何東平主編的《油脂化學(高等教育規劃教材)》繫統地介紹了油脂化學相關知識，本書為食品科學與工程及相關專業的本科教材，也可供從事油料、油脂加工、研究、生產人員參考。

何東平主編的《油脂化學(高等教育規劃教材)》繫統地介紹了甘三酯 的結構與組成、油脂和脂肪酸的理化性質、油脂的酸敗和干燥、類脂物及 脂肪伴隨物、油脂的改性、脂質與健康、油脂精細化工產品、油脂成分的 分離與測定、研究油脂的方法及油脂各論等內容。闡述了油脂及其伴隨脂 質的結構、組成、性質、營養和風味、分離和分析等諸內容。 《油脂化學(高等教育規劃教材)》為食品科學與工程及相關專業的本 科教材，也可供從事油料、油脂加工、研究、生產人員參考。

第一章 緒論
一、學習“油脂化學”課程的意義
二、學習“油脂化學”課程的內容
三、學習“油脂化學”課程的特點
四、學習“油脂化學”課程的要求
五、有關油脂化學的重要信息和網頁
第二章 甘三酯的結構與組成
第一節 脂肪酸
一、脂肪酸的命名
二、飽和脂肪酸
三、不飽和脂肪酸
(一)一烯酸
(二)多烯酸
四、含有取代基的脂肪酸
(一)甲基取代酸
(二)氧化酸(含氧酸)
(三)環取代酸
(四)炔酸
五、脂肪酸的人工合成
(一)碳數不變的合成
(二)增加碳數的合成
(三)減少碳數的合成
(四)工業合成脂肪酸
第二節 甘油
一、甘油的物理性質
二、甘油的化學性質
(一)中性反應
(二)生成甘油酸鹽
(三)氧化反應
(四)酯化反應
(五)高溫下的反應
第三節 甘油酯
一、甘油酯的立體構型、命名及表示法
二、甘油三脂肪酸酯
三、單甘酯和雙甘酯
四、天然油脂中甘油酯組成
五、天然油脂的甘油酯中的脂
肪酸分布
(一)極小分布學說
(二)機遇分布學說
(三)均勻分布學說
六、各種油脂中甘油酯的特點
(一)水產動物油脂
(二)陸上動物油脂
(三)奶油
(四)植物油脂
習題
第三章 油脂和脂肪酸的理化性質
第一節 油脂和脂肪酸的物理性質
一、脂肪酸的結構
二、同質多晶現像
(一)脂肪酸的晶體
(二)甘三酯的晶體
(三)甘三酯的同質多晶現像
三、光學性質
(一)折射率
(二)吸收光譜
四、脂肪的熔化膨脹
五、溶解度
(一)油脂和脂肪酸與水的相互溶解
(二)油脂和脂肪酸在脂肪
溶劑中的溶解
(三)油脂和脂肪酸在部分
混合溶劑中的溶解
(四)脂肪酸鹽類的溶解
六、熔點和沸點
七、其他物理性質
(一)相對密度
(二)黏度
(三)表面張力和界面張力
(四)介電常數
(五)熱學性質
八、NMR及質譜法用於油脂及
脂肪酸的物理性質檢測
(一)核磁共振波譜(NMR)
(二)質譜
第二節 油脂和脂肪酸的化學性質
一、加成反應
(一)氫的加成
(二)鹵素的加成
(三)硫氰的加成
(四)硫酸的加成
(五)羥汞化及脫汞
二、氧化反應
(一)保持碳鏈的氧化
(二)斷裂碳鏈的氧化
(三)空氣的氧化
三、高溫反應
(一)異構化
(二)脫水
(三)脫羧
(四)聚合反應
(五)羧基上的反應
四、輻照反應
五、煎炸反應
六、羧基αH反應
(一)α鹵代酸的生成
(二)α陰離子的生成
(三)α磺化脂肪酸的生成
第三節 油脂的水解、皂化反應及其鹽類
一、油脂的水解
(一)酸、堿催化常壓水解
(二)高壓逆流水解
(三)酶促水解
二、油脂的皂化
三、油脂的鹽類
第四節 油脂的氫化
一、氫化機理和選擇性
二、一烯酸及其酯類的氫化
三、二烯酸及其酯類的氫化
四、三烯酸及其酯類的氫化
五、影響油脂氫化的因素及對
氫化物料的要求
六、氫化油脂的性質
習題
第四章 油脂的酸敗和干燥
第一節 油脂的酸敗
一、 油脂的水解酸敗
二、 油脂的自動氧化酸敗
三、 不飽和脂肪酸的自動氧化
(一)油酸的自動氧化
(二)亞油酸的自動氧化
(三)亞麻酸的自動氧化
四、 油脂的單重態氧氧化
五、 油脂的酶促氧化
第二節 影響油脂酸敗的因素
一、 油脂自身條件的影響
二、 環境影響
(一)溫度的影響
(二)輻射能的影響
(三)空氣的影響
(四)水分的影響
(五)表面積的影響
三、 遊離脂肪酸的影響
四、 催化劑的影響
五、 抗氧化劑與增效劑的影響
