蘭楚編著的《飲食譚屑》為隨筆集。蘇老夫子有言：“花樣繁多風味足，民間小喫韻悠長”。我想沒有一種事物如能民間美食這樣貫穿每個人的一生記憶，讓人如此回味無窮，它簡直是一種令人堅篤信念，能伴人度過清貧、富有、繁盛、落寞、熱鬧、孤獨等等生命的各個時分。

蘭楚編著的《飲食譚屑》講述了：蘇老夫子有言 ：“花樣繁多風味足，民間小喫韻悠長。” 沒有一種事物能如民間美食這樣貫穿每個人的一 生記憶，讓人如此回味無窮，它簡直是一種篤定的信 念，能伴人度過清貧、富有、繁盛、落寞、熱鬧、孤 獨等等生命的各個時分。 就是在這樣的一種生命況味下，每個人的每個年 齡段都保存有自己的民間美味記憶。這本《飲食譚屑 》就是作者民間美食記憶的結集，來源於作者平凡的 民間生活。

孜然炒面
寒風起時，齊魯風味正當時
喫螃蟹
麻辣串
糖葫蘆情思
秋天的味道
食不厭粗
二人轉中的食趣
《老狼請客》中的饞人影像

鍋出溜，這種大眾化主食在東北流傳十分廣泛， 在遼寧民族出版社出版的叢書《滿族這些事兒》中， 把它列為滿族食品。
除了有它是滿族食品的這種提法以外，它在東北 地區也是很常見很有特點的一種美食。它制作簡單， 是從大鐵鍋邊“出溜”出來的一種米餅，因形狀和大 小像牛舌，東北這圪垯又將它叫做“牛舌餅”。
有時候真感謝兒時鄉下的淳樸生活，那時也沒有 這麼多制作為成品來出售的食物，大多數家庭喫的食 物都要親力親為，所以有幸小時候看到過鍋出溜的具 體制作過程。首先制作這道食品得有好用的家什。說 起這做喫食的家什，許多工具在現代小家庭中不多見 了——有大黑鐵鍋、土鍋灶、洋鐵盆、木把的鐵菜勺 等，這些都制備齊了，纔能做出地道的東北“鍋出溜 ”。現在沒有大鐵鍋等物件，所以很少有人在家做這 種美食了。市場上有小攤販將大鐵鍋改成電動旋轉鐵 盤，將水面攤在上面來做鍋出溜，但攤出的形狀都是 統一大小的園餅子，早就沒有了牛舌狀的神韻了。除 了制作的家什要全之外，還要把做“鍋出溜”的各種 東北小雜糧上石磨細磨，磨成水面。原材料不同，制 出來的“鍋出溜”的口感就不同，玉米面的清香， 小米面的微甜，也有的幾種雜糧摻在一起。記憶 *深的是在小學同學家喫過一次大米面的“鍋出溜” 。那時條件下，大米是少有的細糧，細糧細作，那真 就不得了的解饞，一氣喫了兩個，那個香甜的美妙味 道，穿透腦海的塵封記憶，至今還有齒間盤旋回轉， 揮之不去。
“鍋出溜”除了食材的選擇決定口感，想來，還 有它獨特的制作過程。把磨好的水面盛在大洋鐵盆中 ，加入砂糖，不停攪啊攪，直攪到特別稀的糊狀。做 飯講究統籌方法，鄉下沒有那麼多時間磨洋工，所以 邊攪米糊糊邊將土灶下的柴火點著。待灶下柴火燒得 旺起來時， 大鐵鍋受熱，升起清藍的煙氣，這時用刷子往鐵 鍋的鍋邊上薄薄地刷一層黃瑩瑩的豆油，也有用豬皮 蹭的，然後用鐵勺子舀上一點稀稀的米糊，順著鍋沿 往下倒。說到這個木把的鐵菜勺，得好好介紹一下， 這是東北的特色家什，但現代幾乎家庭都不用了。這 種勺子直徑有八公分左右，鑲有長木把。