第1章 營養配膳職業要求
一、崗位要求
(一)崗位概述
1.營養配膳員的職業定義是什麼？
2.營養配膳員在醫院中的作用與地位是什麼？
3.綜合醫院營養室的相關單位有哪幾個？
4.營養配膳員的服務標準和要求有哪些？
5.營養配膳員服務形像的十條標準有哪些？
(二)職責要求
1.營養配膳員的崗位職責有哪些？
2.營養配膳員的工作內容有哪些？
3.營養配膳工作程序有哪些？
4.營養配膳員在開餐過程中應注意哪些環節？
5.營養配膳員在配餐前、中、後的主要工作有哪些？
6.營養配膳員了解患者信息的“四個知道”包括哪些？
7.營養配膳員通過哪些途徑了解患者的信息？
8.營養配膳員的“四個及時溝通”是指什麼？
9.什麼是膳食醫囑？
10.開餐前營養配膳員需要做哪些準備？
11.開餐後營養配膳員負責收集需加餐患者的哪些信息？
12.營養配膳員如何打印膳食醫囑單？
13.核對患者姓名與床號不一致時該如何校正？
14.如何保持餐車上飯菜溫度和品質？
15.如何使用餐車？
16.開餐前營養配膳員需要準備哪些開餐工具及如何擺放？
17.開餐前營養配膳員如何進行衛生檢查？
18.配膳過程中如何保證膳食溫度？
19.如果再次核對患者信息不正確怎麼辦？
20.開餐前營養配膳員核對餐車中膳食種類和數量有誤時如何解決？
21.營養配膳員為患者分發膳食時的操作規範有哪些？
22.如何為外出做檢查的患者的預留膳食加熱？
23.禁用微波爐加熱的食品和容器包括哪些？
24.營養配膳員為什麼要與治療膳食醫囑患者和家屬溝通及如何溝通？
25.住院患者為什麼要統一使用餐盤？
26.營養配膳員回收餐盤時應注意哪些事項？
(三)操作要點
1.營養配膳員在預約挑選和統計分發膳食單過程中應做到哪“三勤”？
2.營養配膳員如何做到對各種膳食特點的全面了解？
3.營養配膳員在膳食分裝及配送過程中有何要求？
4.營養配膳員在配膳過程中涉及的表單有哪幾種？
5.《治療膳食統計表》該如何填寫？
6.《營養室標準餐登記表》該如何填寫？
7.《配膳班糖尿病套餐分發表》該如何填寫？
8.交班與接班登記本交接的內容與順序是怎樣的？
9.營養配膳員如何依據膳食醫囑單開餐？
10.住院患者的日伙食費標準是什麼？
二、職業素養
(一)營養配膳員基本素養
1.“儀表整潔、舉止文明”的要求是什麼？
2.如何做到“微笑服務,規範用語”？
3.如何做到“飲食衛生,保證安全”？
4.“了解需求,及時滿足”的內容有哪些？
5.如何建立“科學飲食,促進健康”的配膳理念？
(二)行為標準
1.形像素質的核心內容包括哪些？
2.什麼是行為規範？
3.營養配膳員的職業素質要求有哪些？
4.營養配膳核心理念有哪些？
5.解放軍總醫院營養室的室訓是什麼？
6.解放軍總醫院營養室的目標是什麼？
7.營養飲食服務需要做好的六個保障有哪些？
(三)道德修養
1.營養配膳員的道德規範有哪些？
2.營養配餐人員溫馨服務的“六多”內容包括哪些？
3.營養配餐人員“十不說”包括哪些內容？
三、食品衛生與食品安全
(一)食品衛生要求
1.食品污染源分為哪三類？
2.化學性污染的主要污染途徑來自哪幾個方面？
3.何為食品中的生物危害？
4.食品被病原微生物污染其嚴重後果是怎樣的？
5.食品中的放射性污染的主要來源有哪些？
6.食品中的放射性核素主要來源於哪三個方面？
7.放射性核素污染食品的途徑有幾種方式？
8.細菌污染食品的主要途徑有哪些？
9.細菌污染食品的危害有哪些？
10.導致食品腐敗變質的細菌主要有哪些？
11.決定食品發生腐敗變質的因素有哪些？
12.為減少食品被細菌污染,從食品加工、儲藏、運輸、消費過程中應注意哪些環節？
13.哪些特殊性疾病者不得從事接觸直接入口食品工作？
14.防止食品被真菌污染的主要方法是什麼？
15.真菌是什麼？
16.真菌的產毒的條件是什麼？
17.危害較大的真菌毒素有哪幾種？
18.黃曲霉毒素的危害有哪些？
19.主要受黃曲霉毒素污染的食品有哪些？
20.污染食品的寄生蟲及蟲卵主要有哪幾類？
21.肉類中常見的寄生蟲有哪些？
22.囊蟲病主要通過什麼方式感染？
23.人感染囊蟲病通過哪幾個途徑？
24.食入了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉,會引發何種癥狀？
25.如何預防人患絛/囊蟲病？
26.旋毛蟲病主要通過什麼方式感染？
