劉鎮寶、王俊峰主編的《中式烹調技術》根據中
餐廚師要求具備的基本技能和崗位素養，由淺入深地
介紹了基本功
菜肴、過油類菜肴、流質芡菜肴、包汁芡菜肴、清汁
菜肴、（火靠）汁菜肴、甜品菜肴、
湯羹菜肴、涼制菜肴以及考級菜肴制作等，共10個學
習領域44個學習任務。每
個學習任務通過學習目標、學習任務描述（包括學習
準備、計劃與實施、評價反饋、
知識鏈接等部分）將基本技能、原料知識、營養衛生
、職業道德等內容融彙其中。
本書在編寫過程中征求並聽取了中餐烹飪行業一
線從業人員的意見，融入了教
師們多年的教學實踐經驗，具有實用性、科學性和繫
統性等特點。
本書可作為中等職業技術學校中餐烹飪專業的教
材，也可作為技工學校相關專
業及在職人員的培訓和自學用書。

學習領域一 基本功菜肴制作
任務一 土豆醬的制作
任務二 拌土豆絲的制作
任務三 熗土豆絲的制作
任務四 煎土豆餅的制作
任務五 尖椒炒土豆絲的制作
任務六 肉絲炒掐菜的制作
任務七 炸蘿卜絲丸子的制作
任務八 蘿卜絲肉片炒粉條的制作
任務九 火爆牛心菜蝦皮的制作
學習領域二 過油類菜肴制作
任務一 干炸裡脊的制作
任務二 炸雞塊的制作
任務三 炸豆腐丸子的制作
任務四 軟炸裡脊的制作
任務五 炸茄盒的制作
任務六 炸黃瓜盒的制作
任務七 炸雞千的制作
學習領域三 流質芡菜肴制作
任務一 滑熘肉片的制作
任務二 水熘雞片的制作
任務三 南煎豆腐餅的制作
任務四 熘肝尖的制作
任務五 滑熘肉絲的制作
任務六 糖醋黃花魚的制作
學習領域四 包汁芡菜肴制作
任務一 櫻桃肉的制作
任務二 醬爆雞丁的制作
任務三 麻婆豆腐的制作
任務四 爆炒魷魚花的制作
任務五 果仁辣肉丁的制作
學習領域五 清汁菜肴制作
任務一 家常燜偏口魚的制作
任務二 芫爆雞片的制作
任務三 鍋塌豆腐的制作
任務四 滑炒雞絲的制作
任務五 鍋塌豆腐盒的制作
任務六 炸烹肉條的制作
學習領域六 （火靠）汁菜肴制作
任務一 干（火靠）雞塊的制作
任務二 干燒魚的制作
學習領域七 甜品菜肴制作
任務一 撥絲土豆的制作
任務二 蜜汁地瓜的制作
學習領域八 湯羹菜肴制作
任務一 酸辣湯的制作
任務二 醋椒鯽魚的制作
學習領域九 涼制菜肴制作
任務 醬風爪、鹵水豆腐蛋、五香魚的制作
學習領域十 考級菜肴制作
任務一 成本核算知識輔導
任務二 花色涼菜蝴蝶和梅花的拼擺
任務三 花色熱菜的制作
任務四 考級規定菜肴考評標準
參考文獻