●導讀“互聯網+”時代，成本管理更關鍵/1
一、成本管理的重要性/1
二、“互聯網+”對成本管理的影響/2
三、“互聯網+”在成本管理中的應用/4
章餐飲成本控制的對策/7
餐飲企業控制成本的方法有很多。在互聯網環境下，餐飲企業可以充分借助網絡平臺自動記錄數據、開放共享、實時動態分析的優勢，打造企業獨有的成本控制信息繫統或規章制度。
節優化成本控制環境/8
一、調整組織機構並明確職責權限/8
【範本】××餐飲公司組織機構精簡前後對比/9
二、嚴格數據登記統計/11
三、加強信息公開互通/11
四、執行標準成本控制/13
第二節構建成本控制信息繫統/15
一、建立成本控制信息繫統/15
相關鏈接好用的會計管理信息繫統/16
二、實現會計數據標準化/17
三、增加客戶網絡付款手段/18
第三節推行全員成本目標管理/19
一、全員成本目標管理的特點/19
二、推行全員成本目標管理的關鍵/21
三、推行全員成本目標管理的措施/22
第二章餐飲原料成本控制/25
餐飲企業購買原料所耗費的資金是其總成本的一項重要組成部分，因此，原材料的采購、驗收和儲存這幾個環節不可忽視。如果出現采購原料不合格、驗收中未發現問題原料、儲存中丟失原料等問題，將會導致原料浪費，增加企業成本。
節采購環節成本控制/26
一、建立科學的采購制度/26
二、采用合理的采購方式/28
三、加強對采購人員的管理/29
相關鏈接合格餐飲企業采購人員應具備的素質/30
四、采購質量的控制/31
相關鏈接編寫采購質量標準應考慮的因素/33
五、采購數量的控制/34
相關鏈接不同原料采購數量的控制方法/36
六、采購價格的控制/38
七、做好供應商管理/39
第二節驗收環節成本控制/41
一、配備合格驗收人員/41
【範本】××餐飲企業驗收人員崗位職責/41
二、提供適宜的驗收場地/42
三、備好驗收設備及工具/42
四、明確餐飲原料驗收程序/43
【範本】原料驗收人員常用的表格/44
五、食品不符合標準的情況/46
六、生鮮食品驗收標準/47
七、肉類驗收標準*/48
相關鏈接豬肉檢驗檢疫票據驗收/49
八、驗收時需做好防盜工作/49
第三節儲存環節成本控制/50
一、做好物品出入庫記錄/50
二、明確原料儲藏區域要求/51
三、科學存放入庫原料*/52
四、餐飲原料干藏管理/54
五、餐飲原料冷藏管理/54
六、餐飲原料凍藏管理/55
七、酒水的保管與儲藏/57
八、規範出庫手續/58
九、制定倉儲績效評價指標/59
十、實行定期盤點/60
第三章廚房加工成本控制/61
廚房成本是餐飲企業優選的變動成本，它直接影響著餐飲企業的利潤。控制廚房成本，並不是無限制地降低廚房成本率，而是要在保證菜品質量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。/61
節粗加工環節成本控制/62
一、影響原料出材率的重要環節/62
二、蔬菜的粗加工/64
三、畜肉類的粗加工/66
四、活禽的粗加工/66
五、淡水魚的粗加工*/71
六、海產品的粗加工/72
七、干貨原料的粗加工/73
八、做好收臺工作/77
第二節細加工環節成本控制/79
一、刀法的要求*/79
二、細加工規格/82
三、各類原料的加工要求/84
四、分檔取料節約成本/88
第三節配份環節成本控制/89
一、菜品配制類型/89
二、菜品配制基本原則/90
三、菜品配份標準化控制/91
第四節烹調環節成本控制/94
一、統一制汁成本/94
二、熱菜主要調味汁規格/95
三、冷菜主要調味汁規格/97
四、漿、糊調制規格/98
五、掌握過油技巧/99
六、加強對廚師的監控/99
第四章菜品出品成本控制/101
菜品質量是餐飲企業的生命。菜品的關鍵，一是味，二是道，組合在一起叫作味道。菜品有特色，顧客喜歡，回頭率高，餐廳的生命力就強。餐飲企業可以通過合理定價、不斷創新、利用標準菜譜制作菜品來提升銷售額、創造高利潤。
節采取合理定價控制成本/102
一、菜品定價應考慮的因素/102
二、菜品定價的原則/103
三、菜品定價的策略/105
四、菜品定價的方法/107
相關鏈接常用的菜品定價技巧/110
第二節利用標準菜譜控制成本/112
一、標準菜譜的作用/112
二、標準菜譜的設計原則/113
【範本】××主題餐廳調查問卷/113
【範本】××餐廳菜品調查問卷/115
三、標準菜譜的設計內容/117
四、標準菜譜的設計過程/118
五、編制標準菜譜的程序/119
六、標準菜譜的制作要求/120
【範本】××餐飲企業標準菜譜（一）/121
【範本】××餐飲企業標準菜譜（二）/121
第三節通過菜品創新降低成本/122
一、菜品創新要點/122
二、菜品創新的“四性”標準/123
【範本】××餐飲企業開發的菜根菜葉菜品/124
第五章營銷服務成本控制/133
激烈的市場競爭使得菜品價格越來越透明，單位產品利潤很難成為餐飲企業的核心競爭力。以營銷服務化解成本控制的癥結，即以最低的服務成本獲取最有效、優選的銷售額度，已經成為餐飲企業獲取競爭優勢的核心。
