| | | 世界咖啡學(變革精品豆烘焙技法與中國咖啡探秘)(精) | 該商品所屬分類:管理 -> 企業管理 | 【市場價】 | 1003-1454元 | 【優惠價】 | 627-909元 | 【介質】 | book | 【ISBN】 | 9787508669519 | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品 一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品 一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品 一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
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出版社:中信
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ISBN:9787508669519
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作者:韓懷宗
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頁數:402
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出版日期:2017-01-01
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印刷日期:2017-01-01
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包裝:精裝
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開本:16開
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版次:1
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印次:1
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字數:400千字
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《世界咖啡學(變革精品豆烘焙技法與中國咖啡探秘)(精)》由**臺灣咖啡人韓懷宗推出,不但修訂了臺灣版中介紹的咖啡歷史、產區、精品名豆等內容,還新增專門章節,介紹中國大陸咖啡產業的發展歷程。 在書中,作者詳述咖啡發展的四波浪潮,並以大量實驗數據揭秘世界**咖啡師烘豆、衝煮技藝,人文與科學兼容並蓄,滿足咖啡職人和咖啡迷對專業知識的渴求。
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韓懷宗著的《世界咖啡學(變革精品豆烘焙技法
與中國咖啡探秘)(精)》梳理咖啡的起源、發展與人文
軼事;囊括亞、非、中南美洲各產區的咖啡豆種介紹
,用數據和案例詳解第三波烘焙技法進化,預言第四
波浪潮;細數中國咖啡產業發展歷程,介紹中國主要
咖啡產區。
