麥類作物是人類生活中不可缺少的農產品，也是人們維持生命的主要食糧之一。人類幾千年的食用習慣，以口味、色澤、制作條件等劃分，將小麥列屬於細糧，而其他麥類歸屬雜糧，俗稱粗糧。
薛效賢、張月、薛薪編著的《麥類食品加工技術》主要介紹了大麥（青稞）、蓨麥（燕麥）、荞麥、小麥等的籽粒結構和組成、營養價值、藥物價值、用途及飲食品加工技術，可供從事食品加工及新產品開發等的技術人員，以及廣大人民群眾、家庭、作坊、飯店、中小型企業主參考使用，為麥類作物創造*高的經濟價值和推動加工業的發展創造條件。

　　薛效賢、張月、薛薪編著的《麥類食品加工技術 》主要介紹了大麥（青稞）、蓨麥（燕麥）、荞麥、 小麥等的籽粒結構和組成、營養價值、藥物價值、用 途及飲食品加工技術。《麥類食品加工技術》可供從 事食品加工及新產品開發等的工作人員，以及廣大人 民群眾、家庭、作坊、飯店、中小型企業主參考使用 ，為麥類作物創造更高的經濟價值和推動加工業的發 展創造條件。

第一章 大麥（青稞）
一、概述
（一）大麥顆粒的形態結構與組織成分
（二）大麥的營養價值
（三）大麥的藥用價值
（四）大麥的用途
二、大麥制品的加工技術
（一）蒸煮制品
（1）雙歧大麥速食粥
（2）蓮子大麥粥
（3）麥仁雞肉粥
（4）糌粑粥
（5）麥片奶粥
（6）四色粥
（7）大麥豆粉糊
（8）麥芽回乳粥
（9）大麥面片
（10）大麥菜飯
（二）烘烤制品
（1）大麥面包
（2）大麥餅干
（3）大麥蛋糕
（4）大麥片
（5）大麥膨化食品
（6）大麥營養芽原麥片
（7）青稞糌粑
（8）大麥黃豆煎餅
（三）飲料制品
（1）大麥茶飲料
（2）黑大麥乳酸菌飲料
（3）大麥茶發酵清涼飲料
（4）大麥啤酒
（5）可樂啤酒
（6）青稞酒
（7）大麥醪糟
（四）其他制品
（1）牛肉糝
（2）大麥糖漿
（3）大麥芽綠素
（4）大麥膨化粉
（5）β—葡聚糖
第二章 蓨麥（燕麥）
一、概述
（一）蓨麥的種粒結構特性和組織成分
（二）蓨麥的營養價值
（三）蓨麥的藥用價值
（四）蓨麥的用途
二、蓨麥制品的加工技術
（一）蒸煮制品
（1）速食燕麥粥
（2）五香麥片粥
（3）羊肉麥片粥
（4）番茄蛋花麥片粥
（5）八果麥片粥
（6）海米菠菜麥片粥
（7）什錦菜麥片粥
（8）蛋麥糊
（9）地黃麥面糊
（10）蓨面山藥魚
（11）蓨面魚魚
（12）燕麥方便面
（13）蓨面貓耳朵
（14）冷凍蓨面條
（二）烘烤制品
（1）燕麥面包
（2）燕麥玉米面包
（3）黑面包
（4）燕麥葡萄干面包
（5）燕麥餅干
（6）牛奶伴侶燕麥餅干
（7）燕麥葡萄干餅干
（8）燕麥蛋糕
（9）燕麥纖維蛋糕
（10）燕麥保健掛面
（11）燕麥桃酥
（12）即食燕麥米
（13）速食燕麥片
（14）燕麥蛋白纖維復合食品
（15）燕麥芽
（16）燕麥酥餅
（17）燕麥五香烙餅
（18）無花粉薏米燕麥餅
（19）巧克力燕麥片餅
（20）燕麥膳食纖維咀嚼片
（21）燕麥膳食纖維漢堡肉餅
（三）飲料制品
（1）燕麥營養乳
（2）燕麥發酵乳
（3）燕麥格瓦斯
（4）發芽大豆燕麥乳
（5）燕麥酒
（6）蓨面茶
（四）其他制品
（1）燕麥營養粉
（2）燕麥復合營養粉
（3）燕麥羊肉酥
（4）燕麥片
（5）營養麥片
第三章 荞麥
一、概述
（一）荞麥籽粒結構形態與組織成分
（二）荞麥的營養價值
（三）荞麥的藥用價值
（四）荞麥的用途
二、荞麥制品的加工技術
（一）蒸煮制品
（1）荞麥粥
（2）龍眼荞麥粥
（3）羊肉荞麥粥
（4）荞麥面糊
（5）日本冷荞面
（6）朝鮮冷面
（7）荞麥方便面
（8）苦荞速食面
（9）荞麥扒糕
（10）荞面血糕
（11）藍田荞面
（12）荞面貓耳朵
（13）荞面攪團
（14）荞面撥魚兒
（15）荞面棋棋
（16）雞蛋荞麥面丁
（17）羊肉荞麥面蒸餃
（18）四味荞包
（19）拌荞面餅條
（20）刀塊子馍馍
（二）烘烤制品
（1）荞麥面包
（2）荞麥復合保健面包
（3）荞麥餅干
（4）荞麥混合粉餅干
（5）荞麥保健蘇打餅干
（6）荞麥花生威化餅干
（7）荞麥掛面
（8）苦荞麥葛根掛面
（9）荞麥蛋糕
（10）低糖荞麥蛋糕
（11）雲南荞飪
（12）荞面咸味千層餅
