作者一瀨邦夫通過《革新餐飲業態(胡椒廚房創始人的突破之道圖解服務的細節)》介紹了自己從構想“冷不防！牛排”，到不斷嘗試自己的想法並攻克各種經營難題，*終實現一種誰都沒有做過的餐飲店新形態的過程。為敢於挑戰新事物的餐飲店創業者提供了一種經營思路。

第1章 “冷不防！牛排”的誕生
“冷不防！牛排”的起點
“冷不防！牛排”的構想
決意在日本商業中心地“銀座”開分店
“冷不防！牛排”無法被模仿的理由
越來越多的加盟店對盈虧平衡點之高表示理解
“冷不防！牛排”的風格：便宜、快速、好喫
對商品有信心，敢**銷售
改變人事和組織的“冷不防！變革”
培養推銷員成為業務部長的機制
第2章 餐飲業經營者一瀨邦夫的誕生
我出生於靜岡，在東京與母親相依為命
通過母親看到的大人的世界
培養“做菜的心”
“成為日本屈指可數的廚師”
從“那不勒斯廚房”到“聚樂臺”
在“山王酒店”體驗***的廚房
自立門戶開設“廚房KUNl”
“酒店出身的廚師會毀了店鋪”
得力菜品“牛排”的誕生
成就生意興隆的各種創意
顧客“用餐瞬間”的啟發
學習創造快樂工作環境的方法
不知不覺成了“不談夢想的經營者”
在我住院期間成長起來的員工
對一起同甘共苦的妻子的悔恨
毫無計劃地開分店且不會訓斥員工的總經理
不是對訓人的總經理而是對不訓人的
總經理*望的員工
第3章 “胡椒廚房”的誕生
被同行經營者的成長觸動
日本產業務用電磁爐1號機的誕生
人氣菜單“胡椒牛肉飯”的誕生
進口牛肉的貿易自由化使靈感具現
與1號店店主矢島先生的奇遇
讓構想具體化的合伙關繫
1天500人進店的大盛況
分店開得過快招致倒閉危機
挽救倒閉危機的“委托合同制度”
在危機四伏時舉行大會典禮，創辦公司內部報刊
第4章 向美食廣場和海外進軍
商業就是讓人“想再去一次”的反復
以在市中心開分店為始，向新地段發起挑戰
改變美食廣場印像的“胡椒廚房”
因進軍美食廣場得以大刀闊斧的改革
在海外開分店時重新認識使命的重要性
在海外開分店的過程中產生新的上菜方法
海外分店助力事業發展
多樣化的選址培養了企業文化
第5章 危機的到來，危機的擺脫

“冷不防！牛排”的起點 “冷不防！牛排”的起點是“牛排KUNI”新小岩 店。該店是從“西餐廳”轉變成“牛排”的。為了改 善牛排的提供方式和品質，我傾注了不少心血。它穩 定後我就沒有進行很多關注．但是其營業額也能如期 得到提高。這是店鋪的運營組織很完善的證明吧。
1991年，在新小岩店**嘗試了定制切割牛肉的 方式。運營情況再好的店也有達到頂點的時候，於是 我想出一計，做了嶄新的嘗試：給每克牛肉設定單價 ，根據顧客想喫的量，在顧客面前切肉，並放在秤上 稱，以便顧客知道牛排的價格。
這種銷售方法能得到顧客的青睞嗎？因為是在日 本的**次嘗試，所以我很期待開業後的反響。我還 制作了大大的廣告牌，去河童橋家具街置辦了大餐車 來定制切割牛肉。
結果，有顧客在1周之內會來店兩三次。看來是 想讓他的朋友也看看，帶別人來的，想告訴朋友“這 麼有趣的店，沒見過吧”！ 也有些店模仿我們這種提供牛排的方式，但都沒 能維持下去。為什麼呢？因為它們很難控制成本率。
我作為一名有著40多年經驗的牛排廚師，一直在鑽研 如何處理牛肉，有一套控制成本率的技巧。
“冷不防！牛排”提供的牛排的價格是普通牛排 的**。價格減半的話，就會有很多顧客來店消費。
但是，有的業態可以降價銷售，有的則不能。顧客人 均消費低的業態，如果降價，隻會提高成本率，而且 不盈利，因為顧客對這種料理不滿意。
那麼，哪些業態會欣然降價呢？擁有豪華盛宴並 上菜及時的業態。如果不降價且上菜不及時，就難以 讓顧客滿意。
“冷不防！牛排”怎麼上菜？我們店幾乎不用準 備，把肉拿到顧客面前切，在顧客面前烤，不到5分 鐘就能完成。
牛排原本就是顧客人均消費高的料理，就算** 也能賺取毛利潤。將其**銷售，成本率就會倍增。
現狀是牛排單品的成本率在70％以上。
但是，“冷不防！牛排”能在點菜後5分鐘內上 菜，顧客可以快速喫完早點離開，於是座位會空出來 。座位一空，就又有顧客光臨了。
我們店因此有了名氣，即使店外排著長隊，仍然 有顧客持續不斷地前來。在牛排店，一般來說顧客晚 餐時的停留時間在一個半到兩個小時。
“冷不防！牛排”的**是“提供**牛排”“ 根據顧客的要求當面切肉”“點單後5分鐘之內上牛 排”“能喫飽”。
因此我發現，可以**的店就是“一般價格高” “即使**也能賺取毛利潤”“能快速上菜”的店。
做不到這些，就無法提供**。
說句題外話，**珠寶飾品能**促銷的理由不 就在於此嗎？