張天柱主編的這本《蔬菜養生金典》針對人體各生理繫統，就如何合理食用各種蔬菜進行闡述。全書共收錄蔬菜125種，涵蓋了綠葉蔬菜、茄果類蔬菜、瓜類蔬菜、豆類蔬菜、山野菜、藥用蔬菜、芳香蔬菜、藥用蔬菜、水生蔬菜、食用菌等的*大多數蔬菜品種，為讀者提供蔬菜基本情況（學名、拉丁文名、別名、在植物學分類中的位置、原產地、分布）、營養分析（熱量、蛋白質、脂肪、食用纖維、維生素、微量元素含量等）、以及**菜譜等***的信息。

健康長壽是人類永恆的追求，而健康長壽在於養 生，養生之道又以飲食為本。蔬菜是人類僅次於糧食 的第二大食物源，因此蔬菜在人類養生中十分重要。 張天柱主編的《蔬菜養生金典》從蔬菜養生的角 度出發，參考了《本草綱目》、《本草求真》、《本 草拾遺》等我國歷代醫學專著對蔬菜的藥用功效、食 療作用的論述，同時參考了近現代關於食物養生、蔬 菜養生、蔬菜栽培、蔬菜營養分析研究等文獻資料， 對老百姓經常食用的126種蔬菜進行了全面、繫統地 分析，對每一種蔬菜的基本情況（原名、又名、拉丁 文名、在植物學分類中位置、原產地、種植分布等） 、營養成分（蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維 、微量元素、維生素等）、藥用功效（性味、歸經、 功效、主治等）、食療作用都進行了比較詳細地論述 ，並推薦了一些藥膳菜譜、養生菜譜。

**部分 蔬菜生食與健康
**外蔬菜生食發展狀況
蔬菜生食與健康
食用什麼樣的生蔬菜
第二部分 用於小號繫統養生的蔬菜
苋菜（清熱通便）
茼蒿（開胃化痰）
蒔蘿（理氣和胃）
辣椒（開胃抗寒）
香菜（健胃消食）
香椿（健胃理氣）
蘿卜（開胃消食）
芋頭（益胃補中）
魔芋（健胃活血）
荷蘭豆（養陰和胃）
百裡香（增進食欲）
牛至（健胃助消）
荠菜（益胃明目）
蔞蒿（開胃平肝）
沙芥（行氣消食）
婆羅門參（健脾益氣）
菱角（健脾益氣）
大蔥（開胃發汗）
蒲菜（清熱通便）
油菜（降脂通便）
馬鈴藷（降脂和胃）
迷迭香（降糖益肝）
聖女果（降壓消食）
蠶豆（降壓健脾）
杏鮑菇（降壓消食）
白鳳菜（保肝護肝）
胡蘿卜（益肝明目）
茵陳（利肝利膽）
花椰菜（清血護肝）
黃花菜（平肝養血）
甘菊（清肝明目）
第三部分 用於呼吸繫統養生的蔬菜
草石蠶（養陰潤肺）
百合（潤肺止咳）
葶苈（瀉肺降氣）
銀耳（滋補潤肺）
苤藍（消積去痰）
栝樓（清肺化痰）
第四部分 用於循環繫統養生的蔬菜
芹菜（降壓安神）
菠菜（降壓補血）
佛手瓜（排鈉降壓）
洋蔥（降壓降糖）
蕨菜（清熱降壓）
牛蒡（降壓降糖）
水芹（平肝降壓）
真姬菇（降壓鎮靜）
雙孢菇（降壓抑瘤）
第五部分 用於生殖繫統養生的蔬菜
黃秋葵（植物“**”）
韭菜（補腎溫陽）
小茴香（含球莖茴香
溫腎散寒）
羅勒（益力增精）
山藥（益腎健脾）
豇豆（補腎健胃）
刀豆（益腎補元）
毛豆（益氣補虛）
葉用枸杞（益精明目）
芡實（益腎固精）
茭白（補腎利便）
羊肚菌（補腎壯陽）
抱子甘藍（補腎護肝）
烏塌菜（通便防癌）
人參果（抑制腫瘤）
南瓜（防癌降糖）
第六部分 用於免疫繫統養生的蔬菜
紅藷（通便抗癌）
辣根（抑癌抗瘤）
馬蘭（敗毒抗癌）
慈姑（解毒防癌）
香菇（降脂抗癌）
金針菇（抗癌增智）
鳳尾菇（降醇抗癌）
紫甘藍（防癌減肥）
羽衣甘藍（防癌健胃）
空心菜（降糖涼血）
木耳菜（活血降脂）
油麥菜（降醇清肝）
京水菜（降醇保健、）
