逯耀東編寫的《寒夜客來》是一本飲食文化散文集，收錄文章30篇。書中旁征博引，追索飲食淵源；文思典雅，學養與纔情並茂。其中的飲食故事多有一份真切而醇厚的歷史滄桑感。值得一提的是，作者並未單純介紹美味珍饈及作法，而是對民間俚食抱欣賞贊許態度，體悟百姓的生活情趣。

逯耀東先生是臺灣歷史學教授，1933年生於江蘇豐縣，寫有多部散文體 專談飲食文化的書，《寒夜客來》是他專為大陸讀者選編的一本。書中旁征 博引，追索飲食淵源；文思典雅，學養與纔情並茂。其筆下的飲食故事多有 一份真切而醇厚的歷史滄桑感。 作者在大學講授中國飲食文化史課程而深受學生歡迎，又下江南、上塞 北，到各地探訪、品嘗不同風味的民間飲食，透過歷史的考察，文學的筆觸 ，將飲食生活的瑣細與社會變遷相銜接。值得一提的是，作者並未單純介紹 美味珍饈及作法，而是對民間俚食抱欣賞贊許態度，體悟百姓的生活情趣。 這本《寒夜客來》由生活·讀書·新知三聯書店出版。

飲食境界(代序)
燒豬與掛爐鴨子
看來端的是“無腸”
臠切玉玲瓏
誰解其中味
寒夜客來
陶淵明喝的酒
嵇康過年
***本食譜
袁枚與明清文人食譜
造洋飯書
從城隍廟喫到夫子廟
姑蘇城內
銀絲細面拌蹄筋
美食家之逝
*上長安
又見西子
黃山頂上喫石雞
三醉嶽陽樓
“霸王別姬”與《金瓶梅》
不是掛羊頭
喫南安鴨的方法
飲咗茶未
知堂論茶
石碇買茶
烤番藷
蚵仔面與臭豆腐
出得門來人半醉
記憶是把尺
吸煙室懷想
糊塗有齋
後記

