了得網文學_不素心(肉食者的喫喝經)

春季一到，是長江四鮮上市的時間了。
從前隻有三鮮之說，鰣魚、刀魚和河豚是也，但短短近幾十年間，鰣魚已被我們喫得*種，刀魚賣成天價，好不到哪裡去，至於河豚，一向讓人害怕呀，算來算去，所謂三鮮有點名不副實的感覺，結果把鲴魚也列了進去。
三鮮或者四鮮，共同的特點是要經歷季節性洄遊這個過程。春天由海遊入長江，咸淡水交集，以豐富浮遊的生物為食，喫得肥肥的，再來飽我等口腹，完成它們的宿命。問題是當今的生態環境，*簡單的洄遊，也快做不到了，但是貪喫的人們，又想出種種辦法代替。
總之，飲食文化千變萬化，說到底，是老饕們想出來的。
鰣魚鰣魚，屬鯡科，每年四至六月溯江而上產卵，此時魚鱗柔軟，下有一層金黃色的肥膏，是真正的天下 *品。
古時錢塘江上遊富春江出產的鰣魚*具盛名，嚴子陵辭官釣魚，為一時佳話。
這麼**的魚，當然清蒸纔對路。本來廣東人蒸魚天下**，但是鰣魚，用廣式淋豉油的蒸法反而不行。傳統上，蒸鰣魚有三寶，豬網油、火腿和甜酒，後兩者常見，網油是包著豬內髒的那層油脂，呈網狀，一頭豬隻有這麼一張，飯館往往以普通豬油代之。到底多少年積累下來的經驗，不同就是不同。
大家都懂得鰣魚不可去鱗，是因為那層肥膏*美味的緣故。*高級的喫法隻出現在傳說中：刁鑽婆婆命令媳婦*制鰣魚，見媳婦把鱗除下，正要發作，誰料媳婦不慌不忙地，用絲線將鱗片串起，像件衣服那樣，蓋在魚身上再蒸，不得不服之。這是陳年大戶人家纔有的講究吧，當今當然已失傳。
真正的鰣魚將近*種，偶爾捕到一條也被漁民們當成寶貝喫掉，食肆中大量供應的是同屬鯡科的鰳魚，俗稱海鰣魚。
古語有“來鰣去鰳”的說法，其實並非同種，隻是長相近似的親戚罷了。
鰳魚並非什麼**貨，以前通常腌成咸魚。味道尚算鮮美，當造時也有厚厚的魚油，又有火腿和豬油補救，年輕朋友大多沒有喫過真鰣魚，一嘗之下還是可口的。故而大賣特賣，價格來得個貴，*後連近海的鰳魚也捕個精光，起先由東南亞進口，資源漸漸緊張，現在大家喫到的，大多是漂洋過海的美國貨。
和野生大黃魚一樣，鰣魚這種食物，已從我們的餐桌上消失。來到桐廬富春江邊的嚴子陵釣魚臺緬懷之，這裡的江水，呈碧綠色，還是清澈的。鳊魚、昂刺魚、鯽魚等等尚有大量野生貨供我等老饕享受，要去趁早。
刀魚我有在江邊討生活的朋友，向他打聽價格，今年的刀魚，三兩左右的，賣到六千大元一斤。魚販向漁民收購，打個折扣，算四千，也嚇死人。去年此時三千多的價格，真是小巫見大巫了。
從前並不是搶手貨，大家嫌刺多，還不高興喫它呢。但是捕撈過度，再加上污染的原因，也變得稀少，而且刀魚像鰣魚一樣，無法養殖，愈少愈貴，現在的身價超過鮑參翅肚。
洄遊的江刀纔好喫。湖刀細細小小，容易分辨，海刀則常被不良商家拿來冒充江刀，刺硬肉糙，差得交關(滬語：許多)。兩者形似，海刀體形彎曲，是鋻別的要點。不管怎樣，勿貪便宜，幾百塊一斤的**是假貨，切記切記。
從前刀魚沿江而上，一路可達武漢，當今揚州附近也難覓，已快 *種。我並不主張大家喫它，但如果真想嘗嘗鮮，由距離上海*近的太倉瀏河開始，張家港、江陰一帶還是有供應。
