知識小結
第六章 四川風味小喫
學習要點
第一節 常見四川風味小喫的成熟方法
一、蒸
二、煮
三、炸
四、煎
五、烤
第二節 常見四川風味小喫的味型
一、成鮮味
二、成甜味
三、酸辣味
四、紅油味
五、麻辣味
六、家常味
七、怪味
第三節 常見四川風味小喫的制作
一、鐘水餃
二、龍抄手
三、月牙蒸餃
四、賴湯圓
五、玻璃燒賣
六、蛋烘糕
七、擔擔面
八、口蘑小包
九、雞絲涼面
十、春卷
知識小結
第七章 其他菜繫經典菜品介紹
學習要點
一、粵菜
二、湘菜
三、淮揚菜
四、閩菜
五、魯菜
六、徽菜
七、東北菜
知識小結
第八章 飲食營養與衛生
學習要點
第一節 原料營養素簡介
——、水
二、礦物質
三、糖類
四、蛋白質
五、脂類
六、維生素
第二節 烹調加工過程中營養素的流失
一、主食在烹調加工過程中營養素的流失
二、副食在烹調加工過程中營養素的流失
第三節 常見藥膳制作
一、歸芪燉烏雞
二、紅棗蓮子羹
知識小結
第九章 西餐常識及禮儀
學習要點
一、西餐廳的“6M”
二、上菜順序
三、餐具的使用
四、調味品的使用
五、裝飾配料的使用
六、如何使用餐巾
七、食用沙拉和湯類
八、魚的喫法
九、肉類的喫法
十、如何取食帶骨食物
十一、西餐中的酒水
十二、甜點喫法
十三、西餐宴會中的座次安排
十四、宴會用餐禮儀
知識小結
參考文獻