| | | 我們的國家(飲食與文化) | 該商品所屬分類:文化 -> 中國民俗文化 | 【市場價】 | 228-331元 | 【優惠價】 | 143-207元 | 【介質】 | book | 【ISBN】 | 9787309098624 | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品 一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品 一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品 一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
| 【本期贈品】 | ①優質無紡布環保袋,做工棒!②品牌簽字筆 ③品牌手帕紙巾
| |
版本 | 正版全新電子版PDF檔 | 您已选择: | 正版全新 | 溫馨提示:如果有多種選項,請先選擇再點擊加入購物車。*. 電子圖書價格是0.69折,例如了得網價格是100元,電子書pdf的價格則是69元。 *. 購買電子書不支持貨到付款,購買時選擇atm或者超商、PayPal付款。付款後1-24小時內通過郵件傳輸給您。 *. 如果收到的電子書不滿意,可以聯絡我們退款。謝謝。 | | | | 內容介紹 | |
-
出版社:復旦大學
-
ISBN:9787309098624
-
作者:高成鳶
-
頁數:178
-
出版日期:2013-08-01
-
印刷日期:2013-08-01
-
包裝:平裝
-
開本:32開
-
版次:1
-
印次:1
-
字數:111千字
-
《我們的**(飲食與文化)》依照“我們的**”的總體策劃與內容設計,分專題對中華餐飲文化作一全景式介紹,寫出了中國飲食文化的特色與神采。作者高成鳶研究中華餐飲數十年,積累了大量的**手資料,論出有據。作者寫出了中國飲食文化的特色與神采。以翔實準確的考證、生動雅致的描繪、深入綿密的哲思,展示了中華餐飲文化源遠流長的歷史脈絡。讀之既有生動現實感,同時又能感覺到字裡行間透出的歷史厚重感。
-
導言 中國人的講喫知味 兩個林語堂/兩個蘇東坡 文化異型/“歧路”遇寶 中餐與中華文化的本原 **部 食物逆境與中餐的由來 1.得天獨“薄”的肉食時期 原始獵具:不是弓箭而是漁網 **被忽略的喫鳥階段 龍、鳳崇拜與肉食匱乏 2.“曲徑通幽”的粟食歧路 “坐喫山空”:生態毀壞與饑餓困境 “百谷”偏選粟米/“神農”取劣棄優 環境:農興則牧亡/基因:繁生與聚居 “家”不離“豕”:糞糧循環/肉料白撿 3.“生米做成熟飯”曾歷盡曲折 脫殼去糠仍“粗糙” 石板烘焦又“夾生” 煮粥:古怪的陶鬲 蒸飯:奇異的陶甑 4.飯菜分野:中餐的本質特色 羹:干飯的“助咽劑” “鼻句成”的醬和成菜 “下飯”與“飯”交替入口 烹調:肉料惡氣祛除/人為美味創生 “飯”與“菜”:詞義巨變/互相包容 5.飲食文化開天闢地:食的“異化”/“味”的啟蒙 雞肋的沉冤:“食”與“味”的“異化” 守財奴的笑話:民以“味”為天 彩畫要靠白地襯:“甘受和,白受彩” “味”:無限泛化/**難知 第二部 “味道”的分析 華人感官功能的調適 6.華人“嗅覺”的退隱 三物同名大煩惱/“臭”的嬗變是關鍵 臭一髕一嗅:“臭”不可聞,緣自“香”的喫香 華人嗅覺享受的轉移:從好聞到好喫 鼻子的感覺迷失在“口”中 7.華人“味覺”的彌漫 “味覺”的覺察:醫家辨味/佛家知舌 識味覺由“苦”突破/中、印、歐協力完成 老子“五味”太糊塗/食客“味覺”大倒退 8.鼻舌的天作之合 “天地倒置”與“味”的眩惑 味蕾的意外逃逸 味道調和一感官調換 中餐“味道”審美內涵的形成 9.味道之陽:“香”的由來 “馨”香開始遠播,“聲”音曾做媒介 “臭”肉(腥臊羶)烹調出“葷香” 肴香不離“火”/中土本無“油” “香”的價值標準形成於元代 10.味道之陰:“鮮”的由來 與“新”糾結難分辨/萌生羹中長無名 宋末到清初/動物到植物 千年味精隻差提純 “味の素”:日人捷足先登/“新魚精”被證實 11.道分陰陽/味合鮮香:“味道”在近代的形成 美食標準的分與合 “味道”是個近代名詞 “陰陽魚”及其“黑白眼” 12.“內向嗅覺”:味道的天機玄秘 “瞎鼻子”與林語堂的“回味” “倒流嗅覺”:機理分析 “倒流嗅覺”:諾獎證實 “七咂湯”氣壞洋紳士 13.華人的“口感”:味道的“第三者” 唯有華人懂得“口感” 膠牙餳的遊戲:好喫就在“難喫” “口感”基因采自“粒食” 味道如音樂:旋律、節奏,*有音色 第三部 中餐烹調與欣賞原理 從“水,火”關繫分析中餐原理 14.煮、蒸:水火從“不容”到“相濟” “火食之道”,水為前提 “水在火上”:反自然的卦像 西人從來喝開水/華人有“湯”常沸騰 煮→蒸→炒:水火調控的三次飛躍 15.炒、炸:水火交戰/鮮香具備 吵→炒:水火關繫的萬年演進 “炒”有點像“可控”的氫彈** 肉的珍貴是發明“炒”法的誘因 渫→褋→炸 從“時/空”關繫分析中餐原理 16.從“時空轉換”看刀口、火候 刀口與火候的互動關繫 割≠切/“切”≡七刀 “火候”與空間:主婦為何不如廚師 “火候”向時間的兩極進軍 17.從“時空範疇”看美食萬像 “錯而不亂”則美 “物候”與節令:賞味周期當恪守 “移步換景”的動態美 “蓋澆飯”現喫現澆≯蘸、拌夾,盡皆烹調 18.“時空大舞臺”:美食運動的宏觀方向 時空大跨度:“菜繫” 從茶道看中餐的返璞歸真 羊→魚/西北→東南:水流歸大海 伊尹之母的怪夢:從舂谷臼到魚翅碗 華人別有“口福” 19.“熱喫”是中餐的靈魂 美食家大汗滿頭/冷餐者不懂味道 “膾(生魚片)”的失傳/熱喫習性的由來 黃酒熱飲不能忘 20.華人之“饞” 美食家≠大肚漢 “饞”的相關詞語 口刁:是食家不食排骨 林黛玉厭惡蟹黃/“尖饞”跟“清饞”的異同 21.“餐式”種種盡成雙 干與稀 葷與素 酒與肉 家常飯與宴席 正餐與小喫 餘論:從比較中看中餐的本質與前景 西方人不明“味道”/華人未聞“營養” 飲食文化的兩個層次 美食家梁實秋有個營養學家女兒 德國的和聲/中國的“和味” 中餐高廚≈大藝術家 對中餐的批判與展望
| | | | | |