●第四版序言
致謝
名詞縮寫
本書常用單位
前言
部分用配方包釀酒//1
章釀造你的鍋啤酒//3
我該怎麼做//3
開始之前：釀造好啤酒最重要的五件事//4
釀造日//5
釀造日需要的設備//5
準備工作（30分鐘）//7
制備麥芽汁（1小時）//9
發酵周//17
裝瓶日//18
品嘗你的啤酒//21
不要等待，還有更多//21
第二章清潔和消毒//23
組織好，準備好//24
釀造優先事項—良好的消毒//26
清潔產品//27
過碳酸鹽//27
洗滌劑//28
自動洗碗機//28
漂白劑//29
焦痕清潔劑//29
清潔建議//30
清潔塑料制品//30
清潔玻璃制品//30
清洗紅銅制品//30
清潔黃銅制品//31
清潔不鏽鋼和鋁制品//31
啤酒石的去除//32
消毒產品//32
化學消毒劑//32
酸性陰離子表面活性劑//32
碘伏//33
過氧乙酸//34
二氧化氯//34
漂白劑//34
加熱消毒//35
洗碗機//36
加熱滅菌//36
烤箱//36
高壓滅菌鍋和高壓鍋//37
最後一點清潔和消毒的想法//37
第三章麥芽和提取物//39
關於大麥和制作麥芽的簡單討論//39
芽提取物的生產//41
總結//42
第四章用配方包和麥芽提取物進行釀造//43
選擇一個好的配方包//43
購買麥芽提取物//45
需要用多少麥芽提取物//46
質量比重體積公式//46
將全谷物（糖化）配方轉換成提取物//47
比重vs.可發酵性//49
浸泡特種谷物//50
浸泡谷物的產量//51
浸泡溫度//52
全體積煮沸和部分煮沸//54
總結//55
第五章啤酒花//57
啤酒花是什麼//57
啤酒花的苦味//58
啤酒花的香氣和風味//60
啤酒花的種類//62
使用啤酒花//64
糖化時投放啤酒花//65
啤酒花前投法//65
苦味啤酒花//65
風味啤酒花//66
結束時投放、酒花爆炸、啤酒花浸泡法//66
干投啤酒花//67
啤酒花的形式—顆粒、酒花塞和整干花//68
如何計量啤酒花//69
啤酒花的利用率和（國際）苦度單位//69
計算啤酒花苦度（IBU）單位//71
詳細討論啤酒花利用率公式//74
啤酒花加入苦度算圖//74
第六章酵母菌和發酵//79
良好的發酵能夠挽救一個不好的配方，不好的發酵也能毀掉一個好的配方。//79
酵母是怎樣工作的//80
什麼是細胞膜//81
解釋發酵//82
適應（滯後）階段//83
高速增長階段//85
熟成階段//86
冷調節（窖藏）//88
更好地發酵//89
氧氣和充氧//89
遊離氨基氮（FAN）//92
重要的礦物質//92
營養補充劑//93
發酵和密封發酵//94
密封發酵的基本流程//95
敞口發酵的基本流程//95
第七章酵母管理//99
酵母的種類//100
酵母菌株的特性//100
艾爾酵母//103
拉格酵母//104
雜交酵母//105
什麼是投放量，為什麼它那麼重要//105
投放量和啤酒風格//107
準備酵母和擴培液//111
水化干酵母//111
用擴培瓶繁殖酵母//112
制作酵母擴培液//113
什麼時候投放擴培酵母//117
使用來自商業啤酒的酵母//117
從當地的精釀啤酒廠尋求支持//118
簡單的酵母管理//118
總結//120
第八章釀造用水//121
了解你的水源//121
釀造用水的去氯處理//122
釀造用水和水質量報告//123
加入釀造鹽對你的啤酒進行調味//126
IPA加入鹽的例子//127
加鹽的例子：十月節啤酒//128
總結//128
第九章全煮沸釀造//131
配方//132
需要的設備//132
煮沸桶//132
爐子//133
冷卻器//134
發酵罐//135
釀造日//136
準備工作//136
熱解物//137
加入啤酒花//138
煮沸桶澄清劑//139
加入浸泡啤酒花//139
冷卻麥芽汁//139
從煮沸桶轉到發酵罐//141
