產品名稱：刀工 是否是套裝：否 書名：刀工 刀工 代碼：29 出版社名稱：中國財富出版社 出版時間：2009年08月 作者：唯高 編者：唯高 開本：16 ISBN編號：9787504730664
" 刀工 作 者:唯高 著作  定 價:29.8 出 版 社:中國財富出版社 出版日期:2009年08月01日 裝 幀:平裝 ISBN:9787504730664  ●第一章 刀工技術
●第一節 刀工技術的基本要求
●第二節 廚房的砧板部和水臺部
●第三節 刀具的種類及用途
●第四節 刀具的操作姿勢和保養知識
●第五節 砧板的種類及保養
●第六節 水臺和砧板
●第七節 砧板部和水臺部的工作範圍
●第八節 砧板部和水臺部的崗位責任制
●第九節 刀法
●思考題
●第二章 常用鮮活原料的刀工處理
●第一節 常用蔬菜的初步加工
●第二節 常用水產品的初步加工
●第三節 禽類原料的初步加工
●第四節 畜類原料的初步加工
●思考題
●第三章 剔骨的刀工技術
●第一節 剔骨加工的作用和要求
●第二節 豬的剔骨......  內容簡介  《刀工》內容為：老板、主管和從業人員的思想庫和工具庫一套專為餐館、酒樓老板、各級主管和從業人員策劃的前瞻性、實用性和專業性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發餐飲業人士的創意和靈感，協助餐飲業人士成功與成長。想要創造很好業績，不可不讀！
《唯高餐飲經典書庫》：是中靠前地迄今為止面向餐飲業人士很早的、規模較大的、很繫統和很實用的一套專業圖書，在一定時期內填補著中國餐飲業經營管理圖書的許多空白。
《唯高餐飲經典書庫》：將世界優選的餐飲業經營管理理念和經驗引進中國，並緊密結合中國餐飲企業的實際需要，在保證專業性的基礎上，同時具有極強的實踐性。
《唯高餐飲經典書庫》：讀者近......  靠前章 刀工技術
菜肴講究色、香、味、形、器、質，菜肴的色和形與刀工有著極其密切的關繫，而某些味和質，也受切配方式的影響。因而，人們在烹飪技術當中，歷來對刀工和切配極為重視，它不僅具有技術性，更有較高的工藝性。
刀工是砧板工作的主要內容，是烹調原料經烹制加工成菜肴過程中的重要環節，具有承上啟下的作用。刀工是使烹調原料呈現出不同形態，將各種原料切配成主料、配料和料頭的加工手段，同時也是烹調原料之間的調和、調理階段。隻有合理、巧妙地運用刀工，纔能滿足烹調的要求。可以說，刀工是菜肴制作中不可缺少的一道工序。刀工不僅技術性強，而且藝術性高，它決定著菜肴的外形。因此，刀工這項廚師的基本技術，每...... "
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