| | | 京味兒 | 該商品所屬分類:文學 -> 中國現當代隨筆 | 【市場價】 | 147-212元 | 【優惠價】 | 92-133元 | 【介質】 | book | 【ISBN】 | 9787108032584 | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品 一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品 一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品 一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
| 【本期贈品】 | ①優質無紡布環保袋,做工棒!②品牌簽字筆 ③品牌手帕紙巾
| |
版本 | 正版全新電子版PDF檔 | 您已选择: | 正版全新 | 溫馨提示:如果有多種選項,請先選擇再點擊加入購物車。*. 電子圖書價格是0.69折,例如了得網價格是100元,電子書pdf的價格則是69元。 *. 購買電子書不支持貨到付款,購買時選擇atm或者超商、PayPal付款。付款後1-24小時內通過郵件傳輸給您。 *. 如果收到的電子書不滿意,可以聯絡我們退款。謝謝。 | | | | 內容介紹 | |
-
出版社:三聯書店
-
ISBN:9787108032584
-
作者:崔岱遠
-
頁數:153
-
出版日期:2009-12-01
-
印刷日期:2009-12-01
-
包裝:平裝
-
開本:32開
-
版次:1
-
印次:1
-
字數:100千字
-
這本書裡所記敘的是那些浸潤在美味中,*地道的北京滋味。在我看來,這本書並不是在記錄幾樣喫食的喫法和做法,甚至也不僅是在描述那些已經和正在消逝的規矩、字號、實誠和雅致,而是一種北京人所特有的生活態度乃至為人處世的方式的寫照,是地道的北京文化不可分割的一部分。而這種生活的藝術,正在漸漸離我們遠去。
-
要想了解一個地方的人,最簡捷的辦法是瞧瞧他們喫點兒什麼。
北京人注重體面,講究禮貌,無論貧富。都不能失了身份。反映在喫
上,無論是宮廷御膳還是市井粗食,都蘊涵著真正的手藝。本書所記錄的
,是那些惟有北京纔有的,最地遒的北京滋味。
本書所要傳達的,並不僅是這些喫食的正宗做法和喫法,甚至也不隻
是那些已經和正在消逝的京城的字號,規矩,實誠和雅致,更有一種北京
人所特有的生活態度、為人處事的方式。它們構成了地道的京昧兒文化。
這種生活的藝術,正在漸漸離我們遠去……
-
北京滋味(代序) 春 天地一家春 豌豆黃兒·驚夢 北京菜頭牌 無魚不成席 煎雞蛋容易嗎零 夏 誰也不是喫素的 夏天離不開的芝麻醬 喫的就是個順溜兒 水牛兒,水牛兒 伏天的豆腐,鼕天的茶 秋 家傳燒茄子 飛上天的鴨子 北京的背後是大草原 葷裡素 燒餅?還是火燒? 自來紅,自來白 不見葷腥的葷菜 鼕 紅紅火火數九天 大白菜,俗中雅 窮人解饞 幸福的珠串 臘七、臘八兒,凍死寒鴉兒 過了臘八兒就是年 新年頭一口兒 後記
-
一鼕天沒怎麼喫上青菜的北京人,就是這麼咬上一口鮮嫩異常的“火
焰兒”和能煥發生氣的春韭,在和和美美、順順**兒中品味著悄然而至
的春天滋味兒,與其說是為了解饞,倒不如說是一種精神需求和生活享受
。 上面說的炒合菜,隻是春餅裡所包裹的*基本的內容,普通百姓人家
都喫得起,就連達官貴人乃至皇親國戚也都好這口兒。《我的前半生))裡
就記載著末代皇帝溥儀一連喫六個春餅,領班太監知道了怕他撐著,叫兩
個太監一左一右提起他的雙臂,像砸夯似的在磚上墩他消食兒的趣聞。隻
不過不同階層的人所喫的春餅的內容是有區別的,這也是人之常情。 稍微富裕一點兒的小康之家喫春餅,除了上面講的這兩道熱菜,還得
