為了繫統地總結食醋生產中存在的問題及可能的解決方法，以促進食醋工業的發展，為從事食醋生產的技術人員提供參考，編者編著了本書。《食醋生產技術問答》著重從有關食醋生產的基礎知識，食醋生產中用到的菌種、曲料、酶、原輔料，食醋生產的基礎理論、生產工藝，食醋的成分及分析方法這幾方面總結了可能存在的問題，並給出了相應的處理方法。本書也可作為相關行業的科研、教學、工程技術人員的實用參考書。
本書主要由鄭州輕工業學院徐清萍副教授主編，馮昕副主編。

《食醋生產技術問答》主要從食醋生產的基礎知識，食醋生產所用菌 種、曲料、酶及原輔料，生產工藝，食醋成分及質量等方面入手，分析了 其中可能存在的主要問題，並給出了相應的處理方法。本書中涉及多種國 內外的食醋、果醋、保健醋的生產工藝、操作要點等，實用性較強。 《食醋生產技術問答》內容全面，可供食醋生產企業的生產及研發技 術人員使用，也可作為食品、發酵相關專業師生的參考書。本書主要由鄭 州輕工業學院徐清萍副教授主編，馮昕副主編。

第一章 食醋生產概述
一、我國食醋起源於何時？
二、東洋醋和西洋醋有何區別？
三、食醋種類有哪些？
四、我國食醋生產工藝路線主要有幾種？
五、我國釀醋工業現狀及今後的發展趨勢是什麼？
六、國外有哪些食醋品種？
七、釀造食醋有哪些功能？
第二章 食醋生產菌種、曲料及酶
一、食醋生產菌種有哪些來源？
二、從菌種保藏機構購買的保藏菌種為什麼要經過馴化後纔能應用於生產？
三、什麼叫定向培養？
四、引起生產菌株的衰退、退化和變異現像的原因有哪些？
五、如何防止菌種退化？
六、什麼是菌種復壯，菌種復壯的方法有哪些？
七、生產上遇到菌種退化或污染後怎樣進行菌種分離？
八、怎樣保藏菌種？
九、食醋生產常用的糖化劑有哪些？
十、釀醋工業常用的糖化菌及其生理特性有哪些？
十一、什麼叫做自養菌和異養菌？
十二、影響曲霉菌產酶活力的主要因素有哪些？
十三、試管培養基在接種前為什麼要進行不同程度的干燥？
十四、滅菌時，為什麼要對有芽孢的細菌特別小心？
十五、怎樣生產大曲？
十六、怎樣生產小曲？
十七、怎樣生產麥曲？
十八、怎樣生產麩曲？
十九、怎樣生產液體曲？
二十、液體曲生產中如何防止染菌？
二十一、影響液體曲質量的主要因素有哪些？
二十二、液體曲培養中如何提高溶氧量？
二十三、怎樣生產一般紅曲？
二十四、怎樣生產古田紅曲？
二十五、怎樣生產建甌土曲？
二十六、制曲時如何防治雜菌污染？
二十七、食醋生產使用新曲好還是陳曲好？
二十八、怎樣測定麩曲中的含雜菌程度？
二十九、麩曲生產時如何掌握成熟度？出曲後如何保存？
三十、生產過程中如何掌握酶的特性？
三十一、與澱粉水解有關的主要酶繫有哪些？
三十二、食醋釀造怎樣表示各種酶的活力？
三十三、如何測定a-澱粉酶的酶活力？
三十四、如何測定糖化酶的酶活力？
三十五、如何測定蛋白酶的酶活力？
三十六、我國食醋工業常用的酵母菌有哪幾種？
三十七、酒精酵母有哪些特性？
三十八、酵母菌需要哪些養料？
三十九、說明不同酵母菌對糖類發酵的性能？
四十、怎樣制備酒母？
四十一、影響酒母質量的主要因素有哪些？
四十二、酒母培養出現不正常情況怎樣進行處理？
……
第三章 食醋生產原輔料
第四章 食醋生產基礎理論
第五章 食醋生產工藝
第六章 食醋成分及分析方法
第七章 食醋產品質量
參考文獻