內容簡介
高海生主編的《蔬菜醬腌干制實用技術》由河北科技師範學院食品工程繫高海生教授主編。內容包括醬腌泡菜加工基礎知識、醬腌泡菜加工原料與輔料、醬漬菜加工實例、腌漬菜加工實例、糖醋腌制品類、發酵及其他腌制品類、泡酸菜加工實例、脫水菜加工技術與實例等8部分,分門別類地以具體蔬菜為例,從原料配方、制作方法、產品特點三個方面,詳細介紹了醬漬菜、腌漬菜、糖醋腌制品、發酵及其他腌制品、泡酸菜加工實例235種,並介紹了脫水菜的加工技術。《蔬菜醬腌干制實用技術》內容翔實,突出實用性和操作性,易於掌握和操作,適合城鄉居民、鄉鎮食品生產企業人員閱讀使用,亦可供大中專院校相關專業師生閱讀參考。
一、醬腌泡菜加工基礎知識(一)醬腌泡菜生產的歷史和分類概況1.醬腌泡菜生產的歷史我國是世界上蔬菜資源*豐富的國家,生產歷史**悠久,早在3500年前就有蔬菜生產的記載。據不接近統計,目前已知的常見蔬菜有130多種,如此豐富的蔬菜資源,為我國人民加工、貯藏蔬菜提供了極為有利的條件。我國利用蔬菜制作醬腌菜的歷史*早可追溯到周朝。《周禮?大官》鄭注:“大羹不致五味,刑羹加鹽菜矣。”這是我國關、於醬腌菜的*早的文字記載。稍後,據《禮記?內則》又載:“編有牛肉焉,屑桂以姜,以酒諸上而鹽之,干而食之。”到了秦漢時期由於豆麥醬的出現,蔬菜的腌制逐步發展到醬漬。1971年在湖南長沙東郊馬王堆西漢古墓的隨葬品中發現了醬菜??豆豉姜,這是我國迄今發現的*早的實物證據,它是世界上貯藏*久的醬菜。在東漢崔宴的《四民月令》中有“正月可作諸醬,上旬炒豆,中旬煮之,以碎豆......
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