了得網文學_淡淡秋光(閑情野趣卷汪曾祺散文)(精)

口味 “口之於味，有同嗜焉。”好喫的東西大家都愛喫。宴會上有烹大蝦（得是極新鮮的），大都剩不下。但是也不盡然。羊肉是很好喫的。“羊大為美。” 中國人喫羊肉的歷史大概和這個民族的歷史同樣久遠。中國羊肉的喫法很多，不能列舉。我以為*好喫的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把羊肉，但似以內蒙為*好。內蒙很多盟旗都說他們那裡的羊肉不羶，因為羊喫了草原上的野蔥，生前已經自己把羶味解了。我以為不羶固好，羶亦無妨。我曾在達茂旗喫過 “羊貝子”，即白煮全羊。整隻羊放在鍋裡隻煮四十五分鐘（為了照顧遠來的漢人客人，多煮了十五分鐘，他們自己喫，隻煮半小時），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點作料（原來隻備一碗鹽水，近年有了較多的作料）喫。羊肉帶生，一刀切下去，會汪出一點血，但是鮮嫩無比。內蒙人說，羊肉越煮越老，半熟的，纔易消化，也能多喫。我幾次到內蒙，喫羊肉喫得**過癮。同行有一位女同志，不但不喫，連聞都不能聞。一走進食堂，聞到羊肉氣味就想吐。她隻好每頓用開水泡飯，喫咸菜，真是苦煞。全國不喫羊肉的人，不在少數。
“魚羊為鮮”，有一位老同志是獲鹿縣人，是回民，他倒是喫羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛人是南京人，動輒說：“這個菜很鮮。”他說：“ 什麼叫‘鮮’？我隻知道什麼東西喫著‘香’。”要解釋什麼是“鮮”，是困難的。我的家鄉以為*能代表鮮味的是蝦子。蝦子鼕筍、蝦子豆腐羹，都很鮮。
蝦子放得太多，就會“鮮得連眉毛都掉了”的。我有個小孫女，很愛喫我配料煮的龍須掛面。有一次我放了蝦子，她嘗了一口，說“有股什麼味！”不喫。
中國不少省份的人都愛喫辣椒。雲、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能喫辣。人說喫辣椒愛上火。井岡山人說：“辣子有補（沒有營養），兩頭受苦。”我認識一個演員，他**不喫辣椒，就會便秘！我認識一個干部，他每天在機關喫午飯，什麼菜也不喫，隻帶了一小飯盒油炸辣椒來，喫辣椒下飯。頓頓如此。此人真是個喫辣椒專家，全國各地的辣椒，都設法弄了來喫。據他的品評，認為土家族的*好。
有一次他帶了一飯盒來，讓我嘗嘗，真是又辣又香。
然而有人是不喫辣的。我曾隨劇團到重慶體驗生活。
四川無菜不辣，有人實在受不了。有一個演員帶了幾個年輕的女演員去喫湯圓，一個唱老旦的演員進門就嚷嚷：“不要辣椒！”賣湯圓的白了她一眼：“湯圓沒有放辣椒的！” 北方人愛喫生蔥生蒜。山東人特愛喫蔥，喫煎餅、鍋盔，沒有蔥是不行的。有一個笑話：婆媳吵嘴，兒媳婦跳了井。兒子回來，婆婆說：“可了不得啦，你媳婦跳井啦！”兒子說：“不咋！”拿了一根蔥在井口逛了一下，媳婦就上來了。山東大蔥的確很好喫，蔥白長至半尺，是甜的。江浙人不喫生蔥蒜，做魚肉時放蔥，謂之“香蔥”，實即北方的小蔥，幾根小蔥，挽成一個疙瘩，叫作“蔥結”。他們把大蔥叫作 “胡蔥”，即做菜時也不大用。有一個**女演員，不喫蔥，她和大家一同去體驗生活，菜都得給她單做。“文化大革命”鬥她的時候，這成了一條罪狀。北方人喫炸醬面，必須有幾瓣蒜。在長影拍片時，有一天我起晚了，早飯已經開過，我到廚房裡和幾位炊事員一塊喫。那天喫的是炸油餅，他們喫油餅就蒜。我說：“喫油餅哪有就蒜的！”一個河南籍的炊事員說：“嘿！你試試！”果然，“另一個味兒”。我前幾年回家鄉，接連喫了幾天雞鴨魚蝦，喫膩了，我跟家裡人說：“給我下一碗陽春面，弄一碟蔥，兩頭蒜來。”家裡人看我生喫蔥蒜，大為驚駭。
有些東西，本來不喫，喫喫也就習慣了。我曾經誇口，說我什麼都喫，為此挨了兩次捉弄。一次在家鄉。我原來不喫芫荽（香菜），以為有臭蟲味。一次，我家所開的**鋪請我去喫面，——那天是藥王生日，鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽，說：“你不是什麼都喫嗎？”我一咬牙喫了。從此，我就喫芫荽了。
後來北地，每喫涮羊肉，調料裡總要撒上大量芫荽。
苦瓜，我原來也是不喫的，——沒有喫過。我們家鄉有苦瓜，叫作癩葡萄，是放在瓷盤裡看著玩，不喫的。一次在昆明，有一位詩人請我下小館子，他要了三個菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說：“你不是什麼都喫嗎？”從此，我就喫苦瓜了。北京人原來是不喫苦瓜的，近年也學會喫了。不過他們用涼水連“ 撥”三次，基本上不苦了，那還有什麼意思！有些東西，自己盡可不喫，但不要反對旁人喫。
不要以為自己不喫的東西，誰喫，就是豈有此理。比如廣東人喫蛇，喫龍虱；傣族人愛喫苦腸，即牛腸裡沒有**消化的糞汁，蘸肉喫。這在廣東人、傣族人，是沒有什麼奇怪的。他們愛喫，你管得著嗎？不過有些東西，我也以為不喫為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。
總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，“南甜北咸東辣西酸”，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。P3－6

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