由沙希迪主編的《貝雷油脂化學與工藝學》主要
介紹油脂的應用領域，包含：煎炸油，人造奶油和塗
抹脂，起酥油，糖果用脂，烹調油、色拉油和色拉調
料，焙烤食品中的油脂，食品乳化劑，飼料和寵物食
品中的油脂，副產品的利用，環境影響和廢物處理等
內容。

1 煎炸油
1.1 引言
1.2 油脂在煎炸中的作用
1.3 煎炸油的應用
1.4 煎炸油的選擇
1.5 煎炸過程
1.6 煎炸過程中油脂發生的化學反應
1.7 自由基來源
1.8 聚合反應
1.9 煎炸過程中油脂反應的復雜性
1.10 新鮮煎炸油分析要求
1.11 煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用
1.12 煎炸油品質的影響因素
1.13 油脂質量標準
1.14 棕櫚油評價
1.15 提高煎炸油品質的方法
1.16 煎炸油的儲藏與運輸
1.17 氫化和反式脂肪酸
1.18 反式脂肪酸的替代方法
1.19 煎炸起酥油與煎炸油
1.20 小結
參考文獻
2 人造奶油和塗抹脂
2.1 人造奶油的發展歷程
2.2 美國的趨勢
2.3 美國的法規狀況
2.4 產品特性
2.5 植物油型人造奶油和塗抹脂所用的原料油脂
2.6 其他通用的成分
2.7 加工
2.8 低熱量塗抹脂
2.9 均衡塗抹脂
2.10 變質和貨架期
參考文獻
3 起酥油的科學和工藝學
3.1 引言
3.2 塑性理論
3.3 配方
3.4 生產過程和設備
3.5 起酥油生產設備
3.6 分析評價和質量控制
3.7 包裝和儲藏
3.8 *近的革新
參考文獻
4 起酥油的種類和配方
4.1 引言
4.2 起酥油的屬性
4.3 基料繫統
4.4 起酥油的配方設計
4.5 起酥油的結晶
4.6 塑性起酥油稠度
4.7 液態不透明起酥油
4.8 片狀起酥油和碎片狀起酥油
參考文獻
5 糖果脂質
5.1 引言
5.2 巧克力的化學成分
5.3 可可脂的特性
5.4 糖果用脂
5.5 硬質脂肪
5.6 月桂酸型代可可脂
5.7 非月桂酸型代可可脂
5.8 類可可脂
5.9 有機巧克力和糖果
5.1 0 配方和加工
5.1 1 結論及遠景
參考文獻
6 烹調油、色拉油和色拉調料
6.1 引言
6.2 天然和經過加工的烹調油和色拉油
6.3 色拉油和烹調油的穩定性
6.4 色拉油和烹調油質量的評價
6.5 色拉油和烹調油中的添加劑
6.6 色拉油和烹調油的營養發展趨勢
6.7 新型色拉油和烹調油
6.8 油基調味料
6.9 黏稠調味料或勺舀式調味料
6.10 傾倒式調味料
6.11 低能量調味料
6.12 無脂調味料
6.13 冷藏調味料
6.14 熱穩定性調味料
參考文獻
7 焙烤食品中的油脂
7.1 引言
7.2 面包
7.3 多層面團
7.4 蛋糕
7.5 蛋糕甜甜圈
7.6 餅干
7.7 餡餅酥皮、軟烤餅
7.8 焙烤起酥油的規格
參考文獻
8 食品工業中的乳化劑
8.1 乳化劑——雙親分子
8.2 食品中表面與界面
8.3 表面活性
8.4 乳狀液
8.5 泡沫
8.6 潤濕
8.7 乳化劑加水的物理狀態
8.8 用於食品的乳化劑
8.9 與食品中其他組分的作用
8.1 0 在食品中的一些應用
參考文獻
9 煎炸食品和快餐產品
9.1 引言
9.2 煎炸過程
9.3 餐館用煎炸鍋種類
9.4 安全問題
9.5 改善餐館的煎炸操作
9.6 檢測煎炸鍋中煎炸油的品質
9.7 物理檢測設備
9.8 化學方法檢測
9.9 煎炸油的過濾及處理
9.10 工業煎炸
9.11 煎炸操作的目的
9.12 煎炸與其他烹調方法的區別
9.13 煎炸過程中發生的變化
9.14 工業煎炸鍋的類型
9.15 選擇煎炸鍋的標準
9.16 工業煎炸體繫的構成
9.17 連續式藷片煎炸過程
9.18 擠壓食品
9.19 熱噴淋煎炸鍋
9.20 煎炸工業的進展——多樣化產品
9.21 低含油量的休閑食品
9.22 碎屑的產生以及去除
9.23 煎炸工業中使用的術語
9.24 煎炸鍋的生產能力
9.25 確定煎炸鍋尺寸的關鍵點
9.26 需要載熱量
9.27 空氣要求（對於燃燒）
9.28 產品的容積密度
9.29 煎炸油品質管理
9.30 煎炸鍋的衛生設施
9.31 小結
參考文獻
10 飼料和寵物食品中的油脂
10.1 歷史
10.2 信息來源、quan威機構以及職責
10.3 可獲得性、性質以及組成
10.4 消化代謝和脂肪飼喂的要求
10.5 脂肪應用的實踐
參考文獻
11 副產品的利用
11.1 油料種子加工過程中的副產物
11.2 油脂精煉加工副產品
參考文獻
12 環境影響和廢物處理
12.1 引言
12.2 工序組成部分和主要的廢水來源
12.3 影響污水生成和特性的工序因素
12.4 氣體的排放、來源和控制
12.5 固體和危險廢物的來源、控制
12.6 當前的問題
12.7 污水處理的工序和技術
參考文獻