從學院到廚房、不求學位隻求美味，作者與你分享專業廚房背後的秘密。在廚房發現廣袤的田野，以食藝色香寫照眾生面相。這不僅是一本記錄廚藝學校和餐飲生活的書，*是一本蘊涵著人類學思想的生活小品。
本書入圍2010臺北**書展“書展大獎”。作家梁文道、蔡珠兒、韓良憶、葉怡蘭等人滿足**。為讀者講述專業廚房裡不為人知的秘密與樂趣。聽，臺灣料理人說廚房的故事！
本書不僅僅記錄著廚藝學校和餐飲生活，而是一本蘊涵著人類學思想的生活小品，一本重新取回人生發球權的記述。

本書分為三章：《廚藝學校》、《餐廳實習》與《飲食雜文》。隨著作 者的筆鋒，你可以經歷由學子到體認社會的過程，看著廚藝學校如何將廚藝 規格化，瞧著工作時的辛酸與成就，分享著對於餐飲界的種種看法，一連串 的經歷在妙趣的筆法中，井然有序地一一道來。借由這本書，體會下廚的愉 悅感。 本書值得回味的部分，不在於那一篇篇美味可口的菜肴描述，而是在作 者以人類學者的基礎素養，透過食欲的前後端生態，描述出的種種社會現像 。比如《食雞的文明》這篇，討論到的雞隻品種問題，勾勒出一個過度強調 “速率”的社會隱憂。在《中菜速成班》這篇，點出亞洲餐飲缺乏有制度的 教學包裝，這是餐飲人員可開發的未來市場。在《婆婆的營養主義》一文中 ，瞧出現代飲食教育的盲點。在《米其林標準》中，客觀地解讀傳統飲食文 化在全球化時代，嘗試與國際接軌的優劣得失。

推薦序
1.一個寫手拖稿的告白
2.一名臺灣人類學家的香港廚房課
3.聽，臺灣料理人說故事
4.學院之外：一場滿溢香味的知識饗宴
5.大補帖
6.誰在廚房寫手記
作者序　從學院到廚房
Ｉ.廚藝學校
Ⅱ.餐廳實習
Ⅲ.飲食雜文