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二版自序 **部分 咖啡歷史與故事 Chapter 1 裂解“牧羊童說”,尋找咖啡教父——咖啡史演繹(上) “牧童說”的杜撰與傳播 歐洲文人爭奪咖啡詮釋權 破綻百出的“牧童說” Chapter 2 咖啡北傳歐莢——咖啡史演繹(中) 威尼斯點燃歐洲咖啡火苗 柯奇斯基將咖啡引入維也納 咖啡成為法國革命的催化劑 英國兩性大論戰緣起於咖啡 咖啡搶奪德國啤酒霸主地位 美國牛仔咖啡變身精品咖啡 Chapter 3 咖啡傳人東南亞和中南美——咖啡史演繹(下) 印尼“鐵比卡”的身世 咖啡母樹移植中南美 南大西洋咖啡因拿破侖而聞名 第二部分 精品咖啡與產地 Chapter 4 精品咖啡概論 選種而栽:優良血統,競賽常勝 擇地而植:不同水土孕育不同芳香物 去殼取豆:日曬、水洗、半水洗 精品豆分級制 Chapter 5 精品咖啡——非洲篇 埃塞俄比亞咖啡:傳奇多,橘香濃 也門咖啡:消逝中的阿拉伯狂野 肯尼亞咖啡:引起科學家激辯的勁酸 二線產國咖啡:進軍精品市場 Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇 巴西咖啡:柔順清甜 哥倫比亞咖啡:尺寸重於一切 危地馬拉咖啡:高地火山雨林之味- 哥斯達黎加咖啡:黃金豆的經典風味 巴拿馬咖啡:國色天香的“藝伎” 薩爾瓦多咖啡:變幻莫測的帕卡瑪拉 尼加拉瓜咖啡:迷人的杏仁味 Chapter 7 精品咖啡——亞洲與海島篇 印度尼西亞咖啡:悶香低酸,醇厚度佳 巴布亞新幾內亞咖啡:*明亮的亞洲味 印度咖啡:風靡歐洲的臘味咖啡 牙買加藍山咖啡:幽香清甜 夏威夷柯娜咖啡:低海撥咖啡之後 第三部分 咖啡烘焙與萃取 Chapter 8 咖啡烘焙概論(上) 咖啡*香醇 咖啡芳香成分大閱兵 認識烘焙機 烘焙度界定標準 初學烘豆節奏 時間、溫度、風門與烘焙曲線 編制烘焙記錄表 Chapter 9 咖啡烘焙慨論(下) 畢茲歐式重焙風,點燃精品咖啡熱 重焙染指美國東部 星巴克背叛深焙 畢茲重焙技法大剖析 另類快炒:威力烘焙技法探秘 重焙強硬派大集合 咖啡的甘甜與燥苦因子 硬豆淺焙磨酸之要訣 波巴特烘焙機詮釋淺焙 雙炒與單炒問題 配方淺談 烘焙機的污煙與保養 Chapter 10 咖啡萃取與健康 洗刷咖啡污名 咖啡:抗氧化物來源 抗氧化物:消除自由基,保護細胞 咖啡與疾病 咖啡的營養素 咖啡三大成分:咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇 輕松泡出好喝的咖啡 萃取方式 Chapter 11 北歐烘焙,**第三波咖啡進化 淺焙尺度影響風味 北歐烘豆技法,神似威力烘焙 斯堪的納維亞烘焙的開山始祖 北歐烘焙名家實戰參數 比較各家烘焙:豆溫曲線與升溫率曲線 杯測用豆的烘焙參數 淺焙風有可能扭轉嗎? 附章 百年中國咖啡史 Chapter12 歷史與考證 中國*早的咖啡文獻 晚清咖啡譯名 咖啡流通於中國市場的歷史推測 明朝無咖啡 中國*早咖啡產地考證 雲南咖啡起源說 Chapter 13 中國咖啡的發展 抗戰前後,咖啡文化曇花一現 改革開放,速溶咖啡當道 進入21世紀,精品咖啡升溫 千禧年前後,臺灣咖啡人探索大陸市場 Chapter 14 中國咖啡產區 雲南咖啡:品種優化,質量精進 海南島咖啡:古法糖炒 臺灣咖啡:在咖啡師**下走向世界 後記 附錄一 烘焙機試烘記錄表 附錄二 阿拉比卡相關品種咖啡因含量表
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麥加查禁咖啡X擋塞:查禁咖啡始末,照麥加官
方說法是這樣的。1511年6月20日星期五晚上,伊斯
蘭教聖城麥加總督凱貝格(Khair Beg)與友人在大寺
院晚禱後,照例走向*神聖的天房,親吻黑石聖物,
走出戶外準備回府。當時,昏暗夜色中依稀可見寺院
角落有微光晃動,並傳出嬉笑聲。誰敢在聖地如此放
肆?凱貝格便帶著小隊長前往盤查,看到十幾人打著
燈籠圍在爐火旁,爐上有個陶壺。眾人看到小隊長來
了,立即熄掉燈火,還有人情急之下喝盡傳遞過來的
杯中物,狀似可疑。原來是寺院的警衛下士柯馬茲帶
著弟兄輪流喝一種名為咖啡的小杯黑色飲料。凱貝格
嚷著:“這麼晚你們在喝什麼鬼東西?”柯馬茲回答
:“報告大人,我們在喝咖啡,不是酒,無毒不礙事
,但酒店也賣這種飲料。”凱貝格大怒:“果真無害
?黑色汁液下肚都忘了行為準則,也無視自己的執法
者身份,還有什麼比咖啡*惡毒?”
