| | | | 法國藍帶巧克力寶典 | | 該商品所屬分類：烹飪/美食 -> 西餐料理 | | 【市場價】 | 1003-1454元 | | 【優惠價】 | 627-909元 | | 【介質】 | book | | 【ISBN】 | 9787518423514 | | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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| | 內容介紹 | |
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出版社：輕工
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ISBN：9787518423514
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作者：編者:法國藍帶廚藝學院|譯者:張艷輝
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頁數：223
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出版日期：2019-03-01
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印刷日期：2019-03-01
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包裝：平裝
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開本：16開
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版次：1
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印次：1
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字數：250千字
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《法國藍帶巧克力寶典》是法國藍帶廚藝學院*新的巧克力制作寶典，詳細介紹了原料的產地、巧克力的種類、歷史到制作巧克力的過程，除此之外，還介紹了多種以巧克力為原料制作的各種糖果、糕點、裝飾等制作方法，實用經典，步驟圖完整，文字介紹詳盡，一步一圖，是專業人士**寶典。
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1 巧克力的基礎知識
巧克力的種類和特點
可可膏
巧克力塗層
從可可果實到巧克力制作完成—巧克力的制作工藝
可可的植物特性
可可豆的主要品種
巧克力的演化史
2 巧克力糖果的基本配料
果仁夾心
杏仁夾心
榛子果仁夾心
美國山核桃仁夾心
杏仁芝麻夾心
果仁巧克力醬
杏仁黑巧克力醬
榛子巧克力醬
甘納許
黑甘納許
手工制作
使用食物粉碎機制作
使用真空超高速食物粉碎機制作
翻糖
糖杏仁膏
太妃糖
牛軋糖
法式水果軟糖
洋梨法式水果軟糖
西番蓮法式水果軟糖
3 制作基礎
調溫
為什麼需要調溫？
調溫的流程？
巧克力的融化方式及冷卻方式—應避免接觸到水
1 臺面調溫
2 使用冰水進行調溫
3 添加切碎的巧克力
調溫測試
將甘納許灌入模具、分切
灌入模具
線切板分切
刀分切
巧克力糖果的塗層
用玻璃紙壓出光澤
機器塗層—使用巧克力塗層機
灌模
灌模的基礎—使用黑巧克力
噴漿 + 灌模—使用白巧克力
染色粉 + 灌模—使用牛奶巧克力
封蓋
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