金絲瓜（降糖解毒）
瓠瓜（降糖防癌）
茄（保護血管）
大蒜（殺菌消毒）
蛇瓜（健腦壯骨）
葛（防治冠心病）
菜豆（防治心髒病）
繁縷（活血去瘀）
費菜（養心護心）
黑木耳（補鐵養血）
蕪菁（下氣寬中）
紫菜薹（軟堅散結）
第七部分 用於泌尿繫統養生的蔬菜
節瓜（利尿消腫）
萵筍（利尿通乳）
芥菜（通便化痰）
苜蓿（利尿消腫）
酸漿（清熱利尿）
酸模（清熱利尿）
車前草（清熱利尿）
第八部分 用於清熱解毒發表的蔬菜
紫背天葵（解毒活血
鼕寒菜（清熱化痰）
百子菜（清熱涼血）
苦瓜（清熱消炎）
絲瓜（清熱涼血）
馬齒苋（消熱消腫）
蒲公英（清熱解毒）
風輪菜（清熱解毒）
苦荬菜（解毒止血）
荊芥（清頭散熱）
蕺菜（清熱消炎）
紫蘇（發汗解表）
防風（發表祛風）
薄荷（疏散風熱）
東風菜（清熱活血）
藕（清熱養血）
荸荠（清熱化痰）
蓴菜（清熱解毒）
荇菜（清熱解毒）
芥藍（解毒化痰）
竹筍（清熱化痰）
生姜（解表散寒）
第九部分 用於減肥潤膚美容的蔬菜
生菜（減肥利尿）
黃瓜（降脂美容）
鼕瓜（減肥利尿）
西葫蘆（潤膚減肥）
滑子菇（養顏補腦）
第十部分 用於抗病延老健體的蔬菜
長壽菜（抗病延老）
蘆筍（生命衛士）
人參菜（**保健）
益母革（婦科良菜）
薤（輕身耐老）
附錄 食用蔬菜禁忌
參考文獻

所有的生食品都具有一定的活性，它們含有有益 的酶，如糖化酶、蛋白酶和脂肪酶，具有能量和生命 力，能促進營養物質的消化和吸收並增強免疫力。一 般文獻資料中所列舉的蔬菜、水果、蛋奶、各種肉類 食物的營養成分是生食品的檢測數據。蔬菜可以提供 人體所需維生素、礦物質、番茄紅素、葉黃素、花青 素等植物化學物質，以及膳食纖維成分等。雖然它們 含量微少，但對預防人體器官衰退和疾病、提高人體 器官功能、保持人類健康起著十分重要的作用。而生 鮮食品原料經過存放、運輸、加熱後，質量都會下降 或劣變，如維生素受到破壞、蛋白質變性、營養價值 降低等。所以，食用生蔬菜可攝人其中原有的全部有 益成分，減少自然資源浪費。此外，生蔬菜保留了原 有的風味，可增加進食的樂趣和食欲。食用生蔬菜還 帶來了其他效果：節約做飯時間。如以泡酸菜為主要 菜肴的朝鮮族，大大減少了做飯時間，同時還減少了 電和氣的消耗，節約了能源。生食蔬菜可降低烹調帶 來的環境污染和二氧化碳排放量，是一種生態飲食方 式。
如上所述，蔬菜經過烹調後，其中很多有益於人 體的成分被破壞，有些成分因溶於菜湯而損失。古代 醫生把蔬菜和水果看成具有神奇力量的食物，常用它 們治療某些疾病。19世紀50－70年代，研究人員以食 物產生的熱量來評價其營養價值，從而忽視了水果、 蔬菜的重要作用。
蔬菜含水量高，如馬鈴藷為75％，黃瓜95％，鼕 瓜97％，干物質含量較低，熱量較少，不會造成肥胖 癥。
蔬菜中含有豐富的維生素，它是維持生命的重要 物質，膳食中某種維生素供給不足，可導致抵抗力降 低，影響學習和工作效率，維生素長期缺乏可引起人 體代謝紊亂。兒童膳食中缺乏維生素可影響生長發育 。
維生素的種類很多，在人體內不能合成，必須依 靠食物來供給。人體每天需要維生素A3mg，維生素B （硫胺素）2mg，維生素B2（核黃）2mg，維生素C（ 抗壞血酸）70～100mg，維生素PP（煙酸）5～25mg。