27.旋毛蟲病會引起哪些臨床表現？
28.如何預防旋毛蟲病？
29.魚、貝類中常見的寄生蟲有哪些？
30.華支睪吸蟲病(肝吸蟲病)主要通過什麼方式感染？
31.華支睪吸蟲病(肝吸蟲病)的臨床癥狀有哪些？
32.如何預防華支睪吸蟲病(肝吸蟲病)？
33.蔬菜瓜果易引起什麼寄生蟲感染？
9.產能營養素與維生素需要量之間如何平衡？
10.鈣和磷之間如何平衡？
11.動物性食物與植物性食物如何平衡？
(二)合理膳食制度
1.何為合理膳食制度？
2.我國人民生活習慣的餐數及兩餐之間的間隔時間為多少？
3.各餐數量的分配是什麼？
(三)科學烹飪方法
保證健**活方式的烹飪方法有哪些？
(四)營造良好就餐環境
如何營造就餐環境？
(五)膳食指南
1.什麼是膳食指南及其有什麼意義？
2.膳食指南主題框架分為哪三個部分？
3.《中國居民膳食指南》(2016)的主要內容是什麼？
4.什麼是我國居民膳食寶塔？
5.制訂中國居民膳食指南的目的是什麼？
6.如何根據自己的能量水平確定食物需求？
7.水的需要量受何種因素的影響？
8.如何調配出豐富多彩的膳食？
9.什麼是中國居民膳食營養素參考攝入量？
10.什麼是平均需要量？
11.什麼是**攝入量？
12.什麼是適宜攝入量？
13.什麼是可耐受zui高攝入量？
四、烹飪飲食文化
(一)中國飲食文化
1.中國飲食文化中有哪幾個菜繫？
2.四大菜繫各自有什麼特點和代表菜？
3.什麼是烹飪？
4.造成烹飪風格差異的主要因素是什麼？
5.選材對烹飪效果有什麼影響？
6.中式烹飪中的特點是什麼？
7.食制是如何發展到一日三餐的？
8.中式菜肴中食物被分為哪兩類？
9.《黃帝內經??素問》中主要提出什麼樣的飲食結構理論？
10.醫食同源有何道理？
11.“五味調和”調的是什麼味？
12.人們喜用“鼎中之變”來說烹飪的事,它追求的目的是什麼？
13.形成南方北方飲食文化差異的主要原因是什麼？
14.主食中面制品如何發展到花樣繁多？
15.面條與哪些風俗關繫十分密切？
16.主食中的米制品主要有哪些？
17.為什麼許多糕團與節日習俗有關？
18.周八珍是指什麼？
19.烹飪歷史中所謂的“八珍”與“周八珍”有何區別？
20.清代戲曲理論家、文學家、美食家李漁是如何成為品蟹**一人的？
21.清代詩人、散文家、文學評論家袁枚的《隨園食單??戒單》有什麼內容？
(二)烹飪工藝知識
1.菜肴烹飪中火候的定義是什麼？
2.火候的分類和應用範圍是什麼？
3.原料鋻別中zui常用的是感官鋻別法,這種方法的定義是什麼？
4.蔬菜類原料怎樣進行初加工？
5.如何鋻定畜肉類原料的品質？
6.什麼是調味？調味都有哪些作用？
7.烹飪中都有哪些基本味？每種基本味有何作用？
8.什麼是復合味？涼菜都有哪些常用味型？
9.菜肴組配的定義是什麼？
10.菜肴的組配應注意哪些要求？
11.菜肴的命名有哪些方式？
(三)烹飪相關鏈接
1.歐洲飲食文化的特點是什麼？
2.世界三大烹飪王國是哪三個**？
3.法國菜烹飪中注重哪些方面？
4.法國菜的特點是什麼？
5.法國菜中香檳酒與什麼菜品相搭配？
6.法式鵝肝的特點是什麼,不適合哪些人群食用？
7.意大利美食烹飪的基本要素是什麼？
8.意大利菜的特點是什麼？
9.日本菜的烹調特點是什麼？
(四)民族傳統飲食
1.什麼是清真風味菜？
2.清真風味菜如何形成？
3.清真風味菜如何構成？
4.清真菜的飲食特點是什麼？
5.清真菜忌諱什麼？
6.什麼是素菜？
7.素菜風味體繫如何形成？
8.素菜風味體繫是如何構成的？
9.素菜風味體繫是什麼特點？
引申空間功能糖與人體健康
第4章 醫院膳食種類
一、治療膳食
1.治療膳食的概念是什麼？
2.醫院常見的治療膳食種類有哪些？
3.普通流食的適用範圍是什麼？
4.普通流食的食物選擇有哪些？
5.普通流食的制作要求是什麼？
6.清流食的適用範圍是什麼？
7.清流食的食物選擇有哪些？
8.清流食的制作要求和餐次是什麼？
9.純糖流食(全糖流食)的特點和適用範圍是什麼？
10.純糖流食(全糖流食)的食物選擇是什麼？
11.純糖流食(全糖流食)的制作要求和餐次是什麼？
12.冷流食的特點和適用範圍是什麼？
13.冷流食的食物選擇有哪些？
14.口腔半流食的適用範圍是什麼？
15.口腔半流食的膳食原則和食物選擇是什麼？
16.口腔半流食的制作要求和餐次是什麼？
17.口腔硬化半流食的適用範圍是什麼？
