| | | 不素心(肉食者的喫喝經) | 該商品所屬分類:文學 -> 文集 | 【市場價】 | 206-299元 | 【優惠價】 | 129-187元 | 【介質】 | book | 【ISBN】 | 9787553500485 | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品 一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品 一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品 一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
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出版社:上海文化
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ISBN:9787553500485
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作者:老波頭
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頁數:231
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出版日期:2013-06-01
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印刷日期:2013-06-01
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包裝:平裝
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開本:32開
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版次:1
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印次:1
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老波頭美食散文《不素心(肉食者的喫喝經)》,分為“食遊記”和“食材頌”兩部分,前者介紹天南海北的特色飲食,來一次舌尖上的旅行;後者自創“頌”之文體,每篇歌頌一種食材,將食物之美誇贊得淋漓盡致。內容包括《蘿卜頌》、《西瓜頌》、《健康與美味》、《紅燒膽固醇大宴》、《瀏河江鮮》……
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老波頭,《旅遊情報》、《香港商報》、《時代
報》、《攜程自由行》美食旅遊專欄作者,自由撰稿
人。《蘿卜頌》、《西瓜頌》、《健康與美味》、《
紅燒膽固醇大宴》、《瀏河江鮮》……將他的一些美
食散文集結成這本《不素心(肉食者的喫喝經)》。
《不素心(肉食者的喫喝經)》,分為“食遊記”
和“食材頌”兩部分,前者介紹天南海北的特色飲食
,來一次舌尖上的旅行;後者自創“頌”之文體,每
篇歌頌一種食材,將食物之美誇贊得淋漓盡致。
