家常飯菜，喫出至味；平凡日子，活出向往；歸真返樸，滿口生香。
雲南味兒、老味兒、家鄉味兒、鮮味兒……
汪曾祺談喫有自己獨到體會。怎樣喫纔好喫，怎麼做纔好喫，哪兒的東西好喫。什麼東西喫不夠，過去好喫的現在怎麼不見了？汪老在《老味道》這本書裡談的是自己的“喫經”。

有人說汪曾祺身兼二美；美文家、美食家；他自 己也說：寫字、畫畫、做飯是“業餘愛好”。他寫過 很多談喫的文章，《老味道》所選就側重這方面的內 容，從中可以看出其作為郇廚的“別樣纔情”。讀其 文，如睹其人，好一個可愛的老頭！ 《老味道》是在談喫，又哪裡是在談喫，分明有 逝去的時光在，亦有一種從容在裡頭。

雲南味兒
泡茶館
昆明的果品
昆明的喫食
米線和餌塊
老味兒
尋常茶話
苦瓜是瓜嗎
咸菜和文化
喫食和文學
喫的自由
作家談喫
做飯
菌小譜
肉食者不鄙
食豆飲水齋閑筆
蠶豆
食道舊尋
五味
四方食事
家鄉味兒
故鄉的食物
故鄉的野菜
鮮味兒
豆腐
手把羊肉
豆汁兒
貼秋膘
韭菜花
馬鈴藷
宋朝人的喫喝
葵·薤
旅食與文化