陸遊《詠醉蟹》詩說：“醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸。”蟹又稱 無腸公子。唐人因蟹黃滿膏腴稱譽為含黃伯。盧純說：“四方之味，當許含 黃伯**。”視蟹為天下至美之味，由來已久，當然這不是指海蟹，說的是 淡水蟹。淡水蟹又有湖蟹與河蟹之分，清李鬥說：“蟹自湖至者為湖蟹，自 淮而至者為淮蟹。淮蟹大而味淡，故品蟹者以湖蟹為勝。”所以，江蘇蘇州 與昆山之間陽澄湖所產的大閘蟹***。我少時看過一部電影“一江春水向 東流”，其中有句詞說：“大閘蟹坐飛機凌空八隻腳”，這是說當時江蘇已 經淪陷，大閘蟹經香港坐飛機，運到陪都重慶去的。過去香港的蟹也是坐飛 機凌空而來，不過現在卻改乘火車。真正陽澄湖的蟹都凌空飛日本美國去了 。
前兩年，有個朋友回蘇州探親，他知道蘇州是我少年的舊遊地。臨行， 問我需要帶點什麼。我想了半天，說：“那麼，就麻煩代我喫碗蝦蟹面罷。
”朋友回來歉然，他說，走遍蘇州城竟沒有喫到我所托的那碗蝦蟹面。
勝利後，父親在蘇州做了個芝麻大的七品官。家居在瀋三白《浮生六記 》的倉米巷，我的學校在拙政園附近。每天上學要穿過大半個蘇州城，護龍 街是必經之地。在護龍街怡園隔壁有家“朱鴻興”，專賣早點。而以大肉面 *普遍，當然還有湯包和其它面點。每天早晨，許多拉車和賣菜的各端一碗 蹲在廊下，低著頭扒著喫。我那時雖然是二少爺，身上的零用錢，隻有喫大 肉面的份。早晨，尤其是冷颼颼的鼕天早晨，來到這裡，把錢交給靠著櫃臺 穿著蘇州傳統朱布圍裙抄著手的掌櫃。他接過錢向身旁那個大粗竹筒一塞， 回頭向裡面一擺手，接著堂倌拖長了嗓子對廚下一吆喝。不一會兒就送到我 面前，我捧著面走到門外，找個空隙把書包放在地上，就蹲下扒食起來。
那的確是一碗很美的面，褐色的湯中，浮著絲絲銀白色的面條，面的四 周飄著青白相間的蒜花，面上覆蓋著一大塊寸多厚的半肥瘦的燜肉。肉已凍 凝，紅白相間，層次分明。喫時先將肉翻到面下面，讓肉在熱湯裡泡著。等 面喫完，肥肉已經化盡溶在湯裡，和湯喝下，湯腴腴的咸裡帶甜。然後再舔 舔嘴唇，把碗交還，走到廊外，太陽已爬過古老的屋脊，照在街道上顆顆光 亮的鵝卵石上。這真是一個美好又暖和的鼕天早晨。
當然，如果口袋裡有足夠的錢，也會走進堂內，來一碗蝦仁面。蘇州靠 近太湖，蝦大而鮮嫩，是其它地方沒有的，那碗蝦仁面與大肉面不同，乳白 的湯但卻是透明的。顆顆蝦仁像擦淨的白羊脂小玉珠，晶瑩玲瓏，簡直可以 把玩。除了蝦仁面，這裡還有三蝦面，以蝦仁、蝦腦、蝦子三樣合制而成的 ，湯色又不相同，不過，大閘蟹上市後的蝦蟹面，*是美味中的美味。一層 淡淡的黃色蟹油和著蝦仁，面對這碗熱氣騰騰的金鑲玉，還能有誰不垂涎欲 滴呢。離開蘇州一路南來的這些年，每到一個地方，雖然沒有蝦蟹面，但必 喫一碗蝦仁面，可是不論色味都不是那個味道。一次在臺北的一家頗有名的 江浙館子，叫了一碗蝦蟹面，面裡競有洋蔥和咖喱，我揀盡了碗裡的洋蔥粒 後，輕輕放下筷子，走了。從此，再不喫蝦仁面。隨著時日的過去，對那碗 蝦蟹面，有著魂牽夢縈的思念。這次朋友去了竟沒有為我喫到，此情隻好留 待成追憶了。
父親初任天堂裡的父母官，雖然一肩明月，兩袖清風，但蘇州附近陽澄 湖，每逢菊黃桂香的季節，都喫到不少壯碩的蟹，每年這時，父親的朋友也 會結伴而來，執螯煮酒共話當年。*近病逝的王公塢先生是必來的，他是父 親的總角之交，後來*共事，多年患難相持。公塢叔二十三歲大學畢業，就 當了我們家鄉豐縣的父母官。所以，他寫給我大哥那幅字，就錄了蘇東坡的 《朱陳村嫁娶圖》詩：“我是朱陳舊使君，勸農曾入杏花村；而今風物那堪 畫，縣吏催錢夜打門。”這也是他自己後來心境的寫照，沒料到這麼好的人 ，竟也去了。公塢叔嗜蟹，*是食蟹的高手，他喫一隻蟹，可以**不損蟹 螯與蟹爪，食畢還能拼湊成一隻完整無缺的蟹。
蟹，天下至美之味。自古就是中國文人雅士所喜愛的，而且又在菊花開 的秋天裡，*詩情畫意了，因而可以入詩人畫，執螯賞菊*是雅事。
《紅樓夢》三十八回，敘史湘雲做東道，在藕香榭請寶玉、黛玉等人食 蟹。蟹是以籠蒸熟的，佐以姜醋，伴以熱酒，大家自己掰著喫香甜，一邊剝 一邊喫。執螯賞菊的確是人間的風雅韻事，當然不能無詩。於是，寶玉先來 了一首：“執螯*喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。”寶玉的詩雖無境界，但“ 潑醋擂姜”卻道出食蟹的*基本方法，醋姜不僅可以提味壓腥，而蟹性寒， 姜可以祛寒。在此間飯店食蟹，食罷，伙計就奉一盅紅糖姜茶，意亦在此。
接著黛玉也吟了一首：“鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。螯封嫩玉雙雙 滿，殼凸紅脂塊塊香。多肉*憐卿八足，助情誰勸我千觴。對茲佳品酬佳節 ，桂拂清風菊帶霜。”黛玉的這首不僅比寶玉的那首高雅多了，而且也寫出 了當時的情景與蟹的形像和色香。至於寶釵的那首：“桂靄桐蔭坐舉觴，長 安涎口盼重陽；眼前道路無經緯，皮裡春秋空黑黃，酒米滌腥還用菊，性防 積冷定須姜，於今落斧成何益，月浦空餘禾黍香。”寶釵的“皮裡春秋空黑 黃”雖然世故了些，但也道出食蟹的整個過程。食畢淨手是必須的，所以， 鳳姐便呼小丫頭們去取菊花葉兒桂花蕊的綠豆面子，預備洗手。這比四十九 回寫史湘雲、賈寶玉、李紈三人圍著火用鐵爐、鐵叉、鐵絲蒙，又喫又玩的 烤鹿肉，風雅多了。
P20-23