18.口腔硬化半流食的膳食原則和食物選擇是什麼？
19.口腔硬化半流食的制作要求和餐次是什麼？
20.少渣半流食的特點及適用範圍是什麼？
21.少渣半流食的膳食原則及食物選擇是什麼？
22.少渣半流食的制作要求及餐次是什麼？
23.低蛋白膳食的特點及適用範圍是什麼？
24.低蛋白膳食的膳食原則是什麼？
25.低蛋白膳食的食物選擇有哪些？
26.低蛋白膳食的制作要求及餐次是什麼？
27.高蛋白膳食的特點及適用範圍是什麼？
28.高蛋白膳食的膳食原則和食物選擇是什麼？
29.高蛋白膳食的制作要求和餐次是什麼？
30.低脂膳食的特點是什麼？
31.每日50g脂肪量低脂膳食的特點及原則是什麼？
32.每日50g脂肪量低脂膳食的食物選擇和制作要求是什麼？
33.每日40g脂肪量低脂膳食的特點及原則是什麼？
34.每日40g脂肪量的低脂膳食的食物選擇和制作要求是什麼？
35.每日20g脂肪量低脂膳食的特點及原則是什麼？
36.每日20g脂肪量的低脂膳食的食物選擇和制作要求是什麼？
37.每日10g脂肪量低脂膳食的特點及要求是什麼？
38.低鹽膳食的特點及適用範圍是什麼？
39.低鹽膳食的膳食原則及食物選擇是什麼？
40.低鹽膳食的制作要求及餐次是什麼？
41.糖尿病膳食的適用範圍是什麼？
42.糖尿病膳食的膳食原則和食物選擇是什麼？
43.糖尿病膳食的制作要求和餐次是什麼？
44.低嘌呤普食(急性發作期)的特點及要求是什麼？
45.低嘌呤普食(緩解期)的特點及要求是什麼？
46.胃切膳食的適用範圍是什麼？
47.胃切膳食的食物選擇及要求是什麼？
48.貧血膳食的適用範圍是什麼？
49.貧血膳食的膳食原則和食物選擇是什麼？
50.貧血膳食的制作要求和餐次是什麼？
51.幼兒膳食的特點及食物選擇是什麼？
52.幼兒膳食的制作要求和餐次是什麼？
53.嬰兒輔助膳食的特點是什麼？
54.門鼕餐的適用範圍是什麼？
55.門鼕餐的食物選擇及要求是什麼？
56.門鼕餐的制作要求及餐次是什麼？
57.低銅膳食的適用範圍是什麼？
58.低銅膳食的膳食原則和食物選擇是什麼？
59.低銅膳食的制作要求和餐次是什麼？
60.低碘飲食的適用範圍是什麼？
61.低碘飲食的食物選擇和制作要求是什麼？
62.免麥膠膳的適用範圍是什麼？
63.免麥膠膳的膳食原則和食物選擇是什麼？
64.免麥膠膳的制作要求和餐次是什麼？
65.管飼膳食(制劑)的性質和特點是什麼？
66.管飼膳食(制劑)的適用範圍是什麼？
67.管飼飲食包括哪些種類？
68.管飼喂養途徑有哪些？
69.管飼方式有哪些？
70.勻漿膳的制作要求是什麼？
71.什麼是生酮飲食？
72.生酮飲食的適用範圍有哪些？
73.生酮飲食的飲食搭配原則有哪些？
74.生酮飲食有哪些制作要求和技巧？
二、試驗膳食
1.葡萄糖耐量試驗方法及注意事項是什麼？
2.饅頭餐試驗方法及注意事項是什麼？
3.隱血試驗膳食方法及注意事項是什麼？
4.膽囊造影檢查膳食試驗方法及注意事項是什麼？
5.無渣膳食試驗方法及注意事項是什麼？
6.肌酐試驗膳食方法及注意事項是什麼？
7.無色素膳食試驗方法及注意事項是什麼？
8.鋇劑灌腸檢查膳食試驗方法及注意事項是什麼？
三、代謝膳食
1.鈣、磷定量試驗膳食是什麼？
2.低鈣、正常磷代謝膳食試驗方法及注意事項是什麼？
3.低蛋白正常鈣、磷代謝膳食試驗方法及注意事項是什麼？
4.鉀、鈉定量試驗膳食試驗方法及注意事項是什麼？
四、檢查前膳食要求
1.血液標本采集前膳食要求是什麼？
2.13C尿素呼氣試驗膳食要求是什麼？
3.人體代謝動態測評膳食要求是什麼？
4.無痛胃腸鏡檢查膳食要求是什麼？
5.膠囊內鏡檢查膳食要求是什麼？
6.腹部超聲檢查膳食要求是什麼？
7.熱掃描成像膳食要求是什麼？
8.PET/CT檢查膳食要求是什麼？
五、特殊飲食
1.回民膳食的適用範圍是什麼？
2.回民膳食的食物選擇及要求是什麼？
3.素食的特點及要求是什麼？
第5章 營養配膳與治療護理
一、循環繫統疾病營養治療與護理
(一)高血壓
1.高血壓的定義與高血壓的分級是什麼？
2.高血壓和鈉、鉀、鈣等營養素的攝入有什麼關繫？
3.攝入過多的食鹽會引發高血壓嗎？
4.如何減少或限制鈉的攝入？
5.高血壓患者為什麼要多喫富含鉀的食物？
6.高血壓患者選擇哪種烹調油好？
7.高血壓患者該如何食用肉類？
8.高血壓患者喫檸檬能降低血壓嗎？
