本書主括無機及分析化學基礎、有機化學基礎和基礎實驗三大模塊的18個章以及13個實驗目, 操內容豐廣, 便於各院校結合專業特點和自身的實驗條行選擇。本書編寫堅持職教, 突出質量為先。實驗部分適當加人崗位對接案例, 強化學生職業素養養廳專業技術積累, 將專業精神、職業精神和工匠精神融入教材內容 ; 堅持產教融合, 校”開發, 吸納高技人纔、能工巧匠等深度參與教材編寫, 緊跟產業發展趨勢和行業人纔需求, 及時將產業發展的新技術、新工藝範納人教材內容, 反映典型崗位 (群) 職業能力要求 ; 圍繞深化教學改革和“互聯網十”職業教育發展需探索開發新形態教材, 配套在線微課、及測試題庫等數字資源, 實現了新形態一體化教材。

導言認識基礎化學

模塊一無機及分析化學基礎

章 化學反應速率和化衡節 化學反應速率第二節 化衡第三節 化衡的移動第二章 溶液節溶液的濃度第二節稀溶液的依數性第三節膠體溶液第四節 電解質的解衡第五節緩衝溶液第三章滴定分析法基礎節概述第二節標準滴定溶液第三節滴定分析結果計算第四節 滴定分析誤差第四章酸堿滴定法節概述第二節酸堿滴定基本原理第三節 酸堿滴定法的應用第五章配位滴定法節配位滴定法概述第二節金屬指示劑第三節配位滴定法第六章氧化還原滴定法節氧化還原滴定法基本概念第二節氧化還原滴定法第七章沉澱滴定法節沉澱溶衡第二節 沉澱滴定法第八章儀器分析方法節儀器分析法概述第二節光學分析法第三節電化學分析法第四節 色譜分析法模塊二有機化學基礎第九章烴類化合物節有機化合物概述第二節 烷烴第三節 烯烴.第四節 炔烴·第五節二烯烴第六節 環烴·第十章 鹵代烴節鹵代烴分類和命名·第二節鹵代烴的性質…第三節 重要的鹵代烴第十一章醇、酚、醚.節一醇.第二節酚第三節 醚…第十二章醛、酮、醌節醛、酮第二節醌…第十三章羧酸及其衍生物節羧酸…第二節羧酸衍生物·第三節取代酸·第十四章 含氮和含磷有機化合物節胺…第二節酰胺·第三節含磷有機化合物·第十五章雜環化合物和生物堿節雜環化合物…第二節生物堿·第十六章大分子有機化合物

節糖類化合物

氨基酸和蛋白質第二節

脂類第三節

模塊三基礎實驗第十七章化學實驗的基本常識

節 化學實驗須知

第二節化學實驗基本操作

第十八章基礎化學實驗·

節無機及分析化學基礎實驗

實驗一分析的使用與維護——差減法稱量樣品

實驗二氫氧化鈉標準溶液的配制與標定

實驗三果汁飲酸測定·

實驗四碳酸鈣純度的測定·

實驗五市售雙氧水中過氧化氫含量的測定

實驗六生理鹽水中氯化鈉含量的測定（莫爾法）

實驗七 鄰二氮菲比色光度法測定水中微量鐵含量

第二節有機化學基礎實驗

實驗八醛、酮的鋻別

實驗九 生物堿的提取—茶葉中咖啡因的提取與純化

實驗十 碳水化合物測定——還原糖糖的測定（3，5-二硝基水楊酸法)

實驗十一蛋白質性質實驗——蛋白質的顏色反應

實驗十二 肥皂的制備

實驗十三 水蒸氣蒸餾法提取茴油·

附表

參考文獻·

一、為何要學化學

二、化學是什麼？我們在初中化學課程中學到過化學是研究物質的組成、結構、性質以及變化規律的科學。通俗地說，人類利用化學認識和改造物質世界。化學解決了我們生活中大部分問題，從宏觀的宇宙到微觀的粒子，化學無處不在，現在讓我們開啟化學之旅吧！

化學是一門基礎自然科學，是人類認識世界、改造世界的銳利武器。目前，化學科學已經滲透到國民經濟的一切技術領域，它在為人類提供豐美的食品、豐富的能源、種類繁多的材料、疾病的醫藥，以及保護人類的生存環境等方面起了巨大的作用。

（一）食品加工與儲藏

在食品加工與儲藏方面，化學有著廣泛應用。我國食品加工工業的發展歷史比較，食品加工原料的制造、提取以及加工成食品或半成品的過程中都離不開化學的支撐，隨著食品加工的範圍和深度不斷擴展，利用化學學科的科學技術範圍也越來越廣。在食品生產和儲運過程中，可以適當采用化學方法來提高食品的耐藏性以盡可能保持食品原有品質。比如腌漬、煙熏、加入化學制劑(食品添加劑)和塗膜等加工儲藏技術就是利用化學式完成的。

在食品加工與儲藏方面，化學的應用有很多，這裡簡單舉幾例，例如利用化學解釋如下問題：

（1）面點加工：烤的比蒸的香，是因為發生美拉德反應。

（2）罐頭制作：做罐頭黃桃脫皮過程是先利用氫氧化鈉使桃皮與桃肉分離，再用鹽酸中和剩餘的氫氧化鈉調節pH。

（3）加工原料：高筋面粉和低筋面粉的區別在於蛋白質含量不同，因此在面點加工中高筋面粉用於制作，而低筋面粉用於蛋糕制作。

(4)豆腐制作：鹵水點出豆腐是因為在鹽的作用下蛋白質發生了變性。

（5）釀酒過程：釀酒是利用微生物使澱粉轉化為乙醇。

（6）膨化食品加工：一般膨化食品充氣為氮氣，既便於貯存、運輸，也能防止食品發生氧化，延長貨架期。

（7）儲藏：好常溫存放，不放冷藏，低溫下澱粉易老化，影響口感。

（8）（二）食品中營養成分的分析

食品營養成分就是指食品中對人體具有營養學意義的成分。主要有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質（也稱為無機鹽）和水。其中，蛋白質、脂肪和碳水化合物被稱為三大營養物質。它們都是動植物食品中的主要組成成分，能供給機體能量。無機鹽和維生素則不能給人類提供熱量，但它們是人體多種酶和生理活性物質的重要組成部分。食品營養成分的攝入是否合理直接關繫著人體的健康，但是沒有一種天然的食物能供給人體所需的全部營養素。因此，對食行營養成分分析，掌握食品中營養物質的質和量，指導人們合理膳食，對食品的生產、加工、運輸、儲藏、銷售過行營養成分的檢測，及時了解食品品質的變化具有重要意義。

（三）食品添加劑和有害成分的分析

食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成物質或天然物質。食品添加劑在食品加工中可以起到重要的作用。合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質，保持或食品的營養，改善或豐富食物的色、香、味等。通過化學的學以使我們知道食品添加劑的分類、作用機理、定性及定量的方法及如何合理使用。通過化學的學們可以從本質上了解食品添加劑，不再談添加劑色變。例如，並非不添加防腐劑的食品就一定健康，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質的食物往往會引起食物中毒。另外，防腐劑除了能防止食品變質外，還可以殺滅曲霉素菌等產毒微生物，這無疑是有益於人體健康的。

食品中有害成括過敏原、有害糖苷類、重金屬、農藥殘留、獸藥殘留、抗營養素、加工及儲藏中產生的有害成分、生物毒素等。通過化學的學們可以了解各種有害成分的結構、化學性質及毒理性質等而掌握鋻別分析乃至去除食品中有害成分的方法。

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