對冷卻後的麥芽汁充氧和投放酵母//141
完成你的發酵—概述//141
第十章二次發酵、裝瓶和裝桶//145
什麼時候裝瓶//145
瓶子的清潔//146
二次發酵//147
剩餘CO2、溫度和壓力//148
制作二次發酵糖液//150
啤酒裝瓶//154
裝瓶//154
儲藏//155
暢飲你的次自釀啤酒//155
啤酒裝桶//156
翻修一個用過的桶//156
桶裝啤酒的碳酸化//158
取出桶裝啤酒//159
等壓灌裝器//159
不鏽鋼桶裝、木桶裝和瓶裝處理//160
最後一點想法//160
第十一章如何釀造拉格//163
拉格發酵//163
低溫意味著長時間//164
拉格酵母的投放和發酵//165
控制發酵溫度//167
噢，不！啤酒凍住了！//168
二次發酵和裝瓶//169
拉格發酵中的異味//169
雙乙酰和2，3-戊二酮//169
二甲基硫醚//170
乙醛//170
雜醇//170
酯類//170
讓拉格的異味最小化//171
釀造美式淡拉格//171
第十二章釀造高度啤酒//173
制造高度麥芽汁//174
高比重釀造的酵母投放量//175
酵母的選擇//177
調整你的配方//177
麥芽汁充氧//178
加入麥芽汁//178
總結//179
Kamoniwannaleiyah美式大麥酒//179
第十三章用水果、蔬菜和香料釀
造//181
用水果釀造//181
估計用量和貢獻的比重//183
用水果釀造的幾點補充//184
用蔬菜釀造//186
用香料釀造//189
第十四章釀造酸啤酒//193
設備的注意事項//193
細菌（LosBichos）//194
乳酸杆菌屬//194
小球菌//195
酒香酵母//196
其他來源的微生物//197
制作野接種麥芽汁//197
從麥芽中培養乳酸杆菌//198
釀造酸啤酒//198
桶裝酸化//199
第二部分全谷物釀造//205
第十五章認識大麥麥芽和輔料//207
什麼是大麥，為什麼要制成麥芽//207
麥芽風味的開發//211
普通麥芽的分類和用法//214
基礎麥芽（應該進行糖化）//214
烘干類基礎麥芽（應該進行糖化）//215
烘焙麥芽（可能要浸泡或者糖化）//216
烘烤麥芽（應該浸泡或者糖化）//217
其他谷物和輔料//218
如何閱讀麥芽分析表//219
干基提取的細粉末百分比//219
干基和按原樣粗磨提取物的百分比//220
細粗差//221
熱水提取值//221
顏色//221
大小//222
蛋白質//222
可溶蛋白質與總蛋白質比
率//222
糖化力//223
總結//223
第十六章如何進行糖化//225
糖化的簡單概括//225
糖化的寓言//226
演員表//226
我們的故事//226
解釋糖化//227
酸休止//228
開始糖化//229
β葡聚糖酶休止//229
蛋白質休止和改性//231
澱粉轉化或者糖化和休止//233
澱粉酶//234
麥芽漿中的酶的耐熱性//235
糖化中止（Mash-Out）//238
其他影響澱粉轉化的因素//238
麥芽漿pH//238
粉碎程度//239
水料比//240
糖化時間//242
總結//242
第十七章糖化方法//245
谷物釀造過程概述//246
單一溫度浸泡//248
多步休止糖化//249
加熱麥芽漿//250
選擇一個多步休止糖化計
劃//250
加入量計算//252
干谷物的加入計算//254
單一注入的例子//254
濕谷物注入計算//255
多步休止注入的例子//255
煎煮糖化//257
煎煮計算//259
輔料糖化程序//261
完成谷物糖化//262
總結//262
第十八章提取物和產量，以及關於麥芽漿的其他問題//265
回顧麥芽分析表//266
細磨、原樣和干基百分提取率//266
把百分提取率換算成PPG或者PKL//266
熱水提取值//267
粉碎和提取效率//267
不同粉碎程度之間的產量//269
