指間沙是《上海壹周》等多個雜志報紙的專欄特約作者，無論在民間還是網絡都有極高的閱讀人氣，《舌尖上的上海》還未出版時，已有多方知名作者，媒體人和讀者粉絲群，打聽這本書的出版進程。可見“美食”這一主題依然是眾人關注的熱點。
本書從策劃拍攝、撰文編輯到設計出版，長達三年之久，無比細致用心。無論圖文都值得讀者期待。作者以其獨到的味蕾判別和一貫犀利的寫作方式，點評出的上海本土特色美食書，也因此顯得格外真實誘人。《舌尖上的上海》文筆優美干練。行雲流水之間的文字帶有淡淡的哀愁。很適合當下的閱讀主題——“美食”與“懷舊”。文中列舉了十幾種上海街頭巷尾或入駐酒樓的美食，都屬於**上海喫貨不容錯過的必點款，在如今漸漸浮躁的社會生活中，注重生活品質成了人們追求的目標。

一本在深夜閱讀時讓人猛咽口水倍受折磨的喫貨寶典。 一本記錄下最具上海本地特色的幾十種食物味道的美食散記。 一本關於上海70、80後青年溫暖記憶的心靈雞湯。 一本作者和攝影師花費3年時間，爬過電線杆取景，冒著被揮菜刀的風 險，以掃街方式拍攝的近200張弄堂小攤酒樓的實地美食圖集。這就是《舌 尖上的上海》，滿篇細膩到柔軟的文和質樸到驚艷的圖，能融化每個看過 此書之人的味蕾和靈魂。 一本記錄下最具上海本地特色的幾十種食物味道的美食散記，那就是 由指間沙專著的《舌尖上的上海》。

序 喫貨本色

雅與欲 蟹傳奇
無雞不歡的時代 白斬雞
雙份團圓 八寶鴨與八寶
**熱面孔 水晶蝦仁
先把小日子過起來 腸血油豆腐線粉湯
艱難辰光裡的情調 上海西餐
在我*美好的時候 **小籠包
情同初戀 生煎底細
我就是我 鍋貼之辨
生活的本來面目 鮮奶小方
火熱的隊伍 鮮肉月餅
落地珠散玉碎 蟹殼黃
一覺香甜夢 不隻是青團
**存在的理由 蝴蝶酥
小身材大味道 油爆蝦
塊肉餘生 紅燒肉與小排
咖啡館底色 炸豬排***
桃花流水 縐紗餛飩
水磨工夫 大湯團與小圓子
圈圈尖尖 大腸面
飯飯之交 粢飯和粢飯糕
奶油上海灘 司忌與白脫小球

附錄 路過覓個食

炸豬排*** 咖啡館底色 炸豬排是幾代上海人的集體迷物，很少有上海小囡說到“炸豬排”三 個字音調不變歡快的。約某位80後貪喫分子一起去喫炸豬排，他歡快得好 似“世博***600天”一樣，每天不忘MSN提醒我：“**距離喫炸豬排 還有X天！” 上海人家裡，主婦個個都會做炸豬排，那是文明的標志。不會做炸豬 排的上海主婦就好比進了洋行卻不會英文一樣尷尬。相比較血淋淋的牛排 ，豬排的味道與熟度*易令國人接受。上海超愛豬排，還有道馳名點心叫 “排骨年糕”，也是油炸了豬排與年糕蘸甜面醬喫，卻已看不出絲毫洋派 作風且越做越難喫。
炸豬排到底源自法式、英式還是俄式已不再重要，番菜館出身的它已 經**本土化。人們注重味覺的切合*甚於血脈的正統。
我小時候不止一次看我媽做炸豬排。大排買來後，先要挨刀，她不遺 餘力地用刀背拍打大排，務必令其內功盡失、遍體鱗傷、筋肉寸斷，*後 完成時，一塊大排已經撐得有先前的兩倍大。接著上漿，雞蛋、料酒、鹽 、澱粉等攪拌起來，浸潤每塊豬排。這黏乎乎的豬排還有重要一步，便是 裹面包粉。面包粉顆粒較粗，為了防脫，*好再反復錘呀錘，讓面包粉均 勻牢固忘我地與豬排融為一體。然後再投入油鍋裡炸，看油花翻騰，撈起 瀝干，送入盤中。
看見沒有，其實做上海式的炸豬排一點也不難，再潦倒的人家也可以 喫這樣一餐：豁了邊的瓷碗盛著紅紅的羅宋湯，用竹筷子別扭地夾起炸豬 排撕咬。局促，簡陋，粗糙，那也是上海的時髦。
同樣是洋食東漸，在日式餐館裡也常見炸豬排，那是明治維新後日本 人從法式料理學來的。本來油炸的肉很薄，據說一個廚師運用天婦羅技法 終於油炸出了比較厚的肉排。但日式炸豬排通常端上桌時已經被切成了細 條，淋上的是炸豬排專用沙司（有時是番茄汁代替），邊上配卷心菜絲、 腌蘿卜、味噌湯……還有一片新鮮檸檬！那樣的口感，和上海炸豬排可是 相當不同的。
這不僅是因為上海的炸豬排不切成干硬老柴的細條，*因為醬料決定 洋食口味！炸豬排配黑椒粉、鮮辣粉未嘗不可，但不知何時起，我家的炸 豬排就和辣醬油結成了對子。上海的炸豬排也因為辣醬油而*有上海色彩 ，成就代表作。
無論是家裡，還是在海派西餐社，甚至是狹小店鋪、路邊攤，總有那 麼一瓶神秘的泰康黃牌辣醬油與炸豬排如影隨形。小時候一直覺得很奇怪 ，為何“辣”醬油不怎麼辣，相反略酸，風味特異。長大後纔知道它壓根 就是另一種與“辣油”或“醬油”毫無關繫的外國調料。這種辣醬油，在 廣州香港等地也有登場，例如蘸食大顆的山竹牛肉丸。但在上海，辣醬油 除了搭配炸豬排外，還在我家蘸過油炸臭豆腐、春卷、生煎、餃子……以 其金剛不壞之身，一年四季有機會大顯身手。
馬路邊總有賣炸豬排的，白乎乎的疊起厚厚一摞，和油墩子、臭豆腐 在一個油鍋裡洗澡。其實，有些路邊攤賣的“炸豬排”壓根不是豬排，也 不帶骨，隻是一塊普通的裡脊肉被錘得飛薄，均勻地抹上了面包粉，面積 幅員遼闊，厚度忽略不計，好似一方帕子，疊起來體積小到能穿過針眼。
隻是，這種裡脊肉擴張版炸豬排又薄又干，老得無法下咽。炸豬排還是需 要一定厚度的，面包粉油炸層隻是為了鎖住肉汁水分不外洩，咬開來裡面 嫩嫩的鮮軟多汁纔是上品。這點，自家做的炸豬排與老牌西餐咖啡館裡做 的，就好得多。
地道的炸豬排可能在午餐期間就已被群眾消滅。下班時打電話過去問 ，老板娘很麻利地說：“我們早上買肉，中午賣完，保證新鮮！”沒得喫 了！ ……