曾學英編著的《傳統豆制品加工技術問答》對豆制品生產加工過程中的各個環節遇到的問題進行了詳細的解答，從原材料的選用、設備的選用和使用、制漿工藝以及豆制產品如豆腐、腐竹、腐乳、豆醬、豆渣、豆豉、醬油、納豆、豆芽，還有輔助原料添加劑在加工生產豆制品過程中用量和方法以及難題都逐一進行了分析和解答。同時，對各類豆制品的加工方法也進行了詳細的講解。書中所有的問題和解答都是作者多年生產豆制品過程中的經驗的總結，許多問題是經過無數次的驗證纔得到的答案，書中的許多問題在豆制品生產加工過程中是常見問題，通過作者的解答，生產者一看就知道問題出在什麼地方，用什麼方法解決，其對初期豆制品加工生產者來說不失為難得的指導書，可以讓生產加工豆制品的生產者一目了然的得到答案。

曾學英編著的《傳統豆制品加工技術問答》由豆 制品加工概述，豆制品添加劑，豆制品加工原料、設 備與工藝，傳統豆制品加工技術，豆制品食用常識以 及豆制品相關國家標準等部分組成。詳細介紹了豆制 品加工過程中經常遇到的各種疑難問題，對各種產品 生產的關鍵技術、操作要點、注意事項及設備選用等 問題做了較全面的解答。書中內容大都是長期生產實 踐中的經驗積累和總結，深入淺出，通俗易懂，力求 實用，是豆制品加工生產者不可或缺的技術指導寶典 。 《傳統豆制品加工技術問答》可供個體和中小型 豆制品加工企業的從業人員使用。

第一章 豆制品加工概述
第一節 豆制品的定義
第二節 豆制品工藝流程
第三節 豆制品蛋白質變性的原理
第四節 豆制品生產工藝
第二章 豆制品添加劑
第一節 什麼是豆制品添加劑
第二節 豆制品添加劑的種類
第三節 豆制品添加劑的使用方法
第三章 豆制品加工原料、設備與工藝
第一節 大豆
第二節 豆制品生產設備
第三節 制漿
第四節 豆腐
第五節 腐竹
第六節 腐乳
第七節 豆醬
第八節 豆渣
第九節 豆豉
第十節 醬油
第十一節 納豆
第十二節 豆芽
第四章 傳統豆制品加工技術
第一節 怎樣制作鹵水豆腐
第二節 怎樣制作嫩豆腐
第三節 怎樣制作油豆腐
第四節 怎樣制作凍豆腐
第五節 怎樣制作臭豆腐
第六節 怎樣制作白豆腐干
第七節 怎樣制作熏豆腐干
第八節 怎樣制作五香豆腐干
第九節 怎樣制作模型豆腐干
第十節 怎樣制作蒲包豆腐干
第十一節 怎樣制作鹵汁五香豆腐干
第十二節 怎樣制作蘭花豆腐干
第十三節 怎樣制作臭豆腐干
第十四節 怎樣制作豆腐皮
第十五節 怎樣制作素雞
第十六節 怎樣制作素腸
第十七節 怎樣制作素卷
第十八節 怎樣制作豆腐乳
第十九節 怎樣制作醬油
第五章 豆制品食用常識
第一節 豆制品的選購與保存
第二節 豆制品的烹調與食用
附錄豆制品相關**標準
大豆(GB 1352-2009)
非發酵豆制品(GB／T 22106-2008)
速溶豆粉和豆奶粉(GB／T 18738-2006)
黃豆醬(GB／T 24399-2009)
豆腐干(GB／T 23494-2009)
方便豆腐花(腦)(GB／T 23782-2009)
食用大豆粕(GB／T 13382-2008)
低溫食用豆粕(GB／T 21494-2008)
豆類試驗方法(GB／T 15666-1995)
谷類、豆類作物種子粗蛋白質測定法(GB 2905-82)(半微量凱氏法)
豆類 配糖氫氰酸含量的測定(GB／T 15665-1995)
非發酵性豆制品及面筋衛生標準(GB 2711-2003)
非發酵性豆制品及面筋衛生標準的分析方法(GB／T 5009．51-2003)
發酵性豆制品衛生標準(GB 2712-2003)
發酵性豆制品衛生標準的分析方法(GB／T 5009．52-2003)
食品衛生微生物學檢驗冷食菜、豆制品檢驗(GB／T 4789．23-2003)
大豆制品甲酚紅指數的測定(GB／T 15403-94)
食用大豆粕衛生標準(GB 14932．1-2003)
食用豆粕衛生標準的分析方法(GB／T 5009．117-2003)
豆芽衛生標準(GB 22556-2008)
谷物、豆類及副產品灰分含量的測定(GB／T 22510-2008／ISO 2171：2007) ‘
谷物和大豆中赭曲霉毒素A的測定(GB／T 5009．96-2003)
糧油檢驗大豆粗蛋白質、粗脂肪含量的測定近紅外法(GB／T 24870-2010) ’
糧油檢驗大豆異黃酮含量測定高效液相色譜法(GB／T 26625-2011)
參考文獻