六、包裝材料的影響
第三節 油脂穩定性及酸敗的檢測
一、 油脂氧化穩定性的檢測
(一)活性氧法
(二)耐熱法
(三)重量法
(四)氧彈法
(五)油脂穩定性指數法
二、 油脂劣變程度的檢測
(一)測定油脂的過氧化值
(二)測定羰基值
(三)測定硫代巴比妥酸值
(四)測定甲氧基苯胺值
(五)進行克雷試驗
(六)測定酸值
(七)測定特殊化合物
(八)感官鋻定法
三、劣變油脂的品質變化
四、油脂氧化穩定性的評價與
油脂貨架壽命的預測
(一)評價油脂氧化穩定性的方法
(二)油脂貨架期壽命的預測
五、脂質氧化的定量檢測方法的
*新發展
第四節 油脂的干燥與增稠
一、 油脂干燥的機理和歷程
二、 油脂干燥成膜的條件
三、 油脂干燥時的變化
四、影響油脂干燥的因素
五、 干性油與塗料工業
(一)干性油及改良干性油
(二)油脂干燥後品質的變化
(三)干性油制成品
六、油脂回味
七、 油脂的增稠
(一)熱增稠
(二)化學增稠
習題
第五章 類脂物及脂肪伴隨物
第一節 可皂化物
一、磷脂
(一)磷脂的結構與種類
(二)磷脂的存在及脂肪酸組成
(三)磷脂的理化性質
(四)磷脂與油脂質量的關繫
(五)磷脂的分離與測定
(六)磷脂的應用
二、蠟
(一)蠟的存在與分類
(二)蠟的結構與組成
(三)蠟的性質及用途
三、遊離脂肪酸
第二節 不皂化物
一、甾醇
(一)甾醇的存在與結構
(二)油脂中的甾醇
(三)甾醇的性狀及提取
(四)甾醇的應用
二、維生素E
(一)維生素E結構與來源
(二)維生素E的性質及應用
(三)維生素E的提取及精加工
三、色素
(一)色素的分類
(二)葉綠素
(三)類胡蘿卜素
(四)棉酚
(五)綠原酸(哈羅洛格酸)
四、萜烯
(一)角鯊烯
(二)三萜烯(醇)
五、其他不皂化物
習題
第六章 油脂改性
第一節 油脂氫化
一、氫化機理
(一)油酸甲酯的氫化
(二)亞油酸甲酯的氫化
(三)亞麻酸甲酯的氫化
二、選擇性
(一)選擇性的定義
(二)選擇性的計算和意義
三、操作條件及底物的作用
(一)操作條件的作用
(二)底物油脂
四、催化劑
(一)催化機理
(二)油脂氫化催化劑
(三)催化劑制備方法
(四)催化劑中毒
五、反式酸氫化
(一)氫化過程中反式酸的形成
(二)減少反式脂肪酸生成的方法
第二節 油脂分提
一、分提原理
(一)固液平衡相圖
(二)結晶
二、分提方法
(一)干法分提
(二)溶劑法分提
(三)表面活性劑法分提
(四)液液萃取法分提
第三節 油脂酯酯交換
一、酯酯交換的反應機理
二、酯酯交換的催化劑
三、酯酯交換的分類
(一)隨機酯酯交換
(二)定向酯酯交換
第四節 油脂改性方法的應用
一、人造奶油的基料油
二、起酥油的基料油
三、代可可脂
習題
第七章 脂質與健康
第一節 脂肪的消化和吸收
第二節 體內脂質的代謝和運輸
一、脂質的代謝
二、脂質的運輸
(一)乳糜微粒
(二)極低密度脂質蛋白
(三)低密度脂質蛋白
(四)高密度脂質蛋白
第三節 脂質的營養
一、必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸
二、共軛亞油酸
三、單不飽和脂肪酸
四、飽和脂肪酸及中鏈脂肪酸
五、中鏈甘三酯
(一)MCT重構脂質及其發展
(二)MCT重構脂質技術
(三)MCT重構脂質在臨床
營養中的應用
六、脂溶性維生素
(一)維生素A
(二)維生素D
(三)維生素E
(四)維生素K
七、膽固醇和植物甾醇
第四節 油脂安全與疾病
一、油脂的安全性
(一)天然成分的安全性
(二)脂質氧化物
(三)黃曲霉毒素
(四)多環芳烴與苯並芘
(五)反式脂肪酸
(六)氯丙醇類物質
二、心血管疾病
三、癌癥
四、高血壓
五、糖尿病
六、肥胖
七、精神疾病
八、其他疾病
習題
第八章 油脂精細化工產品
第一節 脂肪酸酯
一、脂肪酸甲酯
二、單甘酯
三、雙甘酯
四、環氧化油脂
五、聚甘油脂肪酸酯
六、α磺基脂肪酸酯
七、蔗糖酯、脫水山梨醇酯及丙二醇酯
第二節 脂肪醇
一、脂肪醇的理化性質
(一)物理性質