9.多喫鼕瓜對高血壓患者有益處嗎？
10.經常喫快餐會導致血壓升高嗎？
11.為什麼不提倡高血壓患者飲酒？
12.長期飲酒會導致高血壓嗎？
13.高血壓患者能喝咖啡嗎？
14.肥胖與高血壓發病有什麼關繫？
15.高血壓患者應如何控制體重？
16.高血壓患者能喝茶嗎？
(二)冠心病
1.冠心病患者的飲食原則是什麼？
2.冠心病患者如何控制飲食的總能量？
3.冠心病患者為什麼要控制含糖食品的攝入？
4.冠心病患者為什麼要控制脂肪攝入？
5.冠心病患者可以喫海產品嗎？
6.冠心病患者該如何選用肉、禽、蛋、奶類食品？
7.食物中補充膳食纖維能降低冠心病的風險嗎？
8.攝入維生素有助於改善冠心病的癥狀嗎？
9.冠心病患者食用哪些蔬菜好？
10.冠心病患者為什麼要戒煙？
11.冠心病患者如何選擇低鹽飲食？
12.冠心病介入手術治療膳食護理管理有何要求？
13.急性心肌梗死患者為什麼要保持排便通暢及需要補充高膳食纖維的食物？
(三)心力衰竭
1.心力衰竭患者除加強藥物治療外還需要注意飲食營養治療嗎？
2.心力衰竭患者對於鈉、鉀營養素的攝入有何要求？
3.心力衰竭患者嚴格限鈉的同時會導致低血鉀而誘發心律失常嗎？
4.心力衰竭患者為什麼要注意營養素鉀的攝入？
5.心力衰竭患者每日幾餐合適及每餐喫幾分飽？
6.心力衰竭患者適宜進食何種食物？
7.攝入過多的食鹽會引發心力衰竭嗎？
8.多樣化的膳食對心力衰竭患者有益處嗎？
9.心力衰竭患者需要補充鐵劑嗎？
10.進食普通飲食對心力衰竭患者有影響嗎？
11.急性心力衰竭患者飲食原則有哪些？
12.什麼食物富含營養素鉀？
13.多喫鼕瓜對心力衰竭患者有益處嗎？
14.心力衰竭患者如何控制體重？
15.心力衰竭患者限制蛋白質和熱能攝入的標準是什麼？
16.心力衰竭患者每日飲水量如何控制？
17.減少或限制鈉的攝入會減輕心力衰竭的癥狀嗎？
二、消化繫統疾病營養治療與護理
(一)胃炎
1.引發急性胃炎與哪些不良飲食習慣有關？
2.急性胃炎患者營養治療與護理原則是什麼？
3.急性胃炎患者為什麼重視微量營養素的補充？
4.急性胃炎患者如何補充飲水量？
5.急性胃炎患者不宜選用何種食物？
6.慢性胃炎患者營養治療與護理原則是什麼？
7.為什麼要重視慢性胃炎患者產能營養素的補充？
8.慢性胃炎患者合並貧血時飲食應注意什麼？
9.哪些食物能為慢性胃炎患者提供微量營養素？
10.慢性胃炎患者忌選食物有哪些？
11.慢性胃炎患者並發腸炎時飲食應注意什麼？
(二)消化性潰瘍
1.消化性潰瘍的主要誘因有哪些？
2.消化性潰瘍患者飲食治療原則的zui終目的是什麼？
3.消化性潰瘍患者飲食治療時對三大營養素的比例供給有哪些要求？
4.消化性潰瘍患者飲食治療時對食物的選擇有哪些要求？
5.消化性潰瘍患者飲食治療時對食物的制作有哪些要求？
6.消化性潰瘍患者飲食治療時進餐應該如何安排？
7.十二指腸潰瘍患者糞便隱血弱陽性的飲食治療原則是什麼？
8.消化性潰瘍患者分期治療應該怎樣進行飲食治療？
9.消化性潰瘍患者並發癥的膳食治療應注意什麼？
(三)腸道吸收和排洩
1.吸收不良綜合征患者應選擇什麼飲食治療？
2.吸收不良綜合征患者飲食治療應注意什麼？
3.脂肪痢對機體營養代謝狀況有什麼影響？
4.脂肪痢患者飲食治療應注意什麼？
5.克羅恩(Crohn)病和潰瘍性結腸炎對機體營養代謝狀況有什麼影響？
6.克羅恩(Crohn)病患者如何選擇適當膳食？
7.克羅恩(Crohn)病患者飲食治療應注意什麼？
8.潰瘍性結腸炎患者如何選擇適當膳食？
9.潰瘍性結腸炎患者飲食治療應注意什麼？
10.誘發便秘的因素有哪些？
11.便秘患者應該如何培養良好生活習慣？
12.痙攣性便秘患者飲食治療應注意什麼？
13.阻塞性便秘患者飲食治療應注意什麼？
14.弛緩型便秘患者飲食治療應注意什麼？
15.腸道易激綜合征患者飲食治療應注意什麼？
16.憩室病患者飲食治療為什麼選用高纖維膳食？
17.憩室炎急性發作患者應如何進行飲食治療？
18.憩室病飲食治療為什麼應采用低脂膳食？
(四)膽囊炎和膽石癥
1.哪些飲食因素可導致膽石癥？
2.膽石病與飲食習慣有什麼關繫？
3.膳食因素對膽石癥的發生有什麼影響？
4.膽石癥患者營養治療原則和措施是什麼？
5.膽石癥患者與雞蛋“*緣”嗎？
6.膽囊炎和膽石癥的患者可以喝茶嗎？
7.急性膽囊炎患者營養治療的目的是什麼？