01.**堂課（1） I.廚藝學校 01.**堂課 蘿伯塔大廚推推老花眼鏡開始點名： 「安柏·雪兒？」 「有。」 「馬蓮娜·哈維？」 「到了！」 「威廉·克爾？」 「在。」 「 嘖…疵…粗 …？」 我舉手說：「是 Tzu-i Chuang ， 祖宜·莊」，一聽到這種類似昆蟲 叫的滋滋聲響就知道一定是在叫我。早該學乖取個英文名字，注冊組的人從 來搞不清楚我到底是姓鍾、張，還是莊， 要他們記得「祖宜」真是難為了 。
還好其它人的名字都算平常。環顧坐滿了十個人的小教室，除了印度尼 西亞來的馬蓮娜和我以外，全是土生土長的美國人，三個男生七個女生，隻 有一個喬西剛從高中畢業不滿二十，其餘全是二三十來歲，一半以上是工作 倦怠，決心轉行的。和我們一樣剛入學的新生總共有八個班。日間部的學生 從早上八點上到下午四點，夜間部從下午四點上到午夜十二點，一周隻要上 兩整天加一個半天。因為時間安排頗有彈性，不少人保留原來的工作，半工 半讀。我們班上的三個男生就是這樣，目前全在波士頓一帶的餐廳擔任全職 廚師，為了加速升遷，來讀個學位，一下課就得趕回他們上班的餐廳為下一 輪的晚餐做準備，精力與決心讓我大嘆不如。
蘿伯塔大廚是這所學校的創辦人兼校長，據說她一學期隻接一班的課， 沒想到就被我們踫上了，不知是幸還是不幸？點完名後，她解釋接下來的三 個月是烹飪基礎（Food Basic) 課程，每個單元以一類食材（如家禽、家畜 、魚、貝）或特定的烹調方式（如燉煮、煎炒、燒烤）為主。每堂課的前一 至二鐘頭在教室裡先聽理論講解，必要時大廚會在備有瓦斯爐的講臺上做烹 調示範。隔周有隨堂筆試，期中與期末有理論和實務大考。講課完畢纔正式 進入廚房演習，每個人從講義上分配一兩種菜演練，烹飪結束後要清洗所有 的鍋碗瓢盆，消毒拖地後纔可回家。
我忍不住問：「那這麼多菜誰喫呢？」我知道大型的烹飪學校常設有食 堂或對外開放的餐廳，課堂上的成品通常就是送到那兒去，但這裡好像沒有 附設的餐廳。
「誰喫？當然是我們喫！」 蘿伯塔進一步解釋：「在這裡，你們除了學習烹飪的理論與技巧之外， 也需要培養味覺的敏感度。沒有精準的味覺永遠不可能成為一個好廚師，而 培養味覺的首要條件就是要多嘗試，隻有這樣纔能學會分辨菜的好壞，以及 它為什麼好為什麼壞。所以不管你餓不餓，都有責任品嘗每位同學做的每一 道菜。如果真的喫不完，我們會打包送給對面的消防隊。」 我翻一翻講義，差不多一堂課十道菜，每一道都是十人份，真是值回票 價，隻怕營養過剩，也怪不得學校對面的消防員都胖胖的。
蘿伯塔好像猜到大家在想什麼，她接著說這裡歷屆的學生每年體重平均 增加四公斤。我看著她圓滾滾的水桶腰和雙下巴，再轉頭看看旁邊*渾圓的 助教，開始了解這一行的「職業風險」何在。身材高大的黑人派區克搖起頭 說不妙；坐在我旁邊的金發莎莉很凝重的摸摸她背包上掛著的跑步鞋，好像 已經開始盤算健身計劃；玲瓏有致的凱莉挺起她隔著粗硬廚師服都看得出曲 線的豐胸，一副誰怕你的桀驁不馴。她的志向是要上電視教做菜，所以保持 漂亮身材是很重要的，我後來注意到她大部分的食物都沒有踫。
「烹飪基礎」的**堂課主題是雞蛋。大廚蘿伯塔從雞蛋的構造、營養 成分，與化學性質講起。雞蛋若混入油脂會產生乳化作用，是美乃滋 （mayonnaise）與荷蘭醬（hollandaise）的主要成分。但由於雞蛋在華氏 180°也就是攝氏82°就會開始凝結，調制濃稠醬料時融化奶油的溫度必須 要掌控好，否則乳化不成，反而做成一鍋油膩膩的炒蛋。蘿伯塔接著開始煞 有介事的示範標準法式蛋卷（omelette）的作法。我本來心想，蛋卷就蛋卷 嘛，哪有這麼了不起？但蘿伯塔解釋，法式烹飪 圖 圖注：「mise-en-place」 直接翻成英文是「put-in-place」，意思是 把每一件需要的材料都切好準備好，用小碟小碗盛裝，和所有需要的工具一 起擺在眼前，算是專業廚師的基本功。習慣成自然後，我在家做菜也依樣行 事。
裡，蛋卷是基本功，很多餐廳大廚征人的時候都會叫面試的廚師現場做 個蛋卷，據說從選鍋子、打蛋、控制火候，到卷蛋起鍋的幾個動作就可以看 出一個廚師的素質。標準蛋卷的做法有三：一是把鍋子向前傾斜20度，然後 激烈的甩蛋，二是用叉子拚命的攪蛋，三是邊甩邊攪，為了喫個蛋搞得叮鈴 葌啷的。
我後來回家參考茱莉雅．柴爾德的食譜，發現她圖文並茂洋洋灑灑的花 了十二頁的篇幅解釋做蛋卷的技巧，還強調甩蛋必須要有“粗魯的勇氣”。
如此粗魯的攪甩是為了讓蛋汁能平均受熱，鍋底的部分一凝固就掀起，讓上 層的蛋汁滑下去，這樣做好的蛋卷纔會均勻細滑，而不是一層老皮包著一團 半熟蛋漿。做蛋卷果真是很有學問的。
蘿伯塔示範完畢後隨手點了安娜上臺演練，她選擇用邊甩邊攪的折衷辦 法，甩得講臺上星星點點全是蛋汁，起鍋時蛋卷支離破碎。安娜的出糗給我 們的教訓是：回家一定要好好練習。
　　進入廚房後，我們十個學生分成五組，每組負責一種菜式。我的同組伙 伴是棕發高個兒的安柏，她六月份剛辭去平面設計的工作，全心追求美食夢 。我和安柏負責的菜是破殼的水波蛋加咖哩美乃滋醬，配上印度香米。正式 動工前必須要做好法文所謂的「mise en place」，這直接翻成英文是 「put in place」，意思是把每一件需要的材料都切好，用小碟子小碗裝起 來，和所有需要用的工具一起擺在眼前，據說是專業廚師的一大要務。由於 我們是**次使用這個廚房，光是找東西就花了不少時間。我在約三坪大的 冰窖裡翻箱倒櫃找食材，捧著十幾個蛋猛打哆嗦，深怕回頭打不開門會猝死 其間。
這道菜*有意思的部分就是制作美乃滋。依照蘿伯塔的指示，我們把一 整杯植物油一滴一滴的打入兩顆蛋黃裡，並用鹽、胡椒、芥末粉、檸檬汁調 味。我和安柏輪番打蛋，還是搞得肩酸臂痛，但眼看色拉油逐漸乳化成奶白 色的美乃滋，好像變魔術一樣。兩顆蛋吸收一碗半的油，打出來的美乃滋分 量多過超市裡買來的一整罐。*後再加入事先炒好的咖哩醬，辛辣中微帶檸 檬酸香，味道跟臺灣一般擠在竹筍或龍蝦上那種甜膩的「美乃滋」可說是天 差地遠，讓我對美乃滋自此**改觀。
兩個小時內，五組同學負責的各種蛋類料理陸續上桌，煎烤炒煮都有。
我們邊做邊喫， 並討論有何應改進之處。老實說，每一道菜都做得還可以 ，但我喫了一肚子蛋真的有點受不了，還好*後又要拖地又要洗碗，稍微幫 助消化。當晚回家，我給自己煮了一晚熱呼呼的湯面，切點蔥花香菜灑點麻 油。打個蛋嗎？就免了吧！ P1-6