曉軍編著的《舌尖上的生意經(如何開一家賺錢的餐飲旺店)》將成為餐飲業經營者的*佳選擇。本書從當今餐飲市場的實情出發，以通俗易懂的語言，配合翔實的案例，多層次、多角度地解析餐飲店生意興隆的門道和藝術。這本書從開業籌備、設計裝修、菜單設計、人員管理、服務員培訓、餐飲服務要領、顧客接待技巧、廚房管理、采購控制、促銷策略、運營管理、衛生控制、安全管理等13個方面介紹了餐飲業幾乎全部環節的門道和訣竅。

曉軍編著的《舌尖上的生意經(如何開一家賺錢 的餐飲旺店)》全方位揭秘特色餐飲旺店成功經營的 絕招，手把手教你開店調研、店鋪選址、店面設計、 店鋪裝修、菜單設計、店員管理、服務員培訓、後廚 管理、采購管控、進貨管理、服裝陳列、促銷方案、 營運管理、衛牛控制、日常管理規範、管理制度與表 格等。

第一章 餐飲店開業籌備
一、餐飲店類型
二、成功經營要點
三、確定經營目標
四、制訂經營方案
五、確定目標顧客
六、定經營主題
七、選擇經營形式
八、選擇店址
九、選定店名
十、購買轉手店
十一、租賃店面房屋
十二、分配店面空間
十三、辦好注冊登記
十四、籌劃開業慶典
第二章 餐飲店設計裝修
一、確定方案
二、空間規劃
三、空間分隔
四、吧臺設計
五、餐臺設計
六、包間設計
七、餐座設計
八、色彩運用
九、光線運用
十、聲音運用
第三章 餐飲店菜單設計
一、菜單設計原則
二、確定菜單內容
三、巧用菜單文字
四、選用菜單色彩
五、選擇菜式
六、菜單的結構
七、菜品命名
八、菜品定價
九、菜單的調整
十、不同類型的菜單
十一、不同經營階段的菜單
十二、菜單評估與修正
第四章 餐飲店店員管理
一、招聘員工
二、簽訂聘用合同
三、確定員工工資
四、明確崗位職責
五、做好員工培訓
六、評定**員工
七、激發員工積極性
八、挽留**員工
九、測定員工服務質量
第五章 餐飲店服務員培訓
一、服務禮節培訓
二、專業知識培訓
三、儀容與儀表
四、禮貌修養
五、服務語言培訓
第六章 餐飲店餐飲服務要領
一、訂餐程序
二、迎賓程序
三、餐臺服務
四、點菜程序
五、菜品推銷
六、菜單解說
七、上菜要領
八、分菜方法
九、斟酒步驟
十、席問服務
十一、結賬要點
十二、送賓注意事項
十三、散客服務程序
十四、團體用餐服務
十五、包間服務程序
第七章 餐飲店顧客接待技巧
一、接待不**格的顧客
二、接待不同氣質的顧客
三、接待不同消費的顧客
四、贏得餐飲店的新顧客
五、穩定餐飲店的常客
六、接待特殊顧客
七、應對顧客的醉酒
八、處理顧客的特殊要求
九、處理顧客的抱怨
十、處理顧客的結賬異議
十一、處理顧客投訴
第八章 餐飲店廚房管理
一、廚房設計要求
二、確定廚房面積
三、設計廚房環境
四、廚房具體布局
五、確定廚房人員數量
六、明確廚房各崗位職責
七、控制廚房衛生
八、廚房設備的管理
九、提高配菜技術
第九章 餐飲店采購控制
一、采購員配置
二、選擇采購方法
三、確定采購量
四、采購不同物品
五、控制采購價格
六、控制采購數量
七、驗收采購品
八、盤點采購品
第十章 餐飲店促銷策略
一、餐飲促銷原則
二、食品展示促銷
三、節假日促銷
四、優惠促銷
五、價格促銷
六、贈品促銷
