喫，始終是上海的一大內容和魅力。無論是生活在上海本土，還是來自祖國各地的人們，以及港澳臺同胞，海外友人、賓客，誰也不會輕易放棄品嘗上海美食的機會。
本書不是簡單地對飯店酒家作一般的介紹，而同時要反映、表達飲食文化。因此在編寫本書時，我們隻能從4萬多家飯店酒樓中選擇具有代表性的近40家，她包括了傳統***19家，特色名店10家，西餐館8家。收入本書的這些飯店酒樓所反映的水平，是可以對上海的餐飲業作個交代。讀者在這些飯店裡所感受到的美食體驗，也可以為喫在上海積累味覺經驗。

本書為“上海歡迎你繫列叢書”。國際大都市上海，不僅是中國的經 濟、金融、貿易和航運中心，更是一座中國的近代歷史文化名城，具有獨 特而豐富的海派餐飲文化資源。本書重點表現具有海納百川，獨樹一幟的 上海歷史老牌名店、名喫的形成之路。

傳統老店
特色名店
精美西餐
上海灘時尚小喫
難以忘懷的上海傳統美食
索引

創始於清朝光緒三十一年(1905年)的老半齋酒樓，堪稱淮揚雋味。20 世紀20年代就飲譽上海，30年代已聞名中外。1929年出版的《老上海》中 寫道：“在滬鎮揚菜館中，自當推老半齋首屈一指了，肴肉、干絲的風味 ，真夠得上一個‘雋’字。” 老半齋的前身是“半齋總會”，由當時開設銀行的幾位揚州人組織的 一個銀行職員同仁俱樂部。裡面設有小餐廳，供應揚州面點，後來又增加 了酒菜供應。民國初年，此處房屋翻建後，便開設了“半齋菜館”。*早 的經營者是揚州人張景軒，他特地從揚州請來了一批**廚師掌灶、掌砧 ，供應正宗的揚州風味菜肴和點心，果然大受歡迎。因為經營淮揚風味生 意好，一位曾在該店當賬房的**職員心動了，跳出去在“半齋菜館”對 面開了一家“新半齋菜館”，同樣經營淮揚風味菜點，公開與“半齋菜館 ”唱起了對臺戲，相互競爭，生意也不錯。為了保持自己的優勢，“半齋 菜館”特地又從揚州聘請了一批名師，增強廚藝力量，開發推出了一批新 增的名菜、名點，菜點質量高，而價格相對便宜，盡管遭到同行阻擊，但 生意仍一直名列前茅。與此同時，張景軒就將“半齋菜館”改名為“老半 齋酒樓”了。從此，“老半齋酒樓”在上海的名氣也越來越響。
如今，“老半齋酒樓”已走過了整整一百年，但依然盛名不衰，這主 要歸功於承續傳統，又勇於創新。在烹飪技藝上，淮揚菜繫多用燉燜煨焐 ，以烹制河鮮見長。**的長江三鮮刀魚、鰣魚、鲴魚，在老半齋廚師的 手中出神入化，使食客垂涎欲滴。紅扒豬頭、拆燴大魚頭、清燉蟹粉獅子 頭“三頭”，素來被奉為揚幫經典菜肴。而在老半齋廚師手中，無論刀工 、火工、口味都堪稱一*。2。()4年盛夏，老半齋酒樓在滬上隆重推出揚 幫經典菜肴“三頭”，好評如潮，有食客驚呼：“久違了，揚州三頭！” 在保持鎮揚風味特色的同時，老半齋又不忘創新，如他們經營的蟹粉獅子 頭、清蒸刀魚、水晶肴肉、蜜汁火方、叉燒鱖魚等，都是淮揚特色名菜， 其中馳名中外的鎮江肴肉就一直按照鎮江地區的方法烹制，但取料之精， 勝過當地。又如拆燴大魚頭，早在20世紀80年代，老半齋酒樓就對傳統拆 燴大魚頭作了改進，添加了名貴**材天麻，推出“天麻拆燴大魚頭”， 又用蟹粉、火腿、蘑菇、粉皮、菜心，制成“蟹粉拆燴大魚頭“等繫列。
喝茶品味，美味佳肴，歷來為人們所喜愛。揚州諺語：早上“皮包水 ”，晚上“水包皮”。皮包水者，喝茶喫點心。由於鎮江、揚州在隋、唐 、宋時已是我國水陸交通樞紐，因此商業十分繁榮，飲食娛樂也極其興旺 。除了精美佳肴外，淮揚點心也是**有名的。老半齋發酵面點以“揚州 八樣”為佳，就是淮揚湯包、蟹粉小籠包、三丁包、細沙包、蟹粉灌湯包 、干菜包、水晶包、糯米燒賣，這些不是被**中商部評為優質產品，就 是被評為上海市特色產品。湯面點以雪菜煨面、刀魚汁面*為**，油酥 面點則以蘿卜絲酥餅為代表。淮揚細點口味獨特，每點一味，素則不淡， 葷則不膩，咸中帶甜，制作考究，百種百味。早茶名為“魁龍珠”，乃將 安徽的“魁陰”、浙江的“龍井”、江蘇的“珠藍”三省的名茶集於一身 配制而成，啜一口有“聞香不見花，香味印其中”之神韻，但“越喝越有 味”。早在本世紀初，上海金融界、工商界的巨頭們，早晨就愛到老半齋 酒樓喫早茶，店主除了為他們準備“水晶肴肉”、“蟹粉湯包”、“煮干 絲”等揚州風味的茶點小喫外，還特請名師徐振福創制了清口好喫的“雪 菜煨面”。他選豬骨、蝦米、蝦子等河鮮熬制成濃湯，並用煨的烹調法， 使面條和鮮湯融成一體，加之成菜梗細末點綴，鮮美滋味和色澤與眾不同 ，喫上一碗，備感清鮮爽口之妙趣，十分受人歡迎。又如刀魚汁面，為了 與競爭對手“新半齋菜館”競爭，特地從鎮江、揚州聘來高廚，帶來這個 品種。據說魯迅曾以此宴請內山完造。詩人柳亞子*是“刀魚汁面”的經 常品嘗者。20世紀50年代**市長也曾來此品嘗過刀魚汁面。近幾年來， 許多旅居國外的華僑回國觀光，都會慕名前來淮揚風味十足的老半齋酒樓 品嘗用餐。20世紀70年代初，中美正式建交，老半齋酒樓***的廚師王 德坤隨我駐美聯絡處主任黃鎮去了美國，在中國駐美聯絡處任廚師，曾為 黃鎮設宴招待美國國務卿***、總統尼克松和**掌勺，制作了中國的 香酥鴨、蜜汁火方、繡球干貝、蔥爆羊肉、干燒明蝦等名菜，深受歡迎， 多次受到尼克松總統、***國務卿的贊揚。
白汁鲴魚 白汁鲴魚是老半齋酒樓春季名菜。鲴魚俗名江團，是長江“ 三鮮”之一，很珍貴。選用野生鲴魚、豬油、紹酒、清湯、蔥段、姜片、 白糖、胡椒粉、熟火腿絲、香菜末。色澤乳白，肉質細嫩，鹵汁黏稠，滋 味鮮美。
拆燴魚頭 鰱魚魚頭1隻、熟火腿片、熟雞片、鼕筍片、菜心、蝦仁、 豬油、紹酒、濃湯、蔥段、姜片、胡椒粉。關鍵是拆去魚頭頭骨，仍然要 保護好魚頰部位不碎。成菜湯色乳黃，味濃鮮嫩。P23-25