我對茶實在是個外行。茶是喝的，而且喝得很勤 ，一 天換三次葉子。每天起來**件事，便是坐水，沏茶 。但 是毫不講究。對茶葉不挑剔。青茶、綠茶、花茶、紅 茶、 沱茶、烏龍茶，但有便喝。茶葉多是別人送的，喝完 一筒， 再開一筒，喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙 。但 是不論什麼茶，總得是好一點的。太次的茶葉，便隻 好留 著煮茶葉蛋。《北京人》裡的江泰認為喝茶隻是“止 渴生 津利小便”，我以為還有一種功能，是：提神。《陶 庵夢記》 記閔老子茶，說得神乎其神。我則有點像董日鑄，以 為“濃、 熱、滿三字盡茶理”。我不喜歡喝太燙的茶，沏茶也 不愛滿杯。
我的家鄉認為客人斟茶斟酒：“酒要滿，茶要淺。” 茶斟得 太滿是對客人不敬，甚至是罵人。於是就隻剩下一個 字： 濃。我喝茶是喝得很釅的。在機關開會，有女同志嘗 了我 的一口茶，說是“跟藥一樣”。因此，寫不出關於茶 的文章。
要寫，也隻是些平平常常的話。
我讀小學五年級那年暑假，我的祖父不知怎麼忽 然高了 興，要教我讀書。“穿堂”的右側有兩間空屋。裡間 是佛堂， 掛了一幅丁雲鵬畫的佛像，佛的袈裟是朱紅的。佛像 下， 是一尊烏斯藏銅佛。我的祖母每天早晚來燒一炷香。
外間 本是個貯藏室，房梁上掛著干菜、干的粽葉。靠牆有 一壇“臭 鹵”，面筋、百葉、筍頭、苋菜秸都放在裡面臭。臨 窗設 一方桌，便是我的書桌。祖父每天早晨來講《論語》 一章， 剩下的時間由我自己寫大小字各一張。大字寫《圭峰 碑》， 小字寫《閑邪公家傳》，都是祖父從他的藏帖裡拿來 給我 的。隔日作文一篇。還不是正式的八股，是一種叫做 “義” 的文體，隻是解釋《論語》的內容。題目是祖父出的 。我 共做了多少篇“義”，已經不記得了。隻記得有一題 是“孟 子反不伐義”。
祖父生活儉省，喝茶卻頗考究。他是喝龍井的， 泡在 一個深栗色的扁肚子的宜興砂壺裡，用一個細瓷小杯 倒出 來喝。他喝茶喝得很釅，一次要放多半壺茶葉。喝得 很慢， 喝一口，還得回味一下。
他看看我的字，我的“義”，有時會另拿一個杯 子， 讓我喝一杯他的茶。真香。從此我知道龍井好喝，我 的喝 茶濃釅，跟小時候的熏陶也有點關繫。後來我到了外 面， 有時喝到龍井茶，會想起我的祖父，想起孟子反。
我的家鄉有“喝早茶”的習慣，或者叫做“上茶 館”。
上茶館其實是喫點心，包子、蒸餃、燒麥、千層糕… …茶 自然是要喝的。在點心未端來之前，先上一碗千絲。
我們 那裡原先沒有煮干絲，隻有燙干絲。干絲在一個敞口 的碗 裡堆成塔狀，臨喫，堂倌把裝在一個茶杯裡的佐料— —醬油、 醋、麻油澆入。喝熱茶、喫干絲，一*！ 昆明茶館裡賣的都是青茶，茶葉不分等次，泡在 蓋碗裡。
文林街後來開了一家“摩登”茶館，用玻璃杯賣綠茶 、紅 茶——滇紅、滇綠。滇綠色如生青豆，滇紅色似“中 國紅” 葡萄酒，茶葉都很厚。滇紅尤其經泡，三開之後，還 有茶色。
我覺得滇紅比祁（門）紅、英（德）紅都好，這也許 是我 的偏見。當然比斯裡蘭卡的“利普頓”要差一些—— 有人 喝不來“利普頓”，說是味道很怪。人之好惡，不能 勉強。
我在昆明喝過烤茶。把茶葉放在粗陶的烤茶罐裡，放 在炭 火上烤得半焦，傾入滾水，茶香撲人。幾年前在大理 街頭 看到有烤茶罐賣，猶豫一下，沒有買。買了，放在煤 氣灶上烤， 也不會有那樣的味道。
一九四六年鼕，開明書店在綠楊邨請客。飯後， 我們到 巴金先生家喝功夫茶。幾個人圍著淺黃色的老式圓桌 ，看 陳蘊珍（蕭珊）“表演”濯器、熾炭、注水、淋壺、 篩茶。
每人喝了三小杯。我**次喝功夫茶，印像深刻。這 茶太 釅了，隻能喝三小杯。在座的除巴先生夫婦，有靳以 、黃 裳。一轉眼，四十三年了。靳以、蕭珊都不在了。巴 老衰病， 大概沒有喝一次功夫茶的興致了。那套紫砂茶具大概 也不 在了。
我在杭州喝過一杯好茶。
一九四七年春，我和幾個在一個中學教書的同事 到杭州 去玩。除了“西湖景”，使我難忘的兩樣方物，一是 醋魚帶把。
所謂“帶把”，是把活草魚的脊肉剔下來，快刀切為 薄片， 其薄如紙，澆上好秋油，生喫。魚肉發甜，鮮脆無比 。我 想這就是中國古代的“切膾”。一是在虎跑喝的一杯 龍井。
真正的獅峰龍井雨前新芽，每蕾皆一旗一*，泡在玻 璃杯 裡，茶葉皆直立不倒，載浮載沉，茶色頗淡，但入口 香濃， 直透髒腑，真是好茶！隻是太貴了。一杯茶，一塊大 洋， 比喫一頓飯還貴。獅峰茶名不虛傳，但不得虎跑水不 可能 有這樣的味道。我自此方知道，喝茶，水是至關重要 的。
我喝過的好水有昆明的黑龍潭泉水。騎馬到黑龍 潭， 疾馳之後，下馬到茶館裡喝一杯泉水泡的茶，真是過 癮。
泉就在茶館檐外地面，一個正方的小池子，看得見泉 水咕 嘟咕嘟往上冒。井岡山的水也很好，水清而滑。有的 水是“滑” 的，“溫泉水滑洗凝脂”並非虛語。井岡山水洗被單 ，越 洗越白；以泡“狗古腦”茶，色味俱發，不知道水裡 含了 什麼物質。天下**泉、第二泉的水，我沒有喝出什 麼道理。
濟南號稱泉城，但泉水隻能供觀賞，以泡茶，不覺得 有什 麼特點。
有些地方的水真不好。比如鹽城。鹽城真是“鹽 城”，水 是咸的。中產以上人家都喫“天落水”。下雨天，在 天井上方 張了布幕，以接雨水，存在缸裡，備烹茶用。*不好 喫的水是 渮澤。渮澤牡丹甲天下，因為渮澤土中含堿，牡丹喜 堿性土。
我們到渮澤看牡丹，牡丹極好，但茶沒法喝。不論是 青茶、綠 茶，沏出來一會兒就變成紅茶了，顏色深如醬油，入 口咸澀。
由渮澤往梁山，住進招待所後，**件事便是趕緊用 不帶堿味 的甜水沏一杯茶。
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