七、牌價公開促銷
八、特殊事件促銷
九、針對兒童的促銷
十、廣告媒介的選擇
第十一章 餐飲店運營管理
一、開發餐飲產品
二、選擇競爭策略
三、*新餐飲商品
四、提高餐飲附加值
五、餐飲與娛樂的結合
六、防範經營風險
七、控制各類餐飲成本
第十二章 餐飲店衛生控制
一、人員衛生要求
二、菜品加工衛生
三、廚房環境衛生
四、原料衛生
五、餐臺衛生
六、地面衛生
七、牆壁衛生
八、收款臺衛生
九、倉庫衛生
第十三章 餐飲店安全管理
一、防範火災
二、防範偷盜
三、防範搶劫
四、防範**
五、防範燒燙傷
六、防範意外事故
七、保障廚房安全
八、預防細菌性食物中毒
九、應對停電、停水
第十四章 餐飲店常用文案
一、資產收購合同
二、開業策劃方案
三、節日促銷方案
第十五章 餐飲店管理規範
一、管理崗位職責
二、員工崗位職責
三、廚師崗位職責
第十六章 餐飲店管理表格
一、全年促銷計劃表
二、廚房值班檢查表
三、廚師菜肴數量逐日統計表
四、廚房菜點處理記錄表
五、食品質量顧客意見反饋表
六、餐廳衛生工作考核表
七、員工考核評估表
八、飲料驗收日報表
第十七章 餐飲店管理制度
一、會議管理制度
二、服務質量檢查制度
三、服務規範制度
四、物品驗收管理制度
五、訂宴管理制度
六、廚房出菜管理規定
七、食品質量檢查制度
八、廚房操作制度
九、安全意外預防處理制度
十、衛生操作制度
十一、中餐服務操作規程
十二、原材料成本控制和管理辦法
十三、廚房員工管理制度
十四、廚房設備工具管理制度
十五、收款、結賬服務規程
參考文獻
後記

一、餐飲店類型 目前，我國餐飲店的類型逐漸多樣化和專有化， 形成了種類繁多、豐富多 彩的競爭局面。由於餐飲店類型不同，所面對的市場 就會有所不同，在經營管 理上也會各有特點。隻有掌握各類餐飲店的經營特征 ，經營者纔能做好餐飲店 的經營管理。常見的餐飲店，主要有以下幾種類型。
1．傳統餐飲店 桌式傳統餐飲店一大特點是：*為常見、分布* 為廣泛。這類餐飲店經 營品種豐富，面對的主要是當地市場，因此菜式的選 擇側重點為滿足當地人的 口味需求，同時兼營其他菜繫。不論此類餐飲店規模 大小，都會吸引婚宴、壽 宴、團體用餐以及商務宴請客人。此類餐飲店在選擇 上適應大眾的口味，以家 常菜和具有地方風味的特色菜為主，並以菜肴的創新 與組合為特征，一般有較 穩定的餐飲和服務質量，良好的衛生條件和用餐環境 ，布局合理，菜式品種齊 全。桌式傳統餐飲店的另一大特點是價格適中，有利 於吸引當地客源。
2．豪華餐飲店 桌式豪華餐飲店因其食品的精美，設備、設施華 貴，環境優雅，顧客顯貴， 而有別於傳統的桌式餐飲店。另外，桌式豪華餐飲店 還配備高素質的餐桌服務人 員，他們訓練有素、動作嫻熟，能為顧客提供無微不 至的周到服務。在食品的制 作方面，此類餐飲店除了具有相當技術水平的廚師烹 制菜肴外，還配備有數量充 足的營養師，菜肴的制作注重傳統和規格，符合實用 要求。價格昂貴是此類餐飲 店的一大特征，這是因為豪華餐飲店的主要客源是社 會上層人士。
