《廚政管理(烹飪工藝與營養專業模塊)》由戴桂寶主編，教材全書由十二章組成，每一章都設有學習目標、案例、相關鏈接、復習與思考等欄目。內容上，首先對廚政管理作了較為詳細的概述，對廚政管理師作了職業概況說明，在廚政管理師的職業要求方面編排了與考核標準同步的內容。本教材的著重點在廚政管理工作上，從理論和實踐的層面，以廚政管理的視角，審視廚房的實際管理需要，運用現代的管理理念和方法作了詳細的敘述。書中引述的多為企業的現實素材，內容翔實，觀點新穎，應用性強，對現代廚政管理具有實際的指導意義。

《廚政管理(烹飪工藝與營養專業模塊)》由戴桂寶主編，本書根據中 華人民共和國人力資源和社會保障部制定的《廚政管理師國家職業技能標 準(試行)》編著，與該標準中的基本要求和工作要求的內容完全匹配，是 廚政管理師職業資格考試的必備之書。全書內容包括廚房運作中的組織管 理、原料管理、流程管理、設備管理；廚房策劃中的設計布局、開發刨新 ；廚房內部人員培訓中的成本控制、質量控制、安全衛生控制及誠信守法 的職業操守等。 《廚政管理(烹飪工藝與營養專業模塊)》也是校企聯合編寫的一部教 材，其特點明顯。它強化職業素質和能力，符合當今廚房的實際需要，實 用性強；它圖文並茂、穿插案例和知識鏈接干其中，可讀性強；它完全與 國家廚政管理師的職業技能要求匹配，針對性強。這是一本適用於高職院 校旅遊相關專業廚政管理課程的必備教材，是一本現代廚師長必讀的工作 指導書，是一本廚政管理師考證的輔導教材。

前言
第一章 廚政管理概述
第一節 廚政管理概述
第二節 廚政管理師職業特征
第三節 廚政管理師的職業要求
復習與思考
第二章 廚房設計與布局
第一節 廚房結構與功能
第二節 廚房設計與布置
第三節 廚房作業間的設計與布局
復習與思考
第三章 廚房組織管理
第一節 廚房組織結構的設置
第二節 廚房各部門的職能
第三節 廚房崗位職責的制定
第四節 廚房與其他部門的協調
復習與思考
第四章 廚房原料管理
第一節 原料采購管理
第二節 食品原料的驗收管理
第三節 食品原料庫房管理
第四節 原料的發放與盤存管理
復習與思考
第五章 廚房生產流程管理
第一節 中餐廚房生產流程管理
第二節 原料初加工的運行管理
第三節 熱菜廚房的運行管理
第四節 冷菜廚房的運行管理
第五節 點心廚房的運行管理
第六節 西餐廚房的運行管理
復習與思考
第六章 廚房設備管理
第一節 廚房設備的統計與折舊管理
第二節 廚房器具的使用與保養
第三節 常用廚房設備的使用
復習與思考
第七章 廚房成本控制
第一節 成本的基本概念
第二節 成本核算的方法
第三節 成本的控制措施
第四節 健全成本核算體繫
復習與思考
第八章 廚房食品衛生與安全管理
第一節 廚房衛生和個人衛生
第二節 食品容器衛生要求
第三節 烹飪加工衛生
第四節 廚房安全規則
復習與思考
第九章 員工培訓與管理
第一節 人員的合理配備
第二節 合理取酬
第三節 招聘與培訓
第四節 制度與考核
復習與思考
第十章 菜點設計開發與創新管理
第一節 菜點的設計方法
第二節 菜點創新的管理
第三節 菜點命名設計
第四節 菜單設計制作
復習與思考
第十一章 美食活動策劃與管理
第一節 宴會組織和實施
第二節 宴會臺面設計
第三節 節慶活動專案的策劃
第四節 美食節策劃和運作
復習與思考
第十二章 質量管理與誠信守則
第一節 廚房產品質量管理
第二節 菜點異物控制管理
第三節 遵紀守法，誠信經營
復習與思考
附錄廚政管理師**職業技能標準(試行)
參考文獻