水料比和初始麥芽汁比重//271
提取效率和典型產量//272
為你的配方計劃麥芽質量//275
使用PPG計算麥芽質量//275
使用HWE或者PKL計算麥芽質量//277
使用柏拉圖度計算麥芽質
量//278
總結//280
第十九章濾出麥芽汁（過濾）//281
過濾方法//281
再循環法//281
頭道麥芽汁法//282
二道麥芽汁洗槽法//282
洗槽方法//283
連續洗槽法//283
間歇洗槽法//283
麥芽汁二分法（parti-glye）//284
不洗槽法//284
袋內釀造法（Brew-in-a-Bag，BIAB）//285
衝洗和排出//285
洗槽法的效率//286
連續洗槽的效率//288
間歇洗槽的效率//288
不洗槽法的效率//289
袋內釀造法的效率//290
第二十章次全谷物釀造//297
在桶中糖化和過濾，還是袋中釀造//298
需要的額外設備//298
建議的配方//299
MLT法//301
開始糖化//302
監控糖化//305
完成過濾//305
BIAB法//307
開始糖化//308
糖化管理//308
袋內釀造法的過濾//310
第二十一章剩餘堿度、麥芽的酸性和麥芽漿的pH或你想知道的有關麥芽漿pH的一切//311
啤酒和釀造的關繫就是食物和烹調的關繫//312
了解你的水源//313
鈣離子//315
鎂離子//315
以CaCO3計的總堿度//315
硫酸根離子//317
氯離子//317
鈉離子//317
水的pH//318
剩餘堿性是麥芽漿pH的基礎//318
麥芽漿pH的影響//319
麥芽漿pH的最佳值//319
控制麥芽漿的pH//321
調節剩餘堿性//322
加入鹽來調節剩餘堿性//322
用酸來降低堿性//325
通過預煮沸來降低堿度//326
麥芽漿的pH是水化學和麥芽化學協同作用的結果//328
調節洗槽水//331
麥芽漿的pH奠定啤酒的pH//331
啤酒的pH控制啤酒的風味//333
第二十二章為你的風格調節釀造用水—著名的釀造用水和用它們釀造的啤酒//335
對“原生”水的教條主義//337
使用礦物質突出風味//339
硫酸根與氯離子比率//339
溶解性總固體//340
釀造立方//341
為風格調節釀造用水//342
釀造“你家”淡色艾爾//344
釀造“你家”世濤//346
釀造“你家”皮爾森//348
總結//349
第三部分配方、試驗及排除故障//351
第二十三章我最喜歡的一些啤酒風格和配方//353
風格的描述//354
配方的注意事項//355
批次大小和煮沸比重//355
啤酒花加入時間表//355
麥芽提取物和浸泡谷物版本//356
全谷物版本//356
糖化時間表//356
推薦的水的成分//357
酵母菌株和投放量//357
艾爾風格//357
小麥啤酒//357
淡色艾爾//364
金色艾爾//374
琥珀艾爾//375
印度淡色艾爾（IPA）//376
美式烈性艾爾//385
棕色艾爾//386
波特//388
世濤//390
大麥酒//393
拉格風格//395
皮爾森//395
慕尼黑清亮啤酒（MunichHelles）//397
多特蒙德出口型（DortmunderExport）//398
經典美式皮爾森//399
博克//401
維也納拉格//402
十月節啤酒（Oktoberfest）//404
總結//405
第二十四章開發你自己的配方//407
配方的基礎//408
SMASH和單一啤酒//410
增加酒體//411
改變風味//411
釀造中糖的使用//412
純葡萄糖//414
高含量麥芽糖漿和固體糖
漿//415
蔗糖類型的糖//416
楓樹糖漿//417
蜂蜜//417
烘烤你自己的麥芽//418
謹慎帶來好味道//418
第二十五章我的啤酒壞了嗎//421
發酵時常見的問題//422
問題：我加入酵母兩周了，什麼也沒有發生。//422
