了得網文學_喫肉(精)

牛肉鍋從柳絮先生的文章裡，得知上海市上司蓋阿蓋名稱的變化，很有意思。司蓋阿蓋原是日本語，其實直接的說還不隻是牛肉鍋麼，雖然這在生意經上不很合適，因為太平凡了，不足以資號召。本來在日本這也是一種新的喫法，在明治維新以前是沒有的，因為那時他們不喫牛肉，到維新時代大家模仿西洋，於是覺得面包牛奶非喫不可，牛肉也流行起來了。熱血青年短發敞衣，喝酒燒牛肉喫，扼腕談天下事，當時這便叫做“開化鍋”的。司蓋阿蓋的原意是說把 “薄切”的肉浸了醬油“烤”了來喫，實際與叉燒差不多少，後來纔轉變為用黃油甜酒醬油做底子，加人牛肉片以及蔥和芹菜等，已經不是烤而近於炒與煮了。日本食物中蛋糕名賀須底羅，又以面粉包蝦魚蔬菜油煎食之，如北京所謂高麗什麼的，名天麩羅，都從西班牙語轉來，也至近世纔有。中國稱為高麗不知何故，北京且用作動詞，如雲把這去高麗一下子，但別處似無此語，大抵隻說是面拖油炸罷了。
1950年12月29日載《亦報》烤越雞且居先生說我們住在北方的紹興人，再過一年，一定可必喫得到越雞。這預約是十分可感謝的，不過說精通南北之味，那可使我很是惶恐，因為我也是隻喜歡談談鄉下喫食而已，那裡夠得上說通呢？誠然如孟子所說，魚與熊掌都曾經喫過，或者可以說是有口福的了，可是熊掌並不好喫，隻像是泡淡了的火腿皮，這固然是細條，但這種味道即使整方的咬了喫，也未必及得紅燉肘子吧。猩唇豹胎，連看也沒有看過，怎麼會有資格可談食味呢。我所覺得喜歡的還是幾樣家常菜，而且越人安越，這又多是從小時候喫慣了的東西。腌菜筍片湯、白鯗蝦米湯、干菜肉、鯗凍肉，都是好的，說到雞則如且居先生的意見一樣，白雞以及糟雞，齊公所鼓吹的蝦油雞一定也很好，因為我們東陶坊沒有這做法，所以不能加在裡邊。上墳時節的燒鵝，我也是很喜歡喫的，但烤雞怎麼樣，那就很難說，鍋燒雞也不過是那麼樣罷，隻是假如掛爐燒的，比煮的可能多保存些鮮昧。老實說，我對於烤鴨本不愛好，鴨並不好喫(臘鴨除外)，其不能列於三牲之林，或者正非無故吧。(我的祖母，不喫扁嘴的，連鵝也不喫，那大概又是別一個理由。) 1951年2月27日載《亦報》喫燒鵝春天來了，一眨眼就是春分清明，又是掃墓時節了。小時候掃墓采杜鵑花的樂趣到了成年便已消失，至今還記憶著的隻有燒鵝的味道，因為北方沒有這東西，所以特別不能忘記也未可知。在鄉下的上墳酒席中，一定有一味燒鵝，稱為熏鵝，制法與北京的燒鴨子一樣，不過他並不以皮為重，乃是連肉一起，蘸了醬油醋喫，肉理較粗，可是我覺得很好喫，比鴨子還好。燒鵝之外，還有糟鵝和白鯗扣鵝，也都是很好的。北京有鵝卻並不喫，隻是在結婚儀式上用洋紅染了顏色，當作禮物，隨後又賣給店裡，等別的人家使用，我們旁觀者看它就是這樣的養老了，實在有點可惜。大概這還是奠雁的遺意，雁捉不到，便把鵝來替代，反正雁也就是野鵝，鵝的樣子頗不寒磣，的確可以替代得過。相傳王羲之愛鵝，大抵也是賞識他的神氣，陸農師在《埤雅》中說，鵝善轉旋其項，古之學書者法以動腕，羲之好鵝者以此，乃是十足鄉下人的話，未免有點可笑。羲之舊宅在蕺山下，後來舍宅為寺，顏日戒珠，後人望文生義，便造出傳說來，雲有珠為鵝所吞，疑人竊去，未幾鵝死剖腹得珠，乃大恨悔，遂舍宅而稱以戒珠雲。案戒珠本佛教成語，謂戒如瓔珞珠，如雲以珠為戒，反為不詞，至於鵝吞珠事見於《賢愚因緣經》，贊頌梵志的守戒與穿珠師的懺悔，反復唱說，是*好一篇彈詞，與羲之自無關繫，惟以鵝故而被牽連說及，則亦不能說全沒有因緣也。
1950年2月20日載《大報》 P2-7

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