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味至濃時 蘿卜頌 菜脯頌 草頭頌 豆苗頌 大豆頌 腐乳頌 油條頌 姜頌 西瓜頌 螺螄頌 蟶子頌 蠔頌 黃鱔頌 青魚頌 長江四鮮 泡飯和粥 小籠與湯包 味精與雞精 健康與美味 豬油平反論 內髒平反論 邵家菜 痴面館 中央廚房 公益廚房 老波頭眼中的美食家 好餐廳 *難寫食評 喜歡,不喜歡 與食俱進 食在上海 下沙燒賣,向傳統致敬 紅燒膽固醇大宴 老店“鴻瑞興” 德大西菜社 上海的港式茶點們 非典型“港式”茶餐廳 小小“湯鍋居” 羊痴天堂 黑暗料理** 老山東魯菜館 不供應匹薩餅的原味意大利餐廳 食遊江浙 八頓將軍 杭州探店 桐廬喫喝小記 練市羊肉 常去蘇州食肆 東山枇杷蘇式面 常熟之旅:蕈油面與叫花雞 常州:不止天目湖魚頭 瀏河江鮮 喫魚到南通 食遊廈門 廈門小喫地圖 廈門手信地圖 廈門正餐地圖 廈門咖啡廳地圖 廈門海鮮地圖 食遊香港 機場美食 “大榮華”圍村菜 宜居九龍城 南丫島上啖海鮮 蛇王芬 食遊東瀛 日本蓋澆飯 日本的面 討彩頭的炸豬排 愛上這種感覺 廣島燒餅 居酒屋 清酒頌 中華料理和洋食 北海道味覺之旅
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春季一到,是長江四鮮上市的時間了。 從前隻有三鮮之說,鰣魚、刀魚和河豚是也,但
短短近幾十年
間,鰣魚已被我們喫得*種,刀魚賣成天價,好不到
哪裡去,至於河
豚,一向讓人害怕呀,算來算去,所謂三鮮有點名不
副實的感覺,結
果把鲴魚也列了進去。 三鮮或者四鮮,共同的特點是要經歷季節性洄遊
這個過程。春天
由海遊入長江,咸淡水交集,以豐富浮遊的生物為食
,喫得肥肥的,
再來飽我等口腹,完成它們的宿命。問題是當今的生
態環境,*簡單
的洄遊,也快做不到了,但是貪喫的人們,又想出種
種辦法代替。 總之,飲食文化千變萬化,說到底,是老饕們想
出來的。 鰣魚
鰣魚,屬鯡科,每年四至六月溯江而上產卵,此
時魚鱗柔軟,下有一層金黃色的肥膏,是真正的天下
*品。 古時錢塘江上遊富春江出產的鰣魚*具盛名,嚴
子陵辭官釣魚,為一時佳話。 這麼**的魚,當然清蒸纔對路。本來廣東人蒸
魚天下**,但
是鰣魚,用廣式淋豉油的蒸法反而不行。傳統上,蒸
鰣魚有三寶,豬
網油、火腿和甜酒,後兩者常見,網油是包著豬內髒
的那層油脂,呈
網狀,一頭豬隻有這麼一張,飯館往往以普通豬油代
之。到底多少年
積累下來的經驗,不同就是不同。 大家都懂得鰣魚不可去鱗,是因為那層肥膏*美
味的緣故。*高
級的喫法隻出現在傳說中:刁鑽婆婆命令媳婦*制鰣
魚,見媳婦把鱗
除下,正要發作,誰料媳婦不慌不忙地,用絲線將鱗
片串起,像件衣
服那樣,蓋在魚身上再蒸,不得不服之。這是陳年大
戶人家纔有的講
究吧,當今當然已失傳。 真正的鰣魚將近*種,偶爾捕到一條也被漁民們
當成寶貝喫掉,
食肆中大量供應的是同屬鯡科的鰳魚,俗稱海鰣魚。 古語有“來鰣去
鰳”的說法,其實並非同種,隻是長相近似的親戚罷
了。 鰳魚並非什麼**貨,以前通常腌成咸魚。味道
尚算鮮美,當造
時也有厚厚的魚油,又有火腿和豬油補救,年輕朋友
大多沒有喫過真
鰣魚,一嘗之下還是可口的。故而大賣特賣,價格來
得個貴,*後連
近海的鰳魚也捕個精光,起先由東南亞進口,資源漸
漸緊張,現在大
家喫到的,大多是漂洋過海的美國貨。 和野生大黃魚一樣,鰣魚這種食物,已從我們的
餐桌上消失。來
到桐廬富春江邊的嚴子陵釣魚臺緬懷之,這裡的江水
,呈碧綠色,還
是清澈的。鳊魚、昂刺魚、鯽魚等等尚有大量野生貨
供我等老饕享
受,要去趁早。 刀魚
我有在江邊討生活的朋友,向他打聽價格,今年
的刀魚,三兩左
右的,賣到六千大元一斤。魚販向漁民收購,打個折
扣,算四千,也嚇
死人。去年此時三千多的價格,真是小巫見大巫了。 從前並不是搶手貨,大家嫌刺多,還不高興喫它
呢。但是捕撈過
度,再加上污染的原因,也變得稀少,而且刀魚像鰣
魚一樣,無法養
殖,愈少愈貴,現在的身價超過鮑參翅肚。 洄遊的江刀纔好喫。湖刀細細小小,容易分辨,