法國豪華餐館美心餐館的內部裝修可以說是一個 世紀以來法國藝術的結晶。美心餐館采用了1900 年萬國覽會新藝術派創意的那種鍍金天鵝絨裝飾，它 有柑橙、檸檬、和簇葉圖案的彩色玻璃房頂，使一切 東西都閃爍發光， 燈光柔和而又燦爛得令人難忘，詩人保羅·梵羅希曾 把它比作“與巴黎聖母院一樣的上帝的傑作。” 3．快餐店 快餐店主要提供速食，方便顧客進餐。這種店的 規模不大，菜肴大多是大 眾化的中、低檔菜肴，限制在少數幾種範圍之內。快 餐店經營成功的典型代表 有肯德基、麥當勞、吉野家等。快餐店有其自身的特 點：服務效率高、就餐方 便；價格低廉，適合經常性消費；質量穩定，能夠取 得顧客的信任；環境干淨 衛生，隻提供有限的服務。
4．風味餐飲店 以提供風味獨特的食品或烹飪方式各異的菜點來 滿足不同顧客的需求是風 味餐飲店一大特點。風味餐飲店主要經營某一種特定 風味的菜肴，如海鮮館、 蛇餐飲店等；或供應某一地方特色的菜肴，如川菜館 、日本壽司、韓國料理 等。風味餐飲店的裝修、設計_般都配合所供應的菜 肴特色，起到烘托餐飲氣 氛的作用。為了*好地突出風味餐飲店的特色，有的 風味餐飲店也同時具有地， 方性和民族性的特點。
5．自助餐飲店 自助餐飲店，顧名思義是以自助方式為顧客提供 服務，其方式是把菜肴和 餐具全部放在長桌或櫃臺上，由客人自己拿取餐盤、 餐具後挑選自己喜愛的或 需要的食品，並在餐飲店內就座用餐。在整個用餐過 程中，幾乎沒有服務員為 客人提供服務。在這種環境下，顧客擁有較大的選擇 權，能夠在短時間內享用 各種食品，用餐過程比較輕松自如，這也是自助餐飲 店經營的*大特點。自助 餐飲店講究餐飲店的布置和食品的擺放是為了方便顧 客以及營造良好的氣氛， 而且重視食物的豐富多樣性，讓顧客盡情享受自我服 務和自由選擇的滿足感。
6．主題餐飲店 主題餐飲店的特色是通過安排某些特別的娛樂項 目營造一種特殊的用餐氛 圍，如有拉丁舞表演的巴西烤肉餐飲店、搖滾西餐店 、監獄式餐飲店等，因此這 種餐飲店又被人稱作“餐娛業”。主題餐飲店往往將 經營重點放在餐飲店氛圍及 娛樂項目上，目的是給客人留下一次特別的用餐經歷 ，因此它的菜肴並不見得是 *好的。主題餐飲店的規模不大，是以滿足追求新奇 和差異化消費的顧客為主， 價格比起傳統的桌式餐飲店要貴，其利潤高，但風險 也大，所以主題餐飲店必須 不斷地設計和推出個性新穎的促銷活動來吸引追求特 殊情調的客人。
二、成功經營要點 由於人們對餐飲需求是永遠存在的，同時由於投 資飯館餐飲店相對於工 業來說投資比重較輕且彈性較大，總是可以調整到利 潤較大的狀態，因此較有 發展前景。但從另一方面來看，正因為這樣，這也是 一個隨時都可以進入的行 業，競爭相當激烈，要實現成功經營，經營者必須做 到以下幾點： 1．注重品質 餐飲店要想獲得經營上的成功，首先必須重視菜 肴和酒水的質量。顧客的 核心需求就是餐飲產品，因此餐飲產品的質量是餐飲 店開拓市場、鞏固市場和 不斷壯大市場的基礎，全聚德烤鴨、狗不理包子、肯 德基炸雞都是因為其出色 的產品質量而獲得巨大成功的。菜肴和酒水的質量不 僅表現在菜肴的口味能夠 適應和滿足消費者的需要上，而且表現在菜肴和酒水 能夠保持質量的穩定性和 一致性上。餐飲產品質量的控制必須從色、香、味、 形、器、衛生等幾個方面 入手。P1-3