(二)化學性質
二、脂肪醇制備方法
(一)皂化法
(二)鈉還原法
(三)高壓氫化法
三、脂肪醇的應用
第三節 脂肪胺
一、脂肪伯胺
二、脂肪仲胺
三、脂肪叔胺
四、多元胺
第四節 脂肪酰胺
一、單酰胺
二、雙酰胺、羥基化酰胺、烷醇
酰胺及其他酰胺
三、胺肼化合物
第五節 金屬皂
一、金屬皂的制備方法
(一)復分解法
(二)熔融法
(三)水相分散法
二、金屬皂的應用
(一)用於高分子材料工業
(二)用於各類塗層
(三)其他用途
第六節 脂肪化學品生產中廢物的處理
一、廢氣處理
二、廢水處理
三、廢渣處理
習題
第九章 油脂成分的分離與測定
第一節 可皂化類脂物與中性油的
分離與測定
一、磷脂及蠟的分離
(一)磷脂的分離與測定
(二)蠟的分離
二、遊離脂肪酸與中性油的分離
與測定
第二節 不皂化物、總脂肪酸及
甘油的分離與測定
一、不皂化物的分離與測定
二、總脂肪酸和甘油的分離與測定
(一)脂肪酸含量的測定
(二)甘油含量的測定
第三節 飽和與不飽和脂肪酸的
分離與測定
一、低溫結晶法
二、醇鉛分離法
三、脲包合分離法
四、溴化蒸餾法
五、梯度冷凍、配合結晶及反萃
取分離方法
第四節 飽和脂肪酸的分離與測定
一、真空蒸餾法
二、氣相色譜法
(一)甲酯化方法
(二)固定相
(三)色譜柱
(四)定性
(五)定量
(六)注意事項
第五節 不飽和脂肪酸的分離與測定
一、氧化法
二、溴化法
三、常數計算法
(一)混合脂肪酸中不含亞麻酸
(二)混合脂肪酸中含有亞麻酸
四、精餾分離法
五、分子蒸餾法
六、氣相色譜法
第六節 甘三酯的分離與測定
一、甘三酯的分離方法
(一)薄層色譜法
(二)高效液相色譜法
(三)Ag+TLC法
二、甘三酯的測定
(一)胰脂酶水解法
(一)立體專一分析法
第七節 油脂中添加劑的測定
第八節 煎炸油產物的分離與測定
一、分解產物的分離與測定
二、氧化的有毒成分
第九節 廢棄食用油的摻偽鋻別
習題
第十章 研究油脂的方法
第一節 油脂的物理化學分析法
一、加熱和冷卻
二、萃取法
（一）液液萃取分離法
（二）固相萃取法
（三）固相微萃取
（四）索氏萃取
（五）冷柱萃取
（六）加速溶劑萃取
（七）超臨界流體萃取
（八）超聲波萃取
（九）微波輔助萃取
（十）濁點萃取
三、蒸餾法
（一）水蒸氣蒸餾
（二）減壓蒸餾
（三）分子蒸餾
四、結晶法
（一）脂肪酸鹽類結晶法
（二）低溫結晶法
五、逆流分配法
六、尿素包合法
第二節 油脂的儀器分析法
一、吸收光譜法
（一）紫外可見吸收光譜
（二）紅外吸收光譜
（三）原子吸收光譜法
二、核磁共振譜法（NMR）
三、質譜法
四、色譜法
（一）柱色譜法
（二）紙色譜法
（三）薄層色譜法
五、其他方法
（一）電子鼻與電子舌
（二）儀器聯用法
習題
第十一章 油脂各論
第一節 油脂的分類
一、按油脂的來源分類
二、按油脂的形態分類
三、按油脂的干燥性能分類
（一)非干性油脂
（二)半干性油脂
（三)干性油脂
第二節 常用油脂
一、植物油脂
（一)大豆油
（二)菜籽油
（三)棉籽油
（四)花生油
（五)芝麻油
（六)米糠油
（七）玉米油
（八)葵花籽油
（九)茶油
（十)紅花籽油
（十一)核桃油
（十二)橄欖油
（十三)椰子油
（十四)棕櫚油
（十五)棕櫚仁油
（十六）蓖麻油
（十七)亞麻油
（十八)桕油
（十九)橡膠籽油
（二十)**籽油
（二十一)梓油
（二十二)桐油
（二十三)奧的錫卡油
（二十四)蘇子油
（二十五）可可脂
（二十六)月見草油
（二十七)葡萄籽油
（二十八)海棠油
（二十九)梾木油
（三十)牡丹籽油
二、 動物油脂
（一）奶油
（二）豬油
（三）牛油
（四）魚鯨油
三、 微生物油脂
習題
附錄 油脂相關的一些重要參數
一、部分油脂**標準指標
二、癸酸的特征常數
三、月桂酸的特征常數
四、肉豆蔻酸的特征常數
五、棕櫚酸的特征常數
六、硬脂酸的特征常數
七、花生酸的特征常數
八、山崳酸的特征常數
九、油酸的特征常數
十、亞油酸的特征常數
十一、亞麻酸的特征常數
十二、芥酸的特征常數
參考文獻