8.急性膽囊炎患者營養治療原則和措施是什麼？
9.慢性膽囊炎患者進行營養治療的目的是什麼？
10.慢性膽囊炎患者營養治療原則和措施是什麼？
11.膳食纖維對慢性膽囊炎的營養治療有什麼作用？
12.膽囊炎和膽石癥的患者需要限制脂肪的攝入嗎？
13.膽囊炎和膽石癥的患者選擇哪種食用油好？
14.蛋白質對膽囊炎和膽石癥患者有什麼影響？
15.糖類在膽囊炎和膽石癥患者飲食治療中起什麼作用？
16.多食富含維生素和礦物質的食物對膽囊炎和膽石癥的患者有益處嗎？
17.膽囊炎和膽石癥患者宜長期素食嗎？
18.不喫早餐易患膽石癥的說法是否正確
34.蛔蟲病主要通過什麼方式感染？
35.蛔蟲病的臨床表現有哪些？
36.如何預防蛔蟲病？
37.防治寄生蟲、昆蟲污染食品的方法是什麼？
38.常見的害蟲有哪些？
39.采取什麼措施消滅蒼蠅？
40.蟑螂多隱藏在何處？
41.采取什麼措施消滅蟑螂？
42.采用什麼工具消滅老鼠？
43.消滅和控制老鼠的有效措施有哪些？
44.滅鼠的注意事項有哪些？
45.化學污染主要包括哪幾種？
46.化學農藥污染對人體有什麼危害？
47.什麼是食品添加劑？
48.食品添加劑的生產經營和使用注意事項是什麼？
49.營養配膳員在防止食物中毒中如何把關？
50.反映食品衛生質量的細菌污染指標是什麼？
51.細菌性食物中毒有哪幾種？
52.細菌性食物中毒的感染途徑主要有哪些？
53.zui適宜細菌生長的危險溫度帶是什麼？
54.常見細菌性食物中毒病原菌有哪些？
55.引起胃腸炎、食物中毒的細菌傳播途徑有哪些？
56.沙門菌中毒的臨床表現有哪些？
57.如何預防沙門菌中毒？
58.病原性大腸埃希菌中毒的臨床表現有哪些,如何預防？
59.什麼是交叉污染？
60.造成生物交叉污染的主要原因是什麼？
61.非細菌性食物中毒分為哪幾種及有什麼特征？
62.組胺中毒及臨床表現有哪些？
63.怎麼預防組胺中毒？
64.什麼食品易導致亞硝酸鹽中毒？
65.如何預防亞硝酸鹽中毒？
66.何為食物中毒？
67.食物中毒有何特征？
68.食物中毒的分類有哪些？
69.細菌性食物中毒的特征有哪些？
70.預防細菌性食物中毒的關鍵點有哪些？
71.預防細菌性食物中毒的具體措施有哪些？
72.真菌及其毒素食物中毒的特征有哪些？
73.動物性食物中毒的特征有哪些？
74.為什麼河豚中毒多發生在春季？
75.有毒植物、食物中毒分為哪幾類？
76.天然存在的有毒植物引起的中毒有幾種？
77.含氰苷的果仁主要種類及怎麼避免中毒？
78.為什麼喫了未炒熟、未煮透的扁豆會中毒？
79.為什麼喝沒有煮透的豆漿會發生豆漿中毒？
80.怎樣避免發生豆漿中毒？
81.什麼是毒蕈中毒？
82.如何避免毒蕈中毒？
83.鮮黃花菜中毒與什麼有關及怎麼預防？
84.發芽的馬鈴藷是否能食用？
85.龍葵素中毒後會出現哪些癥狀？
86.化學性食物中毒的特征是什麼？
87.食品添加劑是什麼？
88.食品添加劑的食用原則有哪些？
89.食品添加劑的種類有哪些？
90.特殊催化功能的生物制品種類有哪些？
91.食品添加劑的使用原則與要求有哪些？
92.營養強化劑是什麼？
93.營養強化劑使用的範圍和劑量是什麼？
(二)容器與餐具衛生
1.食品容器清洗的基本要求是什麼？
2.常用的清洗方法有哪些？
3.食品容器消毒注意的要點有哪些？
4.什麼是清潔？
5.消毒是什麼？
6.消毒的主要方法有哪幾種？
7.目前主流的消毒工具和方法是什麼？需要注意哪些問題？
8.什麼是交叉感染？
9.如何避免交叉感染？
10.什麼是滅菌？
11.什麼是雙消毒法？
12.什麼是化學消毒法？
13.化學消毒劑消毒主要在什麼情況下應用？
14.常見的化學消毒劑種類及各有什麼特點？
15.化學消毒劑使用原則是什麼？
16.化學物品如何存放？
17.物理消毒及其方法有哪幾種？
18.餐具消毒的基本操作程序是什麼？
19.消毒液消毒的步驟是什麼？
20.熱力消毒的步驟是什麼？
21.洗碗機的分類有哪些？
22.餐具、用具如何存放？
(三)環境與設施衛生
1.如何保持配膳區衛生？
2.配膳間的衛生保持要注意哪些？
3.餐車的衛生需要注意哪幾個方面？
4.排水的衛生要求是什麼？
5.清潔布的使用要求有哪些？
6.清潔工具和物品的存放要求有哪些？
(四)個人衛生要求
1.解放軍總醫院對營養配膳員的健康要求是什麼？
2.營養配膳員的衛生培訓有哪些？
