●章 餐飲企業采購規劃
節 餐飲企業常見采購方式 2
方式一：大型連鎖餐飲企業統一采購 2
方式二：集團統一采購與各區域分散采購相結合 2
案例 小肥羊集中采購和物流配送，降低門店運營成本 2
方式三：本地采購與外地采購相結合 3
案例 麥當勞本土化采購 3
方式四：餐飲企業聯合招標采購 4
【範本】××餐飲企業食品招標采購公告 5
【範本】××餐飲企業招標文件 5
方式五：加大科技投入實現電子采購 11
相關鏈接 關於推廣餐飲企業電子商務采購平臺的通知 11
方式六：供應商長期合作采購 12
方式七：同一菜繫餐飲企業集中采購 12
方式八：農餐對接—向農戶直接采購 13
方式九：餐飲企業自建原料基地 13
案例 著名餐飲企業原料基地 13
【範本】蔬菜種植協作合同 14
【範本】西紅柿種植收購合同 15
第二節 餐飲企業采購部門管理 16
要點一：采購部門組織架構及部門職責 17
要點二：采購部門與其他部門的協調 17
要點三：采購部門績效考核 18
【範本】××餐飲企業采購部績效考核指標 19
第三節 餐飲企業采購流程設計 20
要點一：餐飲采購流程的環節 20
要點二：采購流程設計的要求 23
要點三：采購作業的基本流程 24
第二章 互聯網+下的餐飲企業采購
節 餐飲采購步入電商時代 29
要點一：餐飲業電商采購化的必然性 29
要點二：餐飲業電商采購現狀 29
要點三：餐飲業電商化的優勢 29
要點四：餐飲業電商采購的優勢 30
要點五：制約餐飲業電商采購的因素 31
第二節 餐飲企業B2B采購 32
要點一：B2B采購的概念 32
要點二：B2B采購的優點 32
要點三：B2B采購的意義 33
要點四：B2B采購的模式 33
要點五：選對B2B餐飲采購平臺 35
第三節 餐飲企業O2O采購 46
要點一：O2O采購重模式 46
要點二：O2O采購輕模式 46
要點三：選對O2O餐飲采購平臺 47
第四節 餐飲App采購 55
內容一：采購App認知 55
內容二：采購App的功能 55
內容三：主要的采購App平臺 55
第三章 餐飲企業食品原料采購
節 食品原料采購管理要點 61
要點一：食品原料采購程序 61
要點二：原料采購質量控制 62
要點三：鮮活類原料采購數量控制 64
要點四：干貨及可冷凍儲存原料采購數量控制 65
第二節 蔬菜類采購標準 67
標準一：葉類蔬菜采購標準 67
標準二：根莖類蔬菜采購標準 69
標準三：瓜果類蔬菜采購標準 71
標準四：豆類蔬菜采購標準 72
標準五：菇菌類蔬菜采購標準 73
標準六：水果類采購標準 74
第三節 肉類采購標準 76
標準一：豬肉采購標準 76
標準二：牛肉采購標準 78
標準三：羊肉采購標準 79
標準四：禽肉采購標準 80
標準五：其他肉類附屬產品采購標準 81
第四節 海鮮類采購標準 83
標準一：活鮮采購標準 83
標準二：冰鮮采購標準 84
標準三：魚糜制品采購標準 86
標準四：海產干貨采購標準 86
第五節 其他食材采購標準 88
標準一：谷類原料采購標準 88
標準二：豆制品采購標準 90
標準三：植物油采購標準 90
標準四：調味品采購標準 91
第四章 酒水及其他物資采購
節 餐飲企業酒水采購 95
酒水一：白酒采購 95
【範本】白酒銷售合作協議書 97
酒水二：啤酒采購 98
【範本】啤酒銷售合同 100
酒水三：葡萄酒采購 102
【範本】葡萄酒供貨合同 104
酒水四：飲料采購 105
酒水五：確認酒水采購單 107
第二節 餐飲企業其他物資采購 107
物資一：家具采購 107
【範本】××餐飲企業家具訂購合同 109
物資二：餐具采購 111
【範本】××餐飲企業餐具購銷合同 112
物資三：廚房設備采購 114
【範本】××餐飲企業廚房設備采購安裝合同 115
物資四：員工工作服采購 117