海刀則常被不良
商家拿來冒充江刀,刺硬肉糙,差得交關(滬語:許
多)。兩者形
似,海刀體形彎曲,是鋻別的要點。不管怎樣,勿貪
便宜,幾百塊一斤
的**是假貨,切記切記。 從前刀魚沿江而上,一路可達武漢,當今揚州附
近也難覓,已快
*種。我並不主張大家喫它,但如果真想嘗嘗鮮,由
距離上海*近的
太倉瀏河開始,張家港、江陰一帶還是有供應。 按照老法,刀魚到了江陰這個位置,體內的鹽分
褪盡,肉質是*
好的。現今魚少,漁民搶著下手,輪不到江陰了。所
以江陰的刀魚,也
大多從長江口的瀏河買來,不如直接殺到那裡好了,
**道網,產量
纔有點保證。 刀魚刺多,就這麼喫累死人也。聽老饕友人“食
家飯”俞沁園姐
姐介紹,古法用農家大灶和木蓋的大鐵鍋,鍋底置一
空盤,撒鹽、滴
紹酒、鋪蔥姜,將刀魚釘在木蓋上,猛火蒸之,魚肉
落入盤中,尚保持
魚形,魚刺盡除,是***的烹飪藝術,可惜亦失傳
矣。 時下館子常見的是兩喫,清蒸,再把整條魚骨拿
去炸椒鹽。每一口都價值數十元,豈能浪費,非連肉
帶骨消滅干淨不可。 實在是貴,退而求其次,試試刀魚餛飩好了,沾
點鮮味,也不必
擔心魚刺卡喉的問題。此為江陰傳統的小喫,以刀魚
蓉、韭菜、肉糜
一起和餡,按隻起賣,每隻數元,至於到底下了多少
刀魚,全憑店家
良心。 上海的“老半齋”素以刀魚面著稱。原來將大量
刀魚用紗布裹
了,絞出汁來煮面,喫得窮兇極惡。現在當然改良之
,把魚炸後再去
滾湯,不夠濃,要靠雞湯和味精師傅幫忙纔行。老饕
們喫的,隻是美
味的回憶罷了。 不管怎樣,刀魚是快*種的生物,我們已到了逐
漸抵制魚翅,保護鯊魚的階段,為什麼不能放過小小
的刀魚昵?
河豚
想喫河豚,得去江陰,我的祖籍是也。為了那要
命的河豚,怎麼也要多去幾次。 日本人*愛河豚,那裡的河豚遊海,毒性劇烈,
但照喫不誤。在
中國的話,如果你想喫河豚,又有一點擔心,那麼一
定要去江陰,當
地食河豚的歷史久遠,亦有正式的執照,自我暗示認
為安全。其實當
今河豚已大量養殖,魚塘河豚不入海,毒性幾乎去盡
,放心地大啖特
啖吧。 日式料理中將河豚做成刺身,尾鰭泡清酒,江陰
人沒那麼高雅,
隻取紅燒白煮兩味。那句**的“拼死喫河豚”是以
訛傳訛,原話是
“拼洗喫河豚”,江陰話“洗”“死”二字同音之故
。江陰人喫了幾千
年的河豚,知道隻要洗得干淨,不會出人命。 江陰市中心的老店“新財盛”,可**給大家。 菜單上有許多川
湘菜,當地人喫得不亦樂乎,但我等外來遊客不叫本
地菜怎麼行?
醉蟹螯、油浸蠶豆、肴蹄髈、拖爐餅等菜,做得
地道,光是這些家鄉風味來一餐也喫得過。 河豚濃油赤醬紅燒後,放在一個煲裡端上來,底
部鋪大量草頭。 咦?並沒有出現傳說中大師傅先試**口的情景,要
不要緊?放心
吧,養殖化的河豚毒素降到*低,又經大師傅嚴格按
照各種繁復的工
序衝洗四十五分鐘,已安全得不能再安全。 喫魚先喫皮,河豚皮上長滿小刺,不懂行的人就
這麼入口,扎得
滿嘴生疼。老饕的方法是把皮反轉過來卷一卷,刺包
在內部,然後一
口吞下。據說能治胃病,對我隻能治嘴饞罷了。 河豚肉充滿肥膏,又嫩又滑,但天下*品的是河
豚肝。古語說
“*毒河豚肝”呀,你怕是你的事,我對大師傅有信
心,一定搶到碗裡
一口吞下。剩下的魚汁要一碗江陰**的紅湯面好了
,就這麼單喫已
是美味,將魚汁加入後整碗面變得鮮甜無比,包你一
下子喫完。 江陰的公園不需要門票,比較特別的是鵝嘴鼻公
園,有一條道通
向江邊,可以觀望江陰大橋,旁邊的大石碑寫著“江
尾海頭”,大概是
名家的手筆。到這裡走一走,再去把肚子塞滿河豚,
感覺人生真是
快樂。P35-39
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