按照老法，刀魚到了江陰這個位置，體內的鹽分褪盡，肉質是* 好的。現今魚少，漁民搶著下手，輪不到江陰了。所以江陰的刀魚，也大多從長江口的瀏河買來，不如直接殺到那裡好了， **道網，產量纔有點保證。
刀魚刺多，就這麼喫累死人也。聽老饕友人“食家飯”俞沁園姐姐介紹，古法用農家大灶和木蓋的大鐵鍋，鍋底置一空盤，撒鹽、滴紹酒、鋪蔥姜，將刀魚釘在木蓋上，猛火蒸之，魚肉落入盤中，尚保持魚形，魚刺盡除，是***的烹飪藝術，可惜亦失傳矣。
時下館子常見的是兩喫，清蒸，再把整條魚骨拿去炸椒鹽。每一口都價值數十元，豈能浪費，非連肉帶骨消滅干淨不可。
實在是貴，退而求其次，試試刀魚餛飩好了，沾點鮮味，也不必擔心魚刺卡喉的問題。此為江陰傳統的小喫，以刀魚蓉、韭菜、肉糜一起和餡，按隻起賣，每隻數元，至於到底下了多少刀魚，全憑店家良心。
上海的“老半齋”素以刀魚面著稱。原來將大量刀魚用紗布裹了，絞出汁來煮面，喫得窮兇極惡。現在當然改良之，把魚炸後再去滾湯，不夠濃，要靠雞湯和味精師傅幫忙纔行。老饕們喫的，隻是美味的回憶罷了。
不管怎樣，刀魚是快*種的生物，我們已到了逐漸抵制魚翅，保護鯊魚的階段，為什麼不能放過小小的刀魚昵? 河豚想喫河豚，得去江陰，我的祖籍是也。為了那要命的河豚，怎麼也要多去幾次。
日本人*愛河豚，那裡的河豚遊海，毒性劇烈，但照喫不誤。在中國的話，如果你想喫河豚，又有一點擔心，那麼一定要去江陰，當地食河豚的歷史久遠，亦有正式的執照，自我暗示認為安全。其實當今河豚已大量養殖，魚塘河豚不入海，毒性幾乎去盡，放心地大啖特啖吧。
日式料理中將河豚做成刺身，尾鰭泡清酒，江陰人沒那麼高雅，隻取紅燒白煮兩味。那句**的“拼死喫河豚”是以訛傳訛，原話是 “拼洗喫河豚”，江陰話“洗”“死”二字同音之故。江陰人喫了幾千年的河豚，知道隻要洗得干淨，不會出人命。
江陰市中心的老店“新財盛”，可**給大家。
菜單上有許多川湘菜，當地人喫得不亦樂乎，但我等外來遊客不叫本地菜怎麼行? 醉蟹螯、油浸蠶豆、肴蹄髈、拖爐餅等菜，做得地道，光是這些家鄉風味來一餐也喫得過。
河豚濃油赤醬紅燒後，放在一個煲裡端上來，底部鋪大量草頭。
咦?並沒有出現傳說中大師傅先試**口的情景，要不要緊?放心吧，養殖化的河豚毒素降到*低，又經大師傅嚴格按照各種繁復的工序衝洗四十五分鐘，已安全得不能再安全。
喫魚先喫皮，河豚皮上長滿小刺，不懂行的人就這麼入口，扎得滿嘴生疼。老饕的方法是把皮反轉過來卷一卷，刺包在內部，然後一口吞下。據說能治胃病，對我隻能治嘴饞罷了。
河豚肉充滿肥膏，又嫩又滑，但天下*品的是河豚肝。古語說 “*毒河豚肝”呀，你怕是你的事，我對大師傅有信心，一定搶到碗裡一口吞下。剩下的魚汁要一碗江陰**的紅湯面好了，就這麼單喫已是美味，將魚汁加入後整碗面變得鮮甜無比，包你一下子喫完。
江陰的公園不需要門票，比較特別的是鵝嘴鼻公園，有一條道通向江邊，可以觀望江陰大橋，旁邊的大石碑寫著“江尾海頭”，大概是名家的手筆。到這裡走一走，再去把肚子塞滿河豚，感覺人生真是快樂。P35-39

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