問題：我昨天加入酵母，一整天都在冒泡，但是今天開始變慢了或者停止了。//423
問題：上一批次和下一批次完全不同。//423
問題：水封被黏性物質堵住了。//424
問題：有白色、棕色或綠色物質在發酵罐中漂浮、生長或移動。//424
問題：它聞起來像醋。//424
問題：它聞起來像微波爐爆米花特有的奶油味。//425
問題：它聞起來有些異味，像丁香味或者谷倉的味道。//425
問題：它聞起來好像腐爛了，或者像腐爛的雞蛋。//426
問題：已經過去了一周或者兩周，它仍舊在冒泡。//426
問題：發酵看起來停止了，但是比重計讀數很高。//427
發酵後的常見問題//427
問題：它沒有碳酸化。//427
問題：瓶中的啤酒過度碳酸化。//428
問題：最後的啤酒有些渾濁或者不透明。//428
常見的異味和香味//429
乙醛//429
酒精味//430
澀味//430
蘋果汽水味//431
雙乙酰//431
二甲基硫醚/煮過的蔬菜味//432
酯味/水果味//432
青草味//433
稻殼味/糧食味//433
藥味//434
肉味//434
金屬味//434
霉味//434
氧化味//434
肥皂味//435
溶劑味//435
臭鼬味//435
汗臭味/山羊味//435
酵母味//435
附錄A比重計和折光儀的使用//439
比重計的使用//439
折光儀的使用//440
附錄B啤酒的顏色//445
顏色等級的基礎//447
決定顏色的其他因素//450
估算啤酒顏色//450
總結//453
附錄C啤酒的澄清//455
啤酒中的渾濁物是什麼//456
我們為什麼關心啤酒的渾濁物//456
通過配方修復渾濁//457
用澄清劑修復渾濁//458
愛爾蘭苔蘚//458
魚膠//459
明膠//459
聚乙烯吡咯烷酮/Polyclar？//460
硅膠//460
脯氨酸專用酶//461
總結//461
附錄D制作麥芽汁冷卻器//463
浸入式冷卻器//464
逆流式冷卻器//466
板式冷卻器//469
附錄E用於排干麥芽汁的過濾桶設計//471
選擇一個保溫箱//472
衝洗和排出的簡要回顧//473
使用虹吸管還是隔板龍頭//474
活底、多歧管還是篩子//476
活底//476
多歧管//476
不鏽鋼篩子和編織網//477
制作銅質多歧管//478
制作不鏽鋼網環//479
制作程序//479
設計實例//481
設計選擇1具有活底的圓柱保溫桶（圖E.11）//481
設計選擇2具有多歧管的圓柱保溫箱（圖E.12）//482
設計選擇3具有多歧管的長方形保溫箱（圖E.13）//483
設計選擇4具有金屬網環的圓柱形保溫箱（圖E.14）//484
設計選擇5具有單一管狀金屬網的長方形保溫箱（圖E.15）//485
設計選擇6具有T形篩的圓柱狀保溫箱（圖E.16）//486
附錄F用於連續洗槽的過濾桶設計//487
流體力學//488
過濾效率//490
過濾的均勻性//491
影響流量的因素//491
管子的間距//491
桶壁間距//493
谷物床層厚度//494
為連續洗槽設計歧管//495
為連續洗槽設計環形歧管//497
附錄G釀造冶金學//499
清潔的基礎知識//500
鋁//500
紅銅（Copper）//500
黃銅（Brass）//501
碳鋼//501
不鏽鋼//502
電偶腐蝕//504
錫焊、銅焊和焊接//505
錫焊//505
銅焊//505
電焊//506
金屬的毒性//506
鋁//507
鎘//507
鉻//507
紅銅//508
鐵//508
鉛//508
鋅//508
致謝//509
附錄H單位換算//511
換算表//512
附錄I制造不含谷蛋白啤酒的麻煩//517
啤酒中的谷蛋白//518
醇溶蛋白和啤酒的渾濁物//519
酶澄清劑//519
作者注//520
附錄Ｊ國內常用麥芽與啤酒花中英文對照表//521
參考文獻//525