了得網工業技術_擲出窗外(中國食品安全問題深度觀察)

記者隨後在農產品批發市場上用50元買了一瓶 500克的牛肉膏，幾個簡單的步驟，就能成功的將一塊豬肉制成真假難辨的牛肉：先將豬肉用牛肉膏和增香劑腌制30分鐘，這時豬肉表面的顏色與牛肉已很相似，聞起來也有十足的牛肉味了；然後加水用小火慢燉。1個多小時，等鍋內的湯汁呈濃稠狀時撈出，這樣制作出的假牛肉在顏色和氣味上均可以假亂真。
這篇報道一石激起干層浪，各地媒體紛紛跟進調查本地的情況，結果是驚人的：這種假牛肉並非僅出現在一時一地。《南方都市報》采訪了一位做過20多年廚師的餐飲店主，他表示“豬肉抹上牛肉膏就會變成牛肉是業內(餐飲業)的行規，並不是新聞。因為可以節約成本，許多小老板都會采取這樣的做法。”調味品店的老板介紹，過來買牛肉膏的主要是面館、大排檔、熟食店、早點攤，“像這種‘牛肉膏’，一般路邊的牛肉面館、做牛肉加工的廠家用得比較多。” 牛肉膏罐身上注明的主要成分有“新鮮肉類、各種氨基酸、I+G、味精、水解蛋白”，建議用量是“速凍食品亦可根據當地口味習慣增減。用量不限”。福建省質監局質檢院食品化學部的專家表示，牛肉膏屬於復合添加劑，是食用香精的一種，其成分中的添加劑是**允許使用的，但有用量限制。如果違規超量和長期食用，會對人體造成危害，甚至可能致癌。此外，並不清楚牛肉膏內是否含有其他化學物質而並未在成分表中注明。
廣州市工商局接受<信息時報》的采訪時稱，“ ‘牛肉膏’類的食品添加劑屬於調味品性質，隻要生產和使用證照齊全，符合**相關規定，那麼消費者還是可以放心食用，隻要**還沒禁止使用，它的存在就算是合法。”這樣的回應並不能讓消費者安心，如果生產商的產品“符合**相關規定”，消費者當然能放心食用，可問題在於誰來保證他們的產品是符合規定的? 不同的食用添加劑有著不同的使用量和使用範圍的標準，在標準範圍內使用確實對人體無害。但“牛肉膏”以及它的兄弟“羊肉膏”等，一則沒有**標準，各生產廠商是按經驗和使用效果來調配原料，既可能超量使用食品級添加劑，又可能使用非食品級添加劑；另外，商戶在使用時隻是希望成品越像牛肉越好，並不在意使用量的多少，何況“牛肉膏”的使用說明上就寫著“用量不限”；第三，由於市場監管的缺失，也刺激了“牛肉膏”的生產廠商會進一步的降低成本。比如“牛肉膏”本來應該是“采用新鮮牛肉經過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物”，但對於小作坊主而言，不難推測出其在新鮮牛肉與牛肉下腳料、病死牛肉之間，如何選擇。
“牛肉膏”的危害不僅在於其本身可能存在的風險，*在於其可能掩蓋的風險。在商家看來，“牛肉膏”像神奇藥水一樣，能快速將豬肉或雞肉變成牛肉，這可是商機無限的生意。新鮮豬肉的價格約為11元／斤，牛肉的價格約為20元／斤，幾乎是豬肉的一倍。熟牛肉的價格約35元／斤，如果用豬肉加“牛肉膏 ”腌制100斤“牛肉”，可省下近2000元，實屬暴利。關鍵問題在於，“牛肉膏”“**”的表現能夠把幾乎任何肉都調成牛肉的味道，既然如此，不法商販沒道理不選擇成本*低的肉來制作“假牛肉”，反正廣般消費者喫不出區別。
一方面監管不嚴，另一方面消費者難以察覺，再加上不會帶來即刻的傷害，這導致“假牛肉”的泛濫程度觸目驚心。2013年3月，《錢江晚報》的記者在杭州的農貿市場、晚間大排檔、路邊燒烤店、鹵味店等處隨機抽取了8份牛肉制品，委托浙江省檢驗檢疫科學技術研究院動物檢驗檢疫實驗室進行DNA測試，結果顯示“有5份沒有檢測出牛肉成分，且全部含豬肉”。
隻是在日常檢查中，監管部門不至於用DNA進行檢測，所以也一直相安無事。
2013年6月，一位較真的消費者，安徽大學2009 級生物科學專業大四畢業生薛純，因為擔心無良商販會捕殺流浪動物來降低烤肉串的成本，於是將測試烤肉串裡肉的種類作為自己畢業論文的研究方向。薛純用了2個月的時間，在合肥4個主城區66個攤點購買了 66串烤肉串作為樣本，然後利用學校實驗室的分子生物技術對樣本的DNA進行測序，再對比**基因庫確認肉的種類。結果顯示，這些號稱“烤羊肉串”的肉申，雖然不是用流浪貓、流浪狗的肉制成的，但也名不符實，“隻有19.7％是羊肉的，豬肉占69％，其他的有雞肉、鴨肉，還有個別出現牛肉的。”薛純表示，如果可以得到有關部門授權，畢業後打算創立一個檢測肉類真偽的機構，讓消費者喫上放心肉。希望他早日成功。
混合肉經過進一步調查，記者發現“牛肉膏”並不是牛肉造假的**方法，此外還有多種途徑：一、用機器把豬肉打散，再摻入澱粉和添加劑，制成“五香肉” ，這種肉與真牛肉略有色差；二、用豬腱子肉冒充外形相差不大的牛腱子肉，鹵制時再加上調味料，使顏色深一些，*難識別；三、將老母豬肉用亞硝酸鈉和色素處理，去除臊味後冒充牛肉出售(老母豬體內含有大量的雌性激素以及藥物殘留，不建議食用)。
成塊的牛肉都會出問題，*不必說看不出原材料的牛肉制品了，首當其衝的便是牛肉丸。看過電影《食神》的，大都應該會對“撒尿牛丸”念念不忘。但壞消息是，2013年5月，某香港媒體從3家香港餐飲店購買了12份牛肉丸樣品，委托香港城市大學生物及化學繫進行DNA檢測。結果顯示其中兩間店鋪的牛肉九樣本中，牛肉含量“少到檢測不到”，主要成分是豬肉和雞肉，第三家雖然含有牛肉，但也同時含有豬肉。
香港的食品安全一直備受信賴，出現這樣的新聞難免讓人意外。當然，嚴格意義上講，商品與其聲稱的成分不相符，這隻算商業欺詐，不算食品安全。是否涉及食品安全問題，需要進一步追查牛肉丸所使用的豬肉、雞肉質量如何。
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