3.六步洗手法的流程是什麼？
4.標準的手部消毒方法是什麼？
5.營養配膳員何時需要洗手並消毒？
6.為什麼在工作中要求營養配膳員不能佩戴1飾、手鐲和不塗指甲油？
7.營養配膳員什麼時候需要戴口罩？
8.一次性手套的使用有哪些要求？
9.營養配膳員中出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的疾病時應該怎麼辦？
10.營養配膳員在什麼條件下可以直接接觸食品？
11.營養配膳員在送餐後的一次性手套是否還能使用？
12.一次性餐具的使用有什麼要求？
第2章 營養配膳標準流程
一、營養評價
1.什麼是營養評價？
2.為什麼要對患者做營養評價？
3.什麼是營養風險？
4.什麼是營養風險篩查？
5.臨床上常用的營養風險篩查方法是什麼？
6.什麼是營養風險篩查2002(NRS2002)？
7.營養風險篩查2002(NRS2002)包含哪些方面內容？
8.對新入院患者床旁營養評估的方法有哪些？
9.營養風險篩查2002對於疾病嚴重程度的評分及定義是什麼？
10.營養風險篩查2002(NRS2002)對於營養狀態受損評分及定義是什麼？
11.營養風險篩查2002對於年齡如何評分？
12.營養風險篩查2002的評分計算方法是什麼？(附營養風險篩查2002表)
13.如何判定營養風險篩查2002的評分結果？
14.膳食調查方法包含哪些內容？
15.膳食調查有什麼意義？
16.人體測量包含哪些內容？
17.體重在患者營養狀態評估中有哪些作用？
18.什麼是體重指數(BMI)？
19.體重指數如何計算？
20.我國體重指數(BMI)成年人標準是什麼？
21.測定皮褶厚度的意義是什麼？
22.如何測量皮褶厚度？
23.測定腰圍的意義是什麼？
24.我國腰圍的評價標準是什麼？
25.測定腰臀比的意義是什麼？
26.我國腰臀比評價標準是什麼？
27.臨床檢查內容有哪些？
28.實驗室檢查內容有哪些？
29.綜合性營養評定的優點有哪些？
30.綜合評定的方法有哪些？
31.什麼是主觀全面評定(SGA)？
32.主觀全面評定(SGA)主要的優、缺點有哪些？
33.主觀全面評定主要內容有哪些？
34.主觀全面評定的評定標準是什麼？
35.什麼是患者主觀整體評估(PGGSGA)？
36.患者主觀整體評估(PGGSGA)有哪幾部分？
37.患者自評部分表格及評分標準是什麼？
38.醫護人員評分表格及評分標準是什麼？
39.如何對患者主觀整體評估(PGGSGA)進行綜合評價？
40.患者主觀整體評估(PGGSGA)的定性評價與定量評價有什麼關繫？
41.患者主觀整體評估案例分析
42.什麼是微型營養評定(MNA)？
43.微型營養評價法(MNA)包含哪些內容？
44.微型營養評定(MNA)評價標準是什麼？
二、訂餐過程
1.患者入院時營養配膳員需要做什麼？
2.營養配膳員為什麼要詳細地了解患者病情？
3.營養配膳員需要告知患者哪些內容？
4.營養配膳員應如何對患者做訂餐介紹？
5.患者不接受治療膳食時營養配膳員應如何處理？
三、統計過程
1.統計室日常工作包括哪些？
2.統計室如何錄入患者膳食信息？
3.營養配膳員應交到統計室的表格有哪幾類？
4.營養配膳員三級分餐單包括哪些內容？
5.標準餐單需要錄入哪些內容？
6.退餐信息單需要錄入哪些內容？
7.交到統計室的表格各有什麼時間要求？
8.統計室需要彙總的內容有哪些？
9.要求統計室什麼時間完成彙總內容？
10.一級後廚制作單的內容有哪些？
11.二級流水線分餐單的內容有哪些？
12.三級分餐單的內容有哪些？
四、制作過程
1.如何采購原材料？
2.供貨商應具備什麼資質？
3.原材料的驗收流程是什麼？
4.原材料初加工的流程是什麼？
5.後廚留樣有什麼要求？
6.各類膳食餐具根據哪些內容進行準備？
7.流水線分餐需要哪些用具？
8.流水線需要檢查哪些設備？
9.流水線傳送帶有什麼要求？
10.流水線如何分餐？
11.餐車和打餐工具有什麼要求？
12.流水線作業人員著裝要求是什麼？
13.流水線人員如何確定打餐計劃？
14.流水線人員如何做到標準定量？
15.流水線人員如何控制打餐時間？
16.流水線人員清潔衛生的標準是什麼？
五、送餐過程
1.三級分餐單主要有什麼內容？
2.營養配膳員根據什麼點清膳食數量及主要注意哪些問題？
3.如果核對過程中出現失誤怎麼解決？
