內容簡介
《五味調和》由薛理勇編著。
《五味調和》簡介:
許多糧食、水果都是釀醋的原料。以原料分就有米醋、曲醋、糖醋、糟醋、果醋等許多種,如按釀造工藝分,又有玫瑰醋、白醋、紅曲醋、連釀醋等。 一般地說,北方多以高粱、小米、豌豆等為釀醋原料,而南方多以米或麩皮為原料,所以北方多稱為『陳醋』、『老陳醋』,而南方多稱為『米醋』。
酒為五味之一
在古代漢語中,“酉”與“酒”是可以通用的,是指酒,如《睡虎地秦墓竹簡?秦律?田律》:“百姓居田舍者毋敢酤酉。”這“酤酉”就是“酤酒”,也即賣酒或買酒。“酉”字見於甲骨文,寫作□、□,像一隻現代仍在使用的大腹小口的老酒甏,也可以理解為是一隻酒杯。酒是液體,無固定的形狀,古人就以盛放酒的器物造字。現代科學告訴我們,酒是在煮熟的糧食中注入發酵酶,使糧食發酵而釀制的,在通常情況下,須在水溫22℃下正常發酵。如水溫高於22℃,發酵不順利,在釀制過程中酒胚可能變酸甚至變質,得不到品質較好的酒。到了白露(公歷大多在9月8日,農歷多在八月,無固定的日期),部分先熟的莊稼已經收割,而氣溫已有明顯下降,江南民間還有“白露不露身,露身是豬玀”之說,即進入白露以後天氣轉涼,隻有豬玀之類的畜類不穿衣......
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