（13）荞麥烤餅
（14）蔥油荞麥餅
（15）荞麥面煎餅
（16）韭菜荞麥攤餅
（17）燙面軟餅
（18）荞麥酥餅
（19）威寧荞酥
（20）陝北荞面煎餅
（三）飲料制品
（1）荞豆珍營養保健飲料
（2）苦荞麥茶
（3）荞麥酸奶
（4）荞麥營養茶
（5）荞麥酒
（6）荞麥醋
（四）其他制品
（1）荞麥醬
（2）苦荞涼粉
（3）荞面蝌蚪涼粉
（4）苦荞灌腸
（5）荞麥納豆
（6）三瓤荞
（7）苦荞麥營養麥片
（8）荞麥通心粉
（9）雞腿菇荞麥衝調粉
第四章 小麥
一、概述
（一）小麥籽粒的結構形態與組成
（二）小麥的營養價值
（三）小麥的藥用價值
（四）小麥的用途
1.小麥粒的用途
2.小麥粒制面粉
二、小麥粉制品的加工技術
（一）饅頭、花卷制品
（1）發面饅頭
（2）高樁饅頭
（3）戗面饅頭
（4）開花饅頭
（5）蓮花饅頭
（6）麒麟饅頭
（7）鴛鴦花卷
（8）蝴蝶花卷
（9）銀絲花卷
（10）佛手花卷
（11）荷葉花卷
（12）雙桃卷
（13）豬蹄卷
（14）虎頭花卷
（二）面條制品
（1）陽春面
（2）家常湯面
（3）三鮮湯面
（4）三片湯面
（5）黃魚湯面
（6）牛肉湯面
（7）豬肝湯面
（8）雞蛋湯面
（9）鮮菇湯面
（10）肉絲拌面
（11）擔擔面
（12）干拌面
（13）豬肉臊子拌面
（14）炸醬面
（15）撥魚面
（16）刀削面
（17）麻醬涼面
（18）香椿涼面
（19）扇貝涼面
（20）三絲涼面
（21）蘑菇炒面
（22）肉絲炒面（軟炒）
（23）伊府炒面
（24）炒疙瘩
（25）福建炒面
（26）什錦燴面
（27）羊肉燴面片
（28）燜面
（29）海米燜面
（30）貓耳朵
（31）雞絲燜面
（32）新疆拉面
（33）西湖面
（34）奶油四寶面
（35）八仙過海鹵面
（36）脆龍須面
（三）包餡制品
1.包子類
（1）豆沙包
（2）水晶包
（3）糖三角
（4）什錦糖包
（5）天津包子
（6）雞球肉包
（7）灌湯包
（8）蟹粉湯包
（9）水煎包
（10）油炸肉包
（11）油酥焦包
（12）羊肉烤包
（13）奶黃焗酥包
（14）香酥三鮮包
2.餃子類
（1）三鮮水餃
（2）魚肉水餃
（3）水晶水餃
（4）鴛鴦水餃
（5）鼕菇湯餃
（6）雞湯水餃
（7）奶湯菠菜餃
（8）淮陰湯餃
（9）四味蒸餃
（10）四喜蒸餃
（11）煸餡蒸餃
（12）五子登科蒸餃
（13）貴妃喜蒸餃
（14）鴨油蒸餃
（15）煎餃
（16）雞酥煎餃
（17）油煎三鮮酥餃
（18）生煎鍋貼
（19）順香居鍋貼
（20）咖喱烤餃
（21）叉燒烤酥餃
（22）薄荷烤餃
（23）炸酥餃
（24）燙面炸餃
（25）牛肉炸餃
（26）張口酥餃
（27）紅白餃子
（28）雪餃
3.燒麥類
（1）羊肉燒麥
（2）三鮮燒麥
（3）翡翠燒麥
（4）菊花燒麥
（5）什錦燒麥
（6）糯米燒麥
4.餛飩、春卷類
（1）鮮肉餛飩
（2）雞絲餛飩
（3）王興記餛飩
（4）三鮮餛飩
（5）上海春卷
（6）炸春卷
（7）銀芽肉絲春卷
（8）荠菜肉絲春卷
5.合子、餡餅類
（1）烙合子
（2）太師合子
（3）翡翠合子
（4）蒸鴛鴦合子
（5）棗泥酥合子
（6）棗泥餡餅
（7）羊肉餡餅
（8）豬肉白菜餡餅
（9）鼕菜油酥餡餅
（10）什錦餡餅
（四）餅制品
（1）家常餅
（2）糖餅
（3）蔥油餅
（4）香酥餅
（5）春餅
（6）烤餅
（7）烤酥餅
（8）芝麻燒餅
（9）羅漢餅
（10）叉燒酥餅
（11）佛手餅
（12）五香餅
（13）雞蛋餅
（14）肉和尚
（15）果干煎餅
（16）炸蔥油餅
（17）酥層餅
（18）雞蛋燜餅
（19）肉絲燜餅
（20）三鮮燴餅
（21）豬腸燴火燒
（22）肉絲炒餅
（23）蝦仁炒餅
（五）糕點及其他制品
（1）蒸蛋糕
（2）烤蛋糕
（3）水果蛋糕
（4）果醬面包
（5）火腿面包
（6）餅干烤制
（7）玫瑰糕
（8）千層糕
（9）三色糕
（10）百果油糕
（11）奶油炸糕
（12）薩琪瑪
（13）開口笑
（14）芝麻麻花
（15）花花
（16）蘭州蜜果子
（17）龍眼酥
（18）油炸馓子
（19）墩餑餑
（20）小麥澱粉和面筋的加工
（21）方便面
參考文獻