（3）蘇菜。江蘇菜繫簡稱蘇菜，主要由淮揚菜、蘇州菜和南京菜組成。淮揚菜包括揚州、鎮江、淮安一帶的菜肴，蘇州菜包括蘇州、無錫兩處的地方菜肴，南京菜以烹制雞鴨見長。
    蘇菜其烹飪特點是選料嚴謹，制作精細，注意配色，講究造型，菜肴四季有別。烹調方法擅長燉、燜、燒、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。菜肴油而不膩，爛而不糊，滋味柔和，咸淡相宜，厚汁本味，鮮香酥嫩，細切粗斬，制作精細，用料考究，口味濃中帶甜，側重酥爛鮮香。
    蘇菜的代表菜有清蒸鰣魚、水晶肴蹄、揚州鍋巴、松鼠鱖魚、無錫排骨、南京扒雞、常熟叫花雞、煨三鴨、清燉八寶雞等。
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