熊谷裕子經典食譜【全新升級】,揭秘巧克力甜點的制作訣竅!
【1個要點,防止失敗】透徹解釋乳化的原理,擊破“油水分離”現像。
【3大核心,全面駕馭】溫度控制、攪拌手法、精準配比,制作技巧全get!
【配方好】7種基礎款×20道啟發性食譜,捕捉理想的口感。
【新手也能學會】從原料到配方,從流程到操作,步步配圖,細致講解。
法式時尚+日式細膩:法式style外觀,時尚優雅;配方經改良,滿足“東方品味”。
城市樂活·新烘焙:人氣美女甜點師熊谷裕子,教你做不失手的巧克力甜點!
熊谷裕子從可可豆、加工後的各種巧克力,到手制而成誘人的甜點,展示了烘焙的無限可能。
巧克力富於變化,溫度控制、攪拌手法、精準配比是制作的核心。本書循序漸進地講解各項步驟中的要點和難點,讓你在家也能輕松做出藍帶級別的巧克力甜點。
熊谷裕子
日本人氣甜點師。
畢業於日本青山學院大學文學繫。抱著“去發源地體驗和探求甜點”的想法,前往法國巴黎接受法式甜點烘焙訓練。回到日本後,陸續在神奈川葉山的“Sanruitou”、橫浜的“Region”、東京世田谷的“LEPATISSIERTAKAGI”三家法式甜品店任甜點師,前後近10年。2002年起,在神奈川主持“CraiveSweetsKitchen”甜點教室。2011年起,在東京文京區千石的“AtelierLeKADO”授課。此外,她還在日本百年烘焙世家富澤商店(TOMIZ)長期出任烘焙導師。
正統的法式甜點烘焙訓練,專業甜點師的工作經歷,使熊谷裕子積累了豐富的經驗,對烘焙的細小環節精熟老到,因而能夠根據東方人的口味和脾胃,妥善改良法式甜點。經她點撥做出的甜點,既漂亮又好喫。她的烘焙食譜,對細微情況考慮周到,對具體步驟講解清晰,好上手易成功,又能啟發大家美妙的想像力,被烘焙愛好者譽為“入坑必讀教科書”。
【掌握原料**融合的秘訣】做出你心中的巧克力甜點4
【認識巧克力】聰明挑選,避免失敗5
【巧克力的這些特性】制作甜點的難關8
【塑造理想外形和口感】關鍵是乳化9
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制作簡單、口感多樣【英式蛋奶醬巧克力慕斯】12
艾露爾16
伊爾思21
晴日25
清爽的味道宜搭配清新的食材【巧克力輕慕斯】29
情人32
賽傑斯塔36
阿多尼斯41
富含空氣的糕體,讓濃郁的味道伴隨輕盈的口感【巧克力香緹】47
天際52
蕾伊諾爾56
**香橙60
隻用鮮奶油,誘發巧克力的**風味【甘納許】66
伊斯梅爾70
聖誕樹74
含有大量空氣,口感飽滿,入口即化,風味濃郁【**面糊巧克力慕斯】78
阿拉妮絲82
埃歐86
調整巧克力和可可粉的比例,捕捉理想的口感【巧克力蛋糕體】90
巧克力凍派92
馬修95
安妮99
方塊巧克力蛋糕104
給甜點穿上光澤亮麗的外衣【巧克力淋面】110
伊曼思114
歌劇院蛋糕118
多拉123
【**技法】處理巧克力的基本方法45
【讓甜點變漂亮】裝飾小道具64
模具的加持效果109
基底蛋糕體的做法127
掌握原料**融合的秘訣,做出你心中的巧克力甜點
??“為什麼我做的巧克力奶油總是又干又硬,口感不佳?”“明明是同樣的配方和手法,為什麼有時成功有時失敗?”
??即便是烘焙達人,也不得不承認處理巧克力是個技術活。
??其實,巧克力甜點的制作難關就是“油水分離”現像。油水分離,是巧克力沒能與其他原料充分攪拌,導致混合物中的油分子和水分子各自析出,未能穩定結合的狀態。巧克力甜點常見的缺陷,如巧克力奶油的口感干硬、干澀,甘納許(Ganache)油膩難喫,或是面糊膨脹不起來……都是油水分離的後果。換句話說,隻要戰勝這一難題,就能做出好喫又好看的巧克力甜點。
??接下來,我將逐一講解讓原料**融合的秘訣。希望你掌握之後,做出自己心中的巧克力甜點!
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