凱貝格返回總督府後,決定深入調查咖啡是何物
。第二天就在麥加緊急召開咖啡調查會,成員包括麥
加4名法典專家,另外還請來11名在此地授課的敘利亞
與埃及客座法律專家,總共15名跨國法典大師,規格
之大,實屬罕見。過去,麥加遇到棘手案件均由境內
法典專家集會討論解決,而今卻為了一小杯咖啡動用
如此陣仗,打破了900年來調查委員會的紀錄。不明就
裡的人還以為麥加遇到什麼跨國性大案件,纔召開如
此高規格的調查會。 調查會開始,凱貝格請人端進一個陶甕和一個碗
形杯子,置於會場中央,開場白就說:“這就是目前
*流行的咖瓦,許多弊病因它而起,請各位前輩賜教
,咖瓦到底該不該禁?據我所知,咖啡在人聲嘈雜的
地下酒店或舞娘助興的咖啡館都喝得到,大伙以一個
小杯傳遞你一口我一口,成何體統!”委員會**由凱
貝格*信任的麥加首席法官朱哈拉出任,他也抨擊咖
啡館傷風敗俗:“一群遊手好閑人士,集聚咖啡館,
載歌載舞到天明,嚴重影響社會秩序。咖啡和酒一樣
,有必要明令禁飲。”
但也有人挺身捍衛咖啡,一名伊斯蘭教法典前輩
在聽證會上說:“盡管咖啡館有許多失序行為,但咖
啡與一般花草植物一樣,中性無毒,是安拉賜予的恩
物,若要宣布咖啡不合法,恐怕於法無據。”語畢就
有人氣急敗壞地在座位上嚷著:“我要警告各位,如
果不馬上宣布咖啡是非法的邪惡飲品,一味拘泥於法
條規定,豈不為善良百姓打開一道失德之門?後果不
堪設想。請諸公三思。”顯見聽證會分成保守與開明
兩派,相持不下。保守派視咖啡如酒類——咖啡的阿
拉伯音“咖瓦”與酒同音——不禁不快;開明派雖不
反對取締喧囂失序的咖啡館,但也不反對百姓在家飲
用咖啡,因為不致妨礙他人,且《古蘭經》無明文規
定咖啡為禁飲品。 兩派爭論七天仍無共識,凱貝格隻好請出兩名醫
生——兄弟檔的努爾與艾丁——提出決定性意見,化
解僵局。如果醫生認為咖啡有毒,會影響人的行為,
即可徑自頒布咖啡禁令。兩名醫生很有默契地指出,
咖啡在夏天屬燥熱食物,在鼕天則屬寒性食物,會破
壞人體平衡,不宜飲用。凱貝格*後還安排幾位所謂
的受害者出席作證,他們不約而同指出,咖啡會毒害
正常人的個性和思緒,妨礙睡眠,少踫為宜。據此,
凱貝格發布麥加的咖啡禁令,咖啡館(嚴格來說應該是
賣咖啡的地下酒館,咖啡*早就是在這些場所販賣)被
迫關門,囤積的咖啡豆當街燒毀,販賣咖啡者也遭鞭
刑。 醫生操控反咖啡運動:這就是官方版的麥加查禁
咖啡事件,正反兩方證詞成了*早的咖啡辯論文獻,
意義非凡,*讓世人了解當時咖啡爆紅對社會的影響
。但賈吉裡卻在《贊成咖啡合法使用之意見》中揭穿
這場官方精心策劃的大騙局。他指出,整起反咖啡事
件,幕後推手不是麥加總督本人,而是兄弟檔醫生努
爾與艾丁。總督凱貝格早就知道咖啡是何物,麥加清
真寺院那一幕是添油加醋編造出來。實情是兄弟檔醫
生視咖啡為處方藥物,擔心咖啡普及化後會影響診所
生意,於是向凱貝格誇大咖啡的毒性,並以“趁早搶
功取締咖啡會受蘇丹獎賞,流芳萬古”慫恿他。另外
,在聽證會上提供證詞的咖啡受害者身份可疑,實則
是市井混混,為了一點好處,不惜提供假證詞。整個
事件猶如一場高明騙局,每個人各取所需。 不知是巧合或天意,總督和兩名醫生皆下場淒涼
。1512年,即麥加查禁咖啡來年,凱貝格非但未受褒
揚,反遭撤換,下落不明。兩名醫生*慘。兩兄弟移
居開羅,1517年土耳其攻陷開羅,不知何故遭到腰斬
極刑。賈吉裡表示,“發生什麼事,隻有天知道。”
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