這些維生素在米、面中含量少，而在蔬菜中含量豐富 。例如，胡蘿卜素（是維生素A的前身）被人體吸收 後，能在腸黏膜內很快分解成維生素A，每1個胡蘿卜 素分子可以轉化成2個維生素A分子並被運轉、貯存和 利用。維生素A是人體不可缺少的物質，它能維持上 皮組織的健康，增強身體的抵抗力，促進兒童生長發 育。缺乏維生素A，人的皮膚干燥，呼吸道、消化道 和泌尿生殖繫統發生萎縮及角質化，也可能發生千眼 癥、夜盲癥。近年來科學家發現，維生素A還具有抗 癌和延年益壽的作用。人們除從動物性食物中獲得維 生素A外，蔬菜中的胡蘿卜、白菜、韭菜、甘藍、菠 菜、豌豆芽、空心菜、芹菜、苋菜、辣椒等是胡蘿卜 素的主要來源。
礦物質是人體重要的組成成分，對調節人體的生 理功能，維持人體內酸堿平衡，保證人體健康等都具 有重要作用。人體缺少礦物質會出現多種疾病。蔬菜 中含有多種礦物質，其中含量特別豐富的有鉀、鈣、 鐵、磷、鎂等。含鉀較多的蔬菜主要有海帶、紫菜、 馬鈴藷、豌豆、毛豆等。鉀是維持心髒正常功能的必 需元素之一，對調節心髒活動、維持正常血壓有著重 要作用。黑木耳、黃豆、豇豆、綠豆、豌豆、芹菜、 甘藍等蔬菜中鐵含量較高；茄子、辣椒、絲瓜、馬鈴 藷、豆角等蔬菜中含磷質較多；苜蓿、荠菜、雪裡蕻 、油菜薹、小茴香、抱子甘藍、芫荽等含有較高的鈣 質。由於蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鈣、鐵等微量元 素，大多數蔬菜如大豆、菜豆、芸豆、菠菜、番茄、 萵苣、蘿卜、胡蘿卜、馬鈴藷、洋蔥、南瓜、黃瓜、 海帶等都是堿性食品。這些食物經過消化、吸收、代 謝後，*終在人體內變成堿性物質，保持血液呈弱堿 性（正常人的血液pH為7.35），使得血液中乳酸、尿 素等酸性物質減少，防止其在管壁上沉積，軟化血管 。若過多食用酸性食品，以至不能中和而導致血液呈 酸性，造成血液色澤加深，血液黏度和血壓升高，可 發生酸毒癥，年幼者會誘發皮膚病、神經衰弱、胃酸 過多、便秘、蛀牙等，中老年人易患高血壓、動脈硬 化、腦出血、胃潰瘍等癥。
大蔥、大蒜、韭菜、香菜、芹菜、辣椒等蔬菜中 含有多種芳香油、辣椒素和其他一些辛香物質，腌菜 、泡菜、酸菜等加工蔬菜中含有豐富的醇類、乳酸等 有機物質，這些物質能刺激人的嗅覺和味覺器官，激 發消化液的分泌，從而促進人的食欲。
蔬菜中纖維素的含量比較高，纖維素雖然不是人 體所需要的營養素，但它的保健價值越來越被人們重 視。蔬菜中的葉柄、葉片、豆莢等器官中含有較多的 纖維素，能使胃腸中的食物疏松，增加與消化液的接 觸面，並能增進胃腸蠕動。纖維素還能幫助人體將膽 固醇和碎小石塊排出體外，對預防動脈硬化、結石癥 具有重要作用。膳食纖維具有促進腸內有益菌雙歧杆 菌繁殖的作用，雙歧杆菌可促進健康長壽。
有不少蔬菜是醫治人類疾病的良藥，如大蒜能防 治痢疾和醫治感冒，芹菜有清熱、利尿、止血和降低 血壓的作用，蘿卜能幫助消化，蘆筍能促進新陳代謝 並有防癌作用，生姜有祛濕驅寒的效果。蔬菜中所含 的維生素A、維生素C以及吲哚類化合物有助於防癌。
有些蔬菜還能幫助人體產生干擾素，從而提高人體免 疫功能，產生防癌效果。
有些蔬菜中含有葫蘆巴堿和丙醇二酸，這些物質 可以阻止糖類轉化成脂肪，防止多餘脂肪積累，故而 起到減肥作用。瓜類蔬菜中的葫蘆巴堿和丙醇二酸含 量*為突出。瓜類蔬菜還是天然美容劑，古今中外都 曾使用過瓜類作為美容用品。
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