【範本】××餐飲企業工作服購銷合同 118
物資五：日常消耗品采購 119
第五章 采購談判與供應商管理
節 采購談判的準備 122
準備一：采購談判規劃 122
準備二：收集采購談判資料 124
準備三：制定采購談判方案 126
準備四：選擇采購談判隊伍 127
準備五：確定談判地點 128
準備六：明確談判立場 129
案例 談判中切勿一味地窮追猛打 129
第二節 采購談判的要點 130
要點一：采購談判溝通技巧 130
要點二：采購談判禁忌 132
案例 準備不周的教訓 132
案例 脾氣暴躁的後果 133
要點三：采購員詢價技巧 134
要點四：討價還價技巧 135
案例 迂回中求生存 136
第三節 供應商管理 137
要點一：供應商開發 137
要點二：供應商評價 140
要點三：供應商審核 143
要點四：供應商考核 145
要點五：采購合同審查要點 146
要點六：制定供應商管理規定 147
【範本】××餐飲企業供應商管理規定 147
要點七：供應商檔案管理 148
第六章 餐飲企業采購安全控制
節 采購安全知識 151
要點一：選擇合格供應商 151
要點二：綠色食品選購 151
要點三：避免食品選購誤區 152
要點四：簽訂食品進貨安全協議書 153
【範本】食品供貨安全協議 153
要點五：查驗索取有關票證 154
要點六：開展質量驗收 155
要點七：不采購明確禁止采購的食品及食品原輔材料 156
要點八：做好進貨索證及驗收記錄 157
第二節 采購安全須知 158
須知一：我國安全食品結構 158
須知二：其他食品安全標志 160
須知三：食品中常見生物性危害因素 161
須知四：食品中常見化學性危害因素 162
須知五：食品中常見物理性危害因素 164
須知六：細菌性食物中毒常見原因 164
第七章 餐飲企業驗收作業控制
節 驗收作業管理要點 166
要點一：配備合格驗收員 166
要點二：準備驗收場地要求 166
要點三：配備驗收設備、工具 167
要點四：制定餐飲原料驗收程序 167
要點五：驗收需做好防盜工作 169
第二節 商品驗收須知 170
須知一：直送商品驗收 170
須知二：配送商品驗收 172
須知三：食品驗收標準 174
須知四：生鮮商品驗收標準 174
須知五：肉類檢驗檢疫票據驗收 175
須知六：肉質檢驗驗收標準 177
第三節 不同類型退貨管理 177
類型一：本地退貨 177
類型二：異地退貨 178
類型三：返配退貨 179
第八章 餐飲企業庫存作業控制
節 餐飲原料的存放 181
要點一：做好物品出入庫記錄 181
要點二：明確食品儲藏區域要求 181
要點三：餐飲原料存放原則 182
要點四：餐飲原料干藏管理 183
要點五：餐飲原料冷藏管理 184
要點六：餐飲原料凍藏管理 185
【範本】××餐飲企業冷凍庫管理規定 186
要點七：酒水保管與儲藏 187
第二節 盤點與調撥 188
要點一：倉庫定期盤存 188
要點二：庫外存貨盤點 190
要點三：實行定時發放 190
要點四：內部原料調撥 192
第三節 倉庫衛生與安全管理 192
要點一：倉庫安全管理 192
要點二：倉庫衛生管理 193
內容簡介
《餐飲企業采購業務實戰指南》一書首先介紹餐飲企業采購基本認知，包括餐飲企業采購部門管理和餐飲企業的常見采購方式，再詳細介紹餐飲企業網絡采購模式、餐飲企業食品原料采購、酒水及其他物資采購、采購談判與供應商管理、餐飲企業采購安全控制、餐飲企業驗收作業控制、餐飲企業庫存作業控制等的要求、方法、措施及細節。
本書是餐飲企業的實用管理工具書，書中收錄的崗位職責、管理制度、管理流程、管理表格等多來源與靠前知名餐飲企業。
《餐飲企業采購業務實戰指南》一書內容涵蓋面廣，實用性強，圖表為主。可供餐飲企業經營管理者及相關從業人員參考，也可供相關院校師生及培訓機構教學使用。