關東人很喜 歡做燉菜，而在攪動湯湯水水的燉菜時，別的家什都 不好用，這個木把的鐵勺子使來*順手，不用將手臂 伸的太長就能探到鍋中攪菜，不讓燉菜煳鍋底，還可 以舀一下菜和湯，嘗嘗生熟咸淡，用來盛出燉菜裝盤 ，也是十分好用。話說遠了，回過頭再接著做“鍋出 溜”，順著鍋沿倒下去的米糊糊，遇到鐵鍋的熱氣， 隻聽“刺啦”一聲，油煙騰起，稀糊糊沒等到鍋底， 已然凝成一張軟軟的、或淺黃或米白的薄餅。**享 受這米糊入鍋時的“刺啦”聲，有點像蔥花爆鍋 ，有時甚至聽到這響聲，就口水泛起，條件反射原理 端得厲害，要說美食除了味道，也是有聲音的，是種 有聲有色的美妙感官享受，這就是自己動手制作美食 的美妙之處。隨著鏟子將“鍋出溜”起出鍋，清新的 米香直竄入鼻中。現烙現喫的“鍋出溜”口感*好， 咬起來特別綿軟，一口嚼下去又香又甜。
烙好的“鍋出溜”是長條形的，貼鍋的一面是焦 煳的。記得小時喫現烙的“鍋出溜”，總是把焦煳的 一面衝著鼻子這邊喫，為的就是聞聞這種“鍋巴”的 焦香味混合著那淺淺的油香，冉冉飄入鼻中，個中滋 味妙不可言。
做這種主食的同時，還能在大鐵鍋底燉著大鍋菜 ，等“鍋出溜”烙好了，燉菜也開鍋了，往往是一舉 兩得，飯菜兼顧，很便利的。
現在私家制作的“鍋出溜”太少見了，就說磨這 做“鍋出溜”的水面，再攪成糊糊，就要費老勁了， 現在肯苦力做喫的人不多了，好多人都圖方便而去市 場和飯店喫。記得一次出差時，趕上飯頓，喫到了“ 鍋出溜”，那是在吉林市的一家東北特色的飯店中。
當時餐桌上一個柳條編質小淺筐中，古意質樸，筐底 襯上一張白色花邊鏤空紙，然後整整齊齊地碼上幾張 油汪汪的大米面“鍋出溜”。都道餐桌上的一大享受 是美食美器，但這樣出場的“鍋出溜”先被美器比了 下去，光芒頓斂，再一喫，早沒有了剛出鍋的熱乎乎 口感和香滋滋的味道，隻覺滿嘴油膩膩，皮皮的，艮 艮的，好感大打折扣，心下已然起了隔膜和抗拒。究 其原因，沒有了大石磨，大鐵鍋，木柈火，綠色的五 谷雜糧，“鍋出溜”也已隻剩下傳統上的一個空殼而 已。
河山細微，民間久遠，這些精美的食品曾那樣真 實地溫暖過我們純潔的胃，滋潤過淳樸而又甘甜的清 寒生活，這些都值得我們留念。一盤簡單的美味，一 杯干淨的白水，一個褪去塵囂的生活，思量再三，仔 細咀嚼著模糊的過往，原來不變有不變的好。
香到骨頭裡的油炸糕 油炸糕也叫炸糕，顧名思義，用熱油炸制而成的 美食。
它所用的面粉取材於石磨磨成的黃米水面，制作 過程與東北常見的主食黏豆包特別相似，*大的區別 是黏豆包要用黏米包成團狀，然後上到鍋裡大火蒸熟 。油炸糕是將包好的黏米豆包拍成半公分厚的薄餅狀 ，然後放入滾油裡炸。黏米餅放到熱油鍋裡炸時，需 要用長筷子來回翻動。
油炸糕**是解饞佳品，特別是對於喜歡油膩的 關東人來說，因為在東北這寒冷的地方，油膩的食物 特別飽胃，能抵抗風寒。
兒時對油炸糕的深刻記憶源自鄉下童年的清苦生 活。父母忙著上班，我們小時候是由姥姥照看著。姥 姥安排著一家人的伙食，她會利用手邊的原材料創新 ，比如用麻花做成的“麻花湯”，用剩白米飯和土豆 、白菜做成的“和和飯”，都是比較好喫的家常飯菜 。其實烹制家常飯就是這樣，不在於多，在於創新， 這樣，纔能令人胃口大開。所以在那兒時貧寒的記憶 中*溫暖的部分是來自一家人改善伙食的時候，比如 姥姥在春天*缺美食的時候，會做油炸糕給我們小孩 子喫。
