產品名稱：實用豬產品加工新技術/現... 是否是套裝：否 書名：實用豬產品加工新技術/現代養豬精品書庫 實用豬產品加工新技術/現代養豬精品書庫 代碼：20 出版社名稱：中國農業出版社 出版時間：2008年11月 作者：岑寧 開本：32開 ISBN編號：9787109128972
" 實用豬產品加工新技術/現代養豬精品書庫 作 者:岑寧 著作  定 價:20 出 版 社:中國農業出版社 出版日期:2008年11月01日 裝 幀:平裝 ISBN:9787109128972  ●前言
●第一章 肉的組成及品質特性
●第二章 豬的屠宰與分割
●第三章 肉的成熟與腐敗
●第四章 豬肉的冷加工
●第五章 豬肉的貯藏與保鮮
●第六章 肉制品加工中常用輔料及特性
●第七章 中式豬肉制品的加工
●第八章 中味西做豬肉制品的加工新技術
●第九章 其他肉制品的加工
●第十章 內髒的利用
●第十一章 豬血和豬骨的利用
●第十二章 皮和毛的利用
●第十三章 其他副產品的利用
●附錄
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●  內容簡介  本書用通俗易懂的語言深入淺出地闡述了豬的屠宰、豬肉的品質和在加工貯藏中的變化、豬肉的冷藏、加工技術和各類豬肉制品的加工方法，並對內髒、血液、毛、皮等副產品的綜合利用也做了介紹，供讀者參考。  **章 肉的組成及品質特性
第三節 肉的品質特性
（一）概念
嫩度是肉品質的重要指標，它是消費者評判肉質優劣的*常用指標。所謂“肉老”，是指肉品堅韌，難於咀嚼；所謂“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼時柔軟、多汁和容易咀嚼爛。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構特性所決定。
（二）影響肉嫩度的因素
影響肉嫩度的實質主要是結締組織的含量號性質，以及肌原纖維蛋白的結構狀態。受一繫列因素的影響，從而導致嫩度...... "
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