了得網文學_民國老味道(鄭逸梅談喫)(精)

說說大閘蟹蟹，幾乎人人愛食，當今又是九雌十雄的啖蟹季節，不過，近若干年來，大閘蟹已是**的代名詞，在托辦要事、難事時，大閘蟹又復成了開道鋪路之佳物。寒舍是在哪一年*後一次喫的大閘蟹，已無法回憶。值此秋風起時，隻能做些“持菊賞螯”之舉罷了。
我是蘇州人，蘇州人喫蟹，一般總在晚飯以後，因為如果先喫了蟹，不論再喫其他美肴，其味總不及蟹肉鮮美。所以蘇州家庭，倘若**準備喫蟹，則晚飯小菜就簡單些，並且留著些肚皮，以作美美地喫上一頓。喫蟹時，調料準備也是少不了的，事前將嫩姜切成細絲，用上好鎮江香醋加上白糖拌勻，置一隻大碗內，食用時每人用匙舀至自己面前小碟中。酒一般是用花雕，蘇州人是很少飲白酒的，啤酒也不常用。
闔家圍桌而坐，剝剝、喫喫、談談，十分有趣。食畢，以紫蘇熬湯洗手，可立解腥氣。然後，每人再飲滾燙白糖姜茶一盅，既爽口又祛寒，肚內十分舒服。
喫蟹，為什麼總稱之為喫大閘蟹？因為當時蘇州、昆山一帶靠近陽澄湖的捕蟹者，他們在港灣間設置了閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘，此時隻需在閘上一一捕捉，甚為便捷，這便是閘蟹名稱之由來。但一般閘蟹隻是普通的，大閘蟹卻是特級大號的。我國水產中有對蝦，也有對蟹，對蟹以一雌一雄對搭，成為一斤。從前的一斤是按老秤十六兩計算，雄的約占九兩，雌的為七兩左右，蘇州人稱之為對子蟹。陽澄湖水質清澈，故而蟹也屬清水大閘蟹，是真正上品。目前這種優質的閘蟹大多出口外銷，或賓館在***宴席中使用，老百姓是很難再喫得到的了。
民國初年時，蟹市發展，不單是在蘇州的菜場，因上海是當時金融集中地，購買力強，蟹市慢慢推廣至滬地。此時也逐步采取了人工殖蟹，蟹不但在蘇州、昆山一帶供應，在松江、無錫、太湖區域一直到長江就近，也都有蟹，但其品種，卻不能與陽澄湖蟹相比。在上海，不僅是小菜場賣蟹，許多食品鋪子，也在賣蟹，不少原來從不喫蟹的，初嘗其美味後，也開始喫蟹了。當時四馬路一帶(今福州路)，有豫豐泰、言茂源等紹興酒店，店門前所設蟹攤，生意興隆，酒店可代客煮蟹，收費低廉，即可在店內啖蟹飲酒。我在二十年代中，自蘇州遷居滬上，當時經常往來於四馬路望平街各報館，報業同仁在酒店喫蟹是十分普遍的。蘇州家庭煮蟹，將蟹洗淨後，通常是放在行灶大鑊子內，加以冷水，下添柴火猛火燒開，鑊蓋用厚重砧板壓住，約煮一刻鐘即可食用。但上海的酒店哪有這許多大鑊子用來煮蟹呢？隻能將蟹一一用稻草扎住，不使動彈，由客選購，然後加以蒸煮。後來上海住家逐漸改用了煤球爐子，也沒有行灶大鑊了，於是也采取了蒸食的方法，直至如今。P7-9

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