尋找的不是味道的記憶，而是記憶的味道。
食物，把我們和腳下的土地緊緊聯繫在一起，也讓我們從舌尖回到故裡。
手工掛面，豌豆尖，幺麻子，竹筒飯，……蒜茄子，土豆餅，凍豆腐，大拉皮，……
是南菜北喫，還是南思北味。
作一個東北人身處四川的日常飲食的體驗。
切換異鄉故鄉兩個視角，
把文化和人生的思考混合進懷鄉情和煙火氣。
母親做的菜，構成童年*美好、*真實的部分。
我們在成長中經歷很多事情，回味心中那道菜的滋味，有*多的溫暖。
家常菜化作生命的符號，當我們觸摸它們時，和記憶緊密相連。
本書為高維生著的《味覺譜（老家味道）》。

記憶味道的呼喚
**輯 喫出味兒
北泉手工掛面
豌豆尖
五通橋的“椒麻腐乳”
幺麻子
紅橘
姚記食店
性格獨蒜
江邊菜市場
大雨中買菜
竹筒飯
尋常野菜
重慶麻糖
毛竹菜墩
第二輯 家鄉食物
漬酸菜
蒜茄子
土豆餅
凍子是一道菜
紅辣椒
凍豆腐
凍梨的滋味
生豆芽
曬干菜
尋常蒜
家鄉的醬
“擦子”中的母愛
家鄉的嘎巴
第三輯 日常小調
頭刀韭菜盒子
家鄉干豆腐
招人的黃豆
經典的東北菜
小菜大拉皮
老婆油
淘米瓢
姥姥的燒土豆
油茶面兒
懷念核桃
北方菜窖
第四糧店
清晨剪春韭
芥菜疙瘩
記憶菜包子
母親的餛飩
榆錢兒
大地上的野菜
記憶砂鍋
兩棵向日葵
微甜杏仁
童年的蒜苗
攤煎餅
記憶蘇耗子
喝茶的感覺
**滴酒
兩隻茄子
家常豆腐
純粹的豆腐香
不改舊時香味色
全國糧票
水中漂浮的眼睛
菜地的故事

我在北碚的超市買過多種牌子的掛面。縉雲山位 於嘉陵江溫塘峽畔，古時名字為巴山，是七千萬年前 燕山運動形成的“背斜”山嶺。地方志記載，“4700 年前，華夏始祖軒轅黃帝就在此山修道煉丹，因為丹 成之時天空出現非紅非紫的祥雲，軒轅黃帝遂命名為 縉雲，縉雲山因此而得名。”從北碚城區出發，過澄 江鎮向縉雲山上行駛，大約行進五百多米，公路的左 邊有一家不起眼的店鋪。出租車王師傅說，這裡賣老 字號的北泉手工掛面，值得帶些回去，離開北碚就不 容易買到。他把車停在路邊，我們走進門臉不大的鋪 面，看到貨架上擺著禮盒裝的掛面，從包裝上知道， 不起眼的面條名不虛傳。一般的面條，不會有如此豪 華的外包裝。
遊縉雲山心情格外好，晚上回到住處，悠然煮一 碗***的北泉手工掛面。我按照習慣的做法，倒了 醬油。由於面條有鹽分，煮出的面自然咸，有些不如 意，但北泉面的口感，給我留下美好的記憶。
晚飯後，我在網上查閱資料，對幾乎天天喫的面 條，開始有了深入的了解，知道了它的歷史淵源。早 期的面條有片狀和條狀的。片狀的是將面團托在手上 ，拉扯成面片下鍋。到了魏晉南北朝，面條的種類增 多。《齊民要術》記載了“水引”“傅飪”，“水引 ”是將筷子般粗細的面條壓成“韭葉”形狀，“馎飪 ”是極薄的“滑美殊常”的面片。元朝時出現可以久 存的掛面，明朝時有了技術高超的拉面和山西的刀削 面；清朝乾隆年間，又有加入菜肴燒燜熟的伊府面， 這些都是歷****的面條。“五香面”“八珍面” 這兩種面條，分別將五種和八種動植物原料的細末摻 進面粉中制成，堪稱面條中的上品，被戲劇家李漁收 錄在《閑情偶寄》裡。
大美食家李漁，不可能喫過北泉手工掛面，自然 這種掛面也就不能選入他的書中。獨特的地理環境和 獨特的文化背景，自然會產生獨特的飲食文化。以老 字號聞名的“北泉”手工掛面，使用一百多年前的酵 母，它是面的靈魂，在發酵中有了詩意的變化。縉雲 山流淌的清泉，揉進面粉中，經二十四小時的發酵， 在密合中發生裂變。
北泉手工掛面源於清朝末期，*早名為“水磨面 ”，也叫“溫泉面”。它的制作工藝如同一架運行的 機器，齒輪精密地咬合，不能有半點誤差。它要經過 和面、做坨、醒面、切條、接條、刷油、扯環條、扯 堆條、下盆、上棍、扯撲、行槽、上架等十八道工序 ，花費十幾個小時。產出的面條，如絲般細勻，有中 心通空流暢，口感滑嫩，咬時勁道舒爽等特點。北泉 面除了講究技術之外，它的配料別處無法效仿。輔料 一樣不能少，鹽的比例搭配是北泉手工掛面的核心技 術。1930年10月，北泉手工掛面在重慶農副特產品展 覽會上獲獎，一時名聲大振。抗戰時期，教育家黃炎 培留下“香面條條韭葉抽”的詩句，說的就是北泉掛 面。解放初期，在北溫泉休養時，***、**元帥 喫過北泉手工掛面，對這種小喫十分感興趣。**贊 譽：“溫泉手工掛面生產要擴大，這是我國的民族遺 產。” P4-5