節菜單營銷增加收入/134
一、菜單營銷的作用/134
二、菜單營銷的策略/135
相關鏈接菜單設計技巧/136
三、電子菜單營銷/138
第二節營銷閉環降低成本/141
一、實行品牌建設電商化/141
二、強調營銷模式微型化/141
三、利用優惠娛樂化/141
四、確保優質客戶會員化/142
第三節完善服務減少浪費/142
一、避免出現服務不當/142
二、菜單填寫必須準確/143
相關鏈接點菜前須做好的準備/145
三、防止員工偷喫菜品/146
四、盡量減少傳菜差錯/146
相關鏈接對傳菜員工作效率和服務態度的要求/150
第四節規範收款降低成本/151
一、盡量避免出現跑賬現像/151
二、結賬時確認客人房間號/152
三、實行單據控制以控制現金收入/153
四、加強移動支付管理/154
相關鏈接移動支付助力西貝蓨面村提升營銷效率/156
五、有效監管收銀人員/157
六、制定收銀標準制度/159
第六章期間費用成本控制/161
餐飲企業常見的支出費用包括人工成本費用，水、電、燃氣費，餐具損耗費用，低值易耗品費用，廣告宣傳費用，外包業務費用以及其他支出費用。正所謂“出來的就是賺的”，通過各項費用，餐飲企業可以提高利潤。
節人工成本費用控制/162
一、堅持定編定員原則/162
二、餐飲企業員工工資分配構成/163
三、定編定員常用方法/164
四、制定員工工資標準/166
五、員工獎金有學問/167
【範本】××餐飲企業員工獎金管理制度/167
化員工福利/169
七、控制員工招聘費用/170
八、人工成本控制方法/170
相關鏈接怎樣合理安排餐廳動線/171
相關鏈接培訓費用由誰承擔/174
相關鏈接招聘環節把好關，降低員工流失率/176
第二節水、電、燃氣費控制/177
一、水費的有效控制/177
二、電費的有效控制*/179
三、燃氣費用控制/183
四、節能減排管理/183
五、使用能源控制表單/184
六、編制節能降耗方案/186
【範本】××餐飲企業節能降耗方案/186
第三節餐具損耗費用控制/188
一、關於餐具破損/188
二、關於餐具流失/189
三、不同部門餐具管理職責*/192
四、客人損壞餐具的處理/194
五、員工損耗餐具管理/195
六、做好餐具損耗及盤點記錄/196
第四節低值易耗品控制/198
一、一次性使用產品控制/199
二、可重復使用產品控制/199
三、辦公用品消耗控制/200
第五節廣告宣傳費用控制/200
一、餐飲企業廣告預算/200
二、影響廣告預算的因素/204
三、廣告預算分配/206
四、廣告預算控制管理/207
五、制作廣告預算書/207
第六節外包業務費用控制/209
一、員工招聘外包/209
【範本】××餐飲企業委托招聘函/209
二、餐具清潔外包/211
【範本】××餐飲企業餐具清潔外包合同/212
第七節其他支出費用控制/214
一、優選限度利用租金/214
二、刷卡手續費/216
三、折舊費/216
四、有效控制停車費/218
相關鏈接停車場常見問題處理/218
【範本】××餐飲企業停車場租用合同/219
五、減少修繕費/220
第七章餐飲企業成本核算/221
成本控制是餐飲企業提高利潤、增強競爭力的重要手段，而有效的成本歸集和核算是成本控制的必要前提。實施成本核算可以為餐飲企業制定菜品價格打下基礎，為廚房生產操作投料提供標準，找出產品成本升高或降低的原因，從而有效控制經營成本。
節餐飲企業成本概述/222
一、餐飲企業成本的組成/222
二、餐飲企業成本的分類/223
第二節餐飲企業成本核算概述/224
一、餐飲成本核算的意義/224
二、餐飲成本核算類別/224
三、餐飲成本核算基本事項/225
四、餐飲成本核算方法/227
五、餐飲成本核算要點/228
第三節餐飲原料成本核算/230
一、原料成本組成要素/230
相關鏈接與原料相關的概念/231
二、影響淨料率的因素/232
三、淨料成本的計算公式/232
四、一料一檔成本核算/233
五、一料多檔成本核算/234
六、半成品成本核算/235
七、調味成本核算/235
第四節餐飲產品成本核算/236
一、餐飲產品成本核算方法/236
二、宴席成本核算/238
三、火鍋成本核算/239
參考文獻/242
內容簡介
成本和利潤是企業管理者很關注的部分，這二者就像是蹺蹺板的兩端，降低了成本，利潤自然就提升了。餐飲企業作為消耗型的企業，經營者在開業前期要支付高額的租房費用和不菲的進貨費用，在經營階段還面臨著水、電、燃氣費等的大量消耗，因此餐飲企業的管理者必須要掌握合理控制成本的方法，優選限度地提高經營利潤。《餐飲企業成本控制1+1實戰手冊》從餐飲成本控制的對策、餐飲原料成本控制、廚房加工成本控制、菜品出品成本控制、營銷服務成本控制、期間費用成本控制和餐飲企業成本核算七個方面，對餐飲企業的成本控制工作進行了細致的講解與分析。為了方便讀者學習和使用，本書推出了“1+1”的閱讀模式，書中不僅針對每種成本控制方法提供了相應的實戰案例，而且針對部分內容附上了學習視頻，讀者掃描正文中的二維碼即可看到生動的講解。?