姥姥炸油炸糕的過程**有觀賞性，動作麻利、 舒展、節奏鮮明，有板有眼兒。她把家中那個有了很 多年頭的大實木面案放在廚房裡的廚架上，然後面案 上安置好黏米面盆和豆餡盆。這時把灶上的火點著， 鮮亮亮的純豆油倒入大馬勺中，火不能太猛，中火或 小火就可以了。這邊等油燒熱的工夫，那邊開始包炸 糕。而說起大馬勺，還有來源。在《龍城舊聞》鑼鍋 為銅釜，記載有老關東滿洲人舊聞，“兩人共用之， 晝可炊，夜擊以警”，另據史料記載，八旗行營的炊 具很簡單，主要有大馬勺和鑼鍋。這鑼鍋我是沒有見 過，但農村遇緊急事敲鍋的風俗至今仍存。而大馬勺 是常見的，是帶一個長長的木制柄的小鍋，能煎炒烹 炸。
再接著說炸糕。姥姥包炸糕的過程是這樣的，隻 見她從黏米面團上揪下一個個雞蛋大小，個頭均勻的 劑子，然後用擀面杖迅速擀成面餅，然後再擰下一個 個乒乓球大小的豆餡，夾在面餅中，用手一團，就是 一個。包好的炸糕整齊地碼在面案上，大小一樣，賞 心悅目。這時灶下的火溫漸漸上來，隨著熱油慢慢騰 起青煙，就可以把包好的炸糕下到大馬勺裡炸，一次 能炸五到六個。放到油裡的炸糕隨著油花滾上幾滾， 由雪白逐漸變成金黃，面皮冒出一個個小小的油泡的 時候，這時炸糕達到*佳狀態，外酥裡嫩，細糯綿軟 ，喫口極香。
那時鄉下的油坊榨出的豆油特別純，輕輕一晃就 能厚厚地掛在大瓷碗的碗壁上，這就是俗稱的“掛碗 邊兒”，檢驗上好的老抽和老米醋都能用到這個方法 。這種油炸出的油炸糕油香味兒從聞到喫都讓人感到 敞亮，沒有“哈喇”味。外祖母包炸糕的動作飛快， 一團就是一個豆包，一拍就是一個餅，邊包邊炸，很 出活。但也供不上我們這些小饞貓偷喫的。炸好的油 炸糕先從油鍋裡撈出來，放在鐵箄子控著油，晾一下 ，讓炸糕散散熱氣。這時還熱乎著，趁熱喫一口，甘 甜糯酥，那個香啊，一下香到骨頭裡，而且新炸出的 油炸糕口感 酥軟，不禁喫，這時就是小孩子也能喫好幾個。
現炸的油炸糕一頓沒喫完，涼了以後要熱熱再喫 。為了省事和省柴火，一般家常的熱法是放在米飯上 面熱了再喫。其實這種做法除了節省做飯時間和火力 ，還很殺饞，原因餾飯帶出的蒸汽把炸糕的油逼出來 ，在米飯上留下一片黃乎乎的熟豆油漬，米飯跟著借 光，也分外香起來。這種飯是我愛喫的，在清湯寡水 的童年中那是相當解饞的美味，而油炸糕經這麼一餾 ，變得油汪汪、黏軟軟，用筷子一抻老長，喫上一口 ，香軟甘甜，很有嚼頭。
純私家的油炸糕做起來相當費事費力，千八百年 不喫一回，很多人為了省事，在早市的攤上或賣早點 的小鋪中，買一個兩個對付喫一口，解解饞頂頂餓。
不說那早市的食用油不對勁，黏米面不正宗，味道不 正宗，隻說少了雀躍歡呼的私家氛圍，雖得美食而不 盡興，這也是一種遺憾。
寫到這兒，*懷念外婆做的油炸糕了，就是再不 容易，也要找個機會復制一下，我想，幸福和溫暖， 隻要存心擁有，就可以復制。