了得網文學_老北京兒時趣事/繪出記憶中的老北京

炸醬面 *具老北京特色的家庭主食就是小碗干炸，簡稱 “炸醬面”！您一定會問：北京“炸醬面”為什麼叫“小碗干炸”？且聽我慢慢道來—— “小碗干炸”裡分兩個名詞：“小碗”和“干炸 ”。所謂“干炸”說的就是炸醬。既然是“干炸”，難道要把醬炸干嗎？不是！北京的炸醬有肉丁炸醬、肉末炸醬、雞蛋炸醬、蝦皮炸醬、茄丁炸醬多種，把***“六必居”的上等黃醬在鍋裡用油小火慢慢地炸啊熬啊，盡量把醬裡的水分炸出、將醬炸香，就成了面條的專用拌料——炸醬。再配以各種鮮嫩的蔬菜拌碼、香醋和蒜汁，就成了一碗地道的炸醬面！可是為什麼叫“小碗干炸”？難道炸醬一定要用小碗裝盛？又錯了！家裡喫面的人少，當然就用小碗盛醬，如果人多也必須用大碗盛醬。這裡的“小碗”和炸醬沒有必然的聯繫，而是和面條有關聯的一種說法。
北京人對於面條有兩種喫法：一種是面條煮熟了，過一遍涼水，再裝碗拌醬冷喫，叫“過水兒”。“過水兒面”滑爽筋道，利落痛快。有的大漢飯量很大，每到喫面條就拿出家裡的大號藍邊粗瓷大碗（北京人叫“海碗”），隻喫一大碗過水兒面，便是一頓飽飯！另一種喫法是，面條煮熟了直接撈到碗裡拌醬熱喫，叫“鍋兒挑”。“鍋兒挑面”熱烈醇香，滋味醇厚。這就不能用海碗狼吞虎咽了。因為面條煮熟以後，必須盡快地“熱喫”，纔顯得有滋有味。如果碗裡的面條多又喫得慢，那面條逐漸降溫冷卻，就會變得粘坨糊口，因而影響口感，難以下咽。解決的辦法就是必須用“小碗”盛面，從鍋裡撈出熱面，裝進小碗加以炸醬拌料，趁熱三口四口喫完一碗，立刻香沁脾胃心情舒暢！再喫第二、第三碗……**不能貪圖省事，一次一鍋煮出一盆，墩在桌子中央，使面條變得糟爛無味。所以喫“鍋兒挑”面條要隨喫隨煮，永遠都是味美熱香！這就是老北京人對於面條要“喫一碗，煮一碗”的根據！也就出現了“小碗干炸”這一專用名詞。
至於面條的做法有：抻面、切面、板條、揪片、饸饹。面條的成分有：白面、兩樣面、大米面、荞面……不能一一而述。
再說個簡單明確的定義語：“小碗干炸”即是“ 用小碗裝盛鍋兒挑熱面，拌以炸醬和面碼”這樣一種專業喫法。
油煎灌腸說起北京**的小喫“油煎灌腸”，北京以外的朋友一定以為是豬的腸子做成的，其實它和腸沒有絲毫聯繫。灌腸的做法是，用紅藷澱粉加進一點“紅麩”和少許食鹽，熬成糕坨，再把糕坨搓成像腸一樣的粗條備用。
把冷卻的“腸”在手心裡用刀切成邊薄中厚的“像眼塊”，放進平底鍋，用“湯油”慢火油煎。直到煎成焦黃色，纔可以出鍋裝盤，澆上鹽蒜汁就可以享用了，喫到嘴裡，外焦裡嫩，蒜香撲鼻，口味甚佳！過去北京經營“灌腸”的都是街邊出車設攤，車的一邊是一個大號平底鐵鐺，鍋裡的熱油總是煎著紅紅的灌腸，小販不時用鐵鏟攪拌煎炸，鍋裡冒著熱氣，飄著陣陣的香味兒，所以小販不用大聲吆喝，就能引得路人尋味過來，喫上一盤香噴噴、熱乎乎的油煎灌腸。
來了客人，小販熟練地用鐵鏟把鍋裡的灌腸再翻一遍，攤滿鍋底，用鏟子按壓灌腸，來增加與熱鍋底的接觸面積。然後左手拿一個瓷盤扣在灌腸上，右手用鐵鏟把瓷盤周圍多餘的灌腸剔除，再用鏟子平鏟瓷盤下的灌腸，使之隨鏟子一翻，這樣一盤焦黃噴香的油煎灌腸就交給了顧客。顧客自己澆上蒜汁，從筒子裡抽了竹簽，開始喫了起來。
老北京的**小喫“油煎灌腸”保留到**，可能因為它實在是味道太好了，所以不但北京人喜歡，而且贏得了來北京的中外遊客的歡迎。可是現在的“油煎灌腸”原料有所改變，切的刀法不對，也就影響了它的口感。
過去煎炸灌腸的油，是加工熟豬肉的“湯油”，所以信仰伊斯蘭教的民族是不能喫的。
P25-29

商品搜索

商品分类

【醫學】

【各大出版社】