4.營養配膳員開餐前需要核查哪些內容？
5.營養配膳員開餐過程需要核實患者哪些信息？
6.營養配膳員收餐具時要注意什麼問題？
7.營養配膳員如何判斷患者對膳食的滿意程度？
六、洗消過程
1.回收後的餐具如何洗消？
2.一次性餐具回收的處理是什麼？
七、臨床案例
案例1醫院膳食在臨床實際中的應用
案例2膳食營養在胃癌治療中的實際應用
案例3膳食營養在多髒器衰竭治療中的實際應用
第3章 營養配膳營養知識
一、人體所必需的營養素和熱量
(一)人體所需要的營養素
1.人體所需要的營養素包括哪些種類？
2.什麼是糖類？糖類分為哪幾類？
3.為什麼使用糖醇作為糖尿病患者食品中的甜味劑？
4.什麼是益生元？
5.什麼是糖原？
6.糖類的主要消化和吸收部位及zui終產物是什麼？
7.葡萄糖的主要作用是什麼？
8.什麼是血糖？
9.什麼是糖異生？
10.血糖水平主要是由什麼調節的？
11.糖類的營養學意義是什麼？
12.常見的單糖有哪些？
13.糖類通過什麼方式提供機體能量？
14.糖類主要以哪些形式構成機體組織細胞？
15.什麼是糖類的節氮作用？
16.糖類攝入不足時會導致酮癥嗎？
17.什麼是糖類的解毒作用？
18.非澱粉多糖怎樣增加腸道功能？
19.糖類的主要來源是什麼？
20.什麼是蛋白質？
21.什麼是氨基酸？
22.組成人體的氨基酸種類及什麼是必需氨基酸？
23.蛋白質如何進行消化吸收？
24.蛋白質有哪些營養學意義？
25.蛋白質如何構成和修復機體組織？
26.蛋白質缺乏將導致何種後果？
27.體內的蛋白質有哪幾種？
28.蛋白質在什麼情況下會供給人體能量？
29.什麼是氮平衡狀態？
30.哪些人群處於正氮平衡狀態或處於負氮平衡？
31.蛋白質在烹調時有什麼變化？
32.蛋白質根據所含必需氨基酸可分成幾類？
33.什麼是優質蛋白質？
34.如何評價膳食蛋白的營養價值？
35.蛋白質的消化率主要受什麼因素的影響？
36.什麼是蛋白質的淨利用率？
37.什麼是蛋白質的功效比值？
38.什麼是氨基酸評分？
39.如何提高膳食蛋白質營養價值及應遵循什麼原則？
40.膳食蛋白質主要來源於哪些食物及各有什麼特點？
41.蛋白質**攝入量是多少及占總能量的多少？
42.脂類包括什麼及其共同特點是什麼？
43.什麼是脂肪及在人體中如何儲存？
44.什麼是脂肪酸？
45.脂肪酸的分類方法有哪些？
46.脂肪酸如何命名？
47.什麼是反式脂肪酸？
48.反式脂肪酸會對人體健康帶來什麼影響？
49.食物中的脂肪主要包括哪些脂肪酸？
50.脂肪如何消化吸收？
51.脂類如何給人體提供能量？
52.脂類主要以什麼形式構成機體組織和重要物質？
53.什麼是必需脂肪酸？
54.食用油脂主要來源是什麼？
55.脂肪的參考攝入量是多少？
56.什麼是維生素？
57.維生素的特點有哪些？
58.脂溶性維生素的特點是什麼？
59.維生素分為哪兩大類？
60.什麼是維生素A及其特性有哪些？
61.維生素A的主要生理功能及食物來源有哪些？
62.什麼是維生素D及其特性有哪些？
63.人體獲得維生素D的途徑有哪些？
64.維生素D的主要生理功能及其主要來源有哪些？
65.維生素D如何結合甲狀旁腺激素來調節體內鈣磷的平衡？
66.什麼是維生素E及其特性有哪些？
67.維生素E的主要生理功能及食物來源有哪些？
68.什麼是維生素K及其特性有哪些？
69.維生素K的主要生理功能及食物來源有哪些？
70.什麼是水溶性維生素及其共同特點有哪些？
71.什麼是維生素B1及其特性有哪些？
72.維生素B1的主要生理功能及食物來源有哪些？
73.維生素B1缺乏癥又稱什麼及主要臨床表現是什麼？
74.什麼是維生素B2及其特性有哪些？
75.維生素B2的主要生理功能及食物來源有哪些？
76.維生素B2缺乏的原因及主要表現有哪些？
77.什麼是維生素B5及其特性有哪些？
78.維生素B5的主要生理功能及食物來源有哪些？
79.什麼是維生素B12及其特性有哪些？
80.維生素B12的主要生理功能及食物來源有哪些？
81.什麼是維生素C及其特性有哪些？
82.維生素C的主要生理功能及食物來源有哪些？
83.什麼是葉酸及其特性有哪些？
84.葉酸的主要生理功能及其食物來源有哪些？
85.什麼是礦物質及其特性(點)有哪些？
86.礦物質的主要生理功能及其食物來源有哪些？
87.鈣在人體的分布情況有哪些？
