韓北忠、童華榮、杜雙奎主編的《食品感官評價
》繫統地闡述了食品感官評價的心理學和生理學基礎
、評價員的篩選與培訓、食品感官評價的環境條件、
食品感官評價技術，並介紹了感官評價在食品感官質
量控制和新產品開發中的典型應用、食品感官質量的
客觀化評價技術及其進展。
本書在突出基本理論和方法的同時，將基本知識
和各種評價技術有機地結合，采用實例的形式對評價
技術的操作和結果的分析進行說明，充分體現了感官
評價的實踐性。
本書可作為高等院校食品科學與工程類專業教材
，也可作為從事食品行業的科技人員的參考用書。

第2版前言
**版序
**版前言
緒論
1 感官評價的相關概念、類型與特點
2 感官評價與理化分析
3 感官評價發展史
4 動態與展望
第1章 食品感官評價基礎
1.1 食品感官的屬性
1.1.1 感覺的屬性
1.1.2 感官的特征
1.1.3 感覺閾值
1.1.4 食品感官的基本規律
1.1.5 食品感官屬性的分類
1.2 味覺與食品的味覺檢查
1.2.1 味覺器官和味覺的生理特點
1.2.2 食品的基本味道及其相互作用
1.2.3 食品味覺的檢查
1.3 嗅覺與食品的嗅覺檢查
1.3.1 嗅覺器官和嗅覺的生理特點
1.3.2 氣味分類和氣味理論
1.3.3 食品嗅覺的檢查
1.4 視覺、聽覺及其他感覺
1.4.1 視覺
1.4.2 聽覺
1.4.3 其他感覺
1.5 感覺分析實驗心理學
1.5.1 實驗心理學的概念
1.5.2 食品感官分析實驗心理學的內容
1.5.3 食品感官分析中心理學實驗的特點
1.5.4 食品感官評價中特殊的心理效應
1.6 標度
1.6.1 標度的有效性和可靠性
1.6.2 標度的分類
1.6.3 常用的標度方法
思考題
第2章 食品感官評價條件
2.1 食品感官評價的規則與程序
2.1.1 食品感官評價的規則
2.1.2 食品感官評價的程序
2.2 食品感官評價人員的篩選與訓練
2.2.1 感官評價人員的類型
2.2.2 感官評價人員的篩選
2.2.3 感官評價人員的培訓
2.2.4 感官評價人員的考核
2.2.5 優選評價員的再培訓
2.2.6 感官評價員的工作狀態
2.3 食品感官評價的環境條件
2.3.1 食品感官分析實驗室的設置
2.3.2 檢驗區環境條件
2.3.3 樣品制備區的環境條件、常用設施和工作人員
2.3.4 辦公室
2.3.5 輔助區
2.4 評價樣品的制備和呈送
2.4.1 樣品制備的要求
2.4.2 樣品的呈送
思考題
第3章 食品感官差別檢驗
3.1 總體差別檢驗
3.1.1 三點檢驗
3.1.2 二一三點檢驗
3.1.3 五中選二檢驗
3.1.4 異同檢驗
3.1.5 “A”一“非A”檢驗
3.1.6 與對照的差異檢驗
3.2 性質差別檢驗
3.2.1 成對比較檢驗
3.2.2 多個樣品性質差別檢驗
思考題
第4章 描述性分析檢驗
4.1 概述
4.1.1 定義
4.1.2 應用範圍
4.1.3 描述用語
4.2 描述性分析的構成
4.2.1 特征——定性方面
4.2.2 強度——定量方面
4.2.3 感覺順序
4.2.4 總體印像
4.3 常用的描述性分析方法
4.3.1 風味剖面法
4.3.2 質地剖面分析
4.3.3 定量描述分析
4.3.4 其他描述分析方法
思考題
第5章 情感檢驗
5.1 情感檢驗概述
5.1.1 情感檢驗的作用
5.1.2 情感檢驗對評價員的要求
5.2 情感檢驗的方法
5.2.1 成對偏愛檢驗
5.2.2 偏愛排序檢驗
5.2.3 分類檢驗法
5.2.4 快感評分檢驗法
5.2.5 接受性檢驗
思考題
第6章 食品感官評價的應用
6.1 食品生產中的感官質量控制
6.1.1 感官質量控制及其在企業中的重要意義
6.1.2 感官質量控制的歷史和現狀
6.1.3 感官質量控制體繫的建立
6.1.4 感官質量控制的應用
6.2 感官評價在新食品研究開發中的應用
6.2.1 感官評價在新產品開發中的作用
6.2.2 感官評價在新產品開發中的應用
6.2.3 感官評價在食品質量分級和比賽中的作用
6.2.4 感官評價在企業應用中的注意事項
思考題
第7章 人機一體化感官評價技術
7.1 多點傳感器片
7.1.1 應用原理
7.1.2 實例分析
7.2 肌電圖
7.2.1 應用原理
7.2.2 實例分析
7.3 齶電圖
7.3.1 應用原理
7.3.2 實例分析
7.4 利用fNIRS進行風味差異識別試驗以研究腦認識功能
7.4.1 應用原理
7.4.2 實例分析
7.5 氣相色譜一嗅味計
7.6 電子鼻和電子舌
思考題
附錄1 食品感官評價實驗
實驗一 味覺敏感度測定
實驗二 嗅覺辨別試驗
實驗三 基本味的感覺閾值試驗
實驗四 差別檢驗——兩點檢驗法
實驗五 差別檢驗——三點檢驗法
實驗六 排序檢驗
實驗七 評分檢驗
實驗八 感官剖面檢驗
實驗九 描述性檢驗
附錄2 經典試驗設計
附錄3 感官評價統計分析用表
參考文獻