《中國泡菜加工技術》(作者陳功)以《鹽漬蔬菜生產實用技術》(陳功編著，中國輕工業出版社)為基礎，由四川省食品發酵工業研究設計院從事泡菜研究開發的專家結合數十年研究與生產實踐經驗，在承擔的四川省科技廳、四川省農業廳“優質中國泡菜現代產業鏈關鍵技術研究及應用”、“泡菜新技術新工藝新產品開發”等科研項目基礎上，參考**外*新文獻資料編著而成。可供泡菜生產加工企業或從事泡菜研究開發的科研院所以及相關院校等參考。

《中國泡菜加工技術》(作者陳功)闡述了泡菜起源、泡漬原理、泡 菜原輔料與品種要求、泡菜生產環境與設 施設備、傳統和現代泡菜生產加工技術、 泡菜質量控制、泡菜工廠設計、泡菜生產 綜合利用、泡菜品質評定與分析檢驗等。 其中，對中國泡菜現狀與發展趨勢進 行了論述，首次對泡菜進行了較科學的定 義及繫統分類，首次建立了中國泡菜感官 品質評定的可量化指標體繫，首次提出 “鹽漬菜是泡菜的雛形”這一全新的概 念，第一次將傳統和標準化現代化泡菜生 產加工技術設備進行較繫統的闡述及操作 說明，率先開展泡菜工廠設計與泡菜生產 綜合利用。 《中國泡菜加工技術》可供泡菜生產相關企業的技術人 員、科研人員以及產品開發人員等參考， 也可供相關大專院校師生參考。

第一章 緒論
第一節 泡菜起源
第二節 泡菜現狀
第三節 泡菜發展趨勢
第二章 泡菜定義與分類
第一節 泡菜定義
第二節 泡菜分類
第三章 泡漬原理
第一節 食鹽滲透作用
第二節 微生物發酵作用
第三節 生化(反應)作用
第四節 香辛料和調味料的作用
第四章 泡菜原輔料品種與質量要求
第一節 蔬菜的組織結構
第二節 蔬菜的成分與加工特性
第三節 原料要求與品種選擇
第四節 輔料及其質量要求
第五章 泡菜加工環境、設施和設備
第一節 泡菜加工環境
第二節 泡菜加工設施
第三節 泡菜加工設備
第六章 泡菜加工技術
第一節 傳統泡菜加工工藝
第二節 現代泡菜加工工藝
第三節 日式泡菜和韓式泡菜加工工藝
第四節 泡菜產品配方
第五節 泡菜新產品
第七章 泡菜加工質量控制
第一節 泡菜加工的清潔化
第二節 泡菜色澤變化和護色措施
第三節 泡菜脆性變化和保脆措施
第四節 泡菜的調味
第五節 泡菜加工應用HACCP
第八章 泡菜工廠設計
第一節 設計原則
第二節 總平面圖
第三節 工藝設計
第四節 設計實例
第九章 泡菜加工綜合利用
第一節 泡菜剩餘物生產加工調味品
第二節 泡菜剩餘物生產加工SCP飼料
第三節 泡漬(鹽漬)發酵廢水利用
第四節 泡菜剩餘物其他加工
第五節 泡菜加工廢水處理
第十章 泡菜品質評定與分析檢驗
第一節 泡菜品質的感官評定
第二節 泡菜品質的理化評定
第三節 泡菜品質的衛生評定
第四節 泡菜品質的分析檢測
附錄泡菜相關標準
一、四川泡菜(DB51／T975—2009)
二、四川泡菜生產規範(DB51／T1069—2010)
三、醬腌菜衛生標準(GB 2714—2003)
四、醬腌菜(SB／T 10439—2007)
五、綠色食品醬腌菜(NY／T 437—2000)
六、方便榨菜(GH／T 1012—2007)
七、地理標志產品涪陵榨菜(GB／T 19858—2005)
八、**泡菜標準(CODEX STAN 223—2001)
參考文獻