至少備上兩盤兒冷葷:一個盤兒是切成條兒的松仁兒小肚兒,再有一盤兒
就是切成絲的醬肘子或者醬肉。這就是立春時一頓簡約而豐盛的大餐了。 這兩樣喫春餅搭配的經典冷葷*好是買“天福號”的。這家乾隆三年開業
的老店做的肘子至今還是那麼酥嫩,不膩口,不塞牙,五香小肚兒也依然
香醇味厚,喫起來那叫夠味兒。 *豐盛一些的春餅大餐是過去北京的大宅門兒裡喫的,還要外叫一種
盒子菜。 提起盒子菜,就得先說說這盒子。它特指裝冷葷用的朱紅扁圓的漆盒
兒,有大有小,小的直徑半尺,大的直徑有三尺的。簡易的盒子分成六格
,正規一點的是周圍九個格子,中間一格圓盤兒。還有*復雜的,能分成
上下兩層。這樣的每個格子裡是一個可以拿出來的漆盤兒,每個盤子裡都
裝著一樣冷葷。盒子菜的內容除了剛纔所說的醬肘子絲、小肚條兒以外,
一般還會有爐肉絲、叉燒肉絲、火腿絲、口條絲、醬雞絲、熏雞絲、臘鴨
絲、燒鴨絲、咸肉絲、香腸絲等等品種,雖都是涼菜,卻也**精致,做
到了名副其實的“膾不厭細”。 在這七七八八的絲中,爐肉絲值得特別提上一提。現在除了老北京人
,很少有人知道“爐肉”為何物了。所謂爐肉,就是用皮薄肉嫩、五花三
層的豬肉經過洗刷、燙皮、掛糖後烤炙成的一種美味肉食,色澤紅潤,皮
酥脆,肉耐嚼。爐肉可以直接切了蘸醬油喫,也可以或蒸或扒,都是難得
的美味。用烤爐肉油炸制的丸子,就叫爐肉丸子,過去有專門賣的。爐肉
丸子熬白菜是典型的北京喫法。隻可惜由於爐肉制作工藝復雜,很多年來
近乎*跡。幸運的是,2006年天福號又恢復了這種傳統美味的制作。過去
老北京有專門經營盒子菜的店鋪,叫盒子鋪,根據客人的需求搭配上不同
的品種送外賣。其中*有名的一家是東華門外的金華樓,之所以有名,是
因為清宮裡喫春餅的盒子菜都是這家供應的,不過這家店現在早已不見了
蹤影。 喫盒子菜是一件很隨興的事兒,就是把各種盒子菜擺在桌子上,根據
個人的不同喜好,挑選自己愛喫的品種和炒合菜一起卷在春餅裡頭喫,頗
有點像現在的自助。卷薄餅還得有點兒技巧,*好是各樣菜都要放上一點
兒,卷出來的餅講求直挺整齊,喫到*後也不會松散或滴出湯來,那纔是
行家。 *後,必須說說喫春餅用的薄餅,也叫荷葉餅。別小看這張薄餅,它
的作用*不是一張簡單的包裝紙。如果烙不好,要麼艮硬難咬,要麼沒有
筋骨,春餅大餐的風味就會大打折扣。 荷葉餅,手掌心兒大小,薄如宣紙。現在很多人家已經不會自己烙荷
葉餅了,而是去買現成的。不過現在超市裡賣的那種幾十張一摞的所謂“
舂餅”,其實不是烙出來的,而是蒸出來的。這種餅喫起來自然比現烙的
大為遜色。 烙荷葉餅雖說沒什麼難的,不過倒也有些個門道。我家的做法是這樣
的:把精面粉倒進一個盆兒裡,用開水澆進去,燙上將近一半兒的面粉之
後,馬上用筷子使勁兒地攪和,這些燙得半熟的面粉就成了疙瘩似的,而
另一半則還是干面粉。就把這疙瘩嚕蘇的一盆面先放在那兒晾涼了。之後
,再倒進去涼水和成一塊整面,隻有這樣烙出來的餅纔有彈性,有咬勁兒
。 隨後的工作類似於做餃子劑兒,隻不過劑兒要切得比包餃子的大些個
。兩個劑子一組,其中一個沾上一點素油,把有油的一面兒和另一個摞在
一起,倆一合,按成一張,用擀面杖擀成均勻的小圓餅,是越薄越好呀!
然後,就可以把這張兩層的薄餅放在鐺上烙了,兩面兒烙到顏色微微有些
發黃,就夠火候了。要注意的是,鐵鐺上*好不要直接倒油,而是用一塊
肥肉擦上幾下兒。 臨喫的時候把烙好的春餅一揭兩張,用一隻手托上一張餅,先抹上點
兒甜面醬、香油,再添上合菜和自己喜歡的冷葷,還要布上幾根兒地道的
伏地羊角蔥絲兒,卷起來,咬上一口——那感覺是利口而不膩,滋潤而通
泰,真正是實實在在可以在唇齒之間蕩漾的春意。這麼說吧,比您喫過的
烤鴨棒多了。P13-15
| | | | | |