88.鈣的主要生理功能及其食物來源有哪些？
89.鈣缺乏和過量會對人體造成哪些不良影響？
90.成年人的鈣攝入量是多少？
91.磷在人體的分布情況有哪些？
92.磷的主要生理功能及其食物來源有哪些？
93.成年人的磷攝入量是多少？
94.磷的缺乏與過量會對人體造成哪些不良影響？
95.鎂在人體的分布情況有哪些？
96.鎂的主要生理功能及其食物來源有哪些？
97.成年人的鎂攝入量是多少？
98.鎂的缺乏和過量會對人體造成哪些不良影響？
99.鐵在人體的分布情況有哪些？
100.鐵的主要生理功能及食物來源有哪些？
101.為什麼肉類中的鐵較谷物、蔬菜中鐵*易吸收？
102.成年人的鐵攝入量是多少？
103.鐵的缺乏和過量會對人體造成哪些不良影響？
104.碘在人體的分布情況有哪些？
105.碘的主要生理功能及食物來源有哪些？
106.成年人的碘攝入量是多少？
107.碘的缺乏和過量會對人體造成哪些不良影響？
108.鋅在人體的分布情況有哪些？
109.鋅的主要生理功能及其食物來源有哪些？
110.成年人的鋅攝入量是多少？
111.鋅的缺乏和過量會對人體造成哪些不良影響？
112.水在人體的分布情況有哪些？
113.水的主要生理功能及種類有哪些？
114.成年人每日水的攝入量和排出量是多少？
115.機體水的主要來源有哪些？
116.什麼是膳食纖維？
117.膳食纖維分為幾類？
118.膳食纖維的主要生理功能及食物來源有哪些？
119.膳食纖維的參考攝入量是多少？
(二)人體所需要的熱量
1.什麼是能量？
2.能量的基本單位是什麼,相互之間怎麼換算？
3.什麼是基礎代謝？
4.什麼是基礎代謝率(BMR)？
5.基礎能量消耗(BEE)怎麼計算？
6.影響基礎代謝率的主要因素有哪些？
7.什麼是靜息能量消耗？
8.身體活動是怎麼影響能量消耗的？
9.什麼是食物特殊動力作用？
10.成年人勞動強度分為幾級？
11.人體熱量供耗的平衡對人體健康的影響有哪些？
12.什麼是產能營養素？
13.每日所需總熱量怎麼計算？
14.如何計算產能營養素的每日需要量？
(三)食物的消化與吸收
1.什麼是消化道？
2.消化道的主要結構是什麼？
3.涎液的主要成分是什麼？
4.胃的主要功能是什麼？
5.食物消化的整個過程是什麼？
6.小腸的結構是什麼？
7.“啤酒肚”中脂肪主要儲存在哪裡？
8.消化過程中胰島素和胰高血糖素的主要作用是什麼？
9.膽汁的作用是什麼？
10.胰腺主要分泌的酶是什麼？
11.什麼是乳糖不耐受？
12.大腸中的微生物主要活動有什麼？
13.大腸中是否有維生素合成？
14.食物在腸道通過的時間是多久？
15.腸道中主要產生的氣體是什麼？
二、常見食物的營養特點
(一)植物性食物的營養特點
1.谷類有哪幾類？
2.谷類的構造是什麼？
3.谷類的營養特點是什麼？
4.紅藷的營養特點是什麼？
5.谷類在加工過程中營養素會有什麼改變？
6.谷物在儲存的過程中營養素會有什麼變化？
7.如何提高谷類食品的食用價值？
8.大豆及其制品的營養特點是什麼？
9.雜豆的營養特點是什麼？
10.蔬菜如何分類？
11.水果的營養特點是什麼？
12.食用菌主要品種有哪些？
13.食用菌的營養特點是什麼？
(二)動物性食物的營養特點
1.肉類如何分類？
2.肉類的營養成分有哪些？
3.肉類的營養特點是什麼？
4.肉類烹飪後味道為什麼鮮美？
5.蛋類的營養特點是什麼？
6.什麼是基準蛋白？
7.奶類的營養特點是什麼？
8.乳酸菌的作用是什麼？
9.水產品包括什麼？
10.魚類的營養價值是什麼？
11.甲殼類水產品的營養價值是什麼？
12.海藻主要的營養成分有什麼？
(三)其他類食物的營養特點
1.常見的調味品有哪些？
2.食鹽的作用是什麼？
3.什麼是醬油及其營養特點是什麼？
4.醋的主要成分是什麼？
5.醋的營養價值有哪些？
6.大蔥的營養價值是什麼？
7.生姜有什麼營養價值？
8.大蒜有什麼營養價值？
三、平衡膳食及合理營養
(一)平衡膳食
1.什麼是營養平衡膳食？
2.什麼是平衡膳食？
3.平衡膳食的依據是什麼？
4.平衡膳食的意義是什麼？
5.平衡膳食具體內容包括哪些？
6.三大產能營養素與攝入能量如何平衡？
7.食物中獲取的必需氨基酸與人體需要如何平衡？
8.不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸如何平衡？