一、動物性食品衛生檢驗概念 動物性食品衛生檢驗是以獸醫學和公共衛生學的理論及相關法規為基礎，從角度出發，研究動物及動物性食品在生產、加工、貯藏、運輸及銷售等過程中的性和生產性衛生監督，並對產品衛生質量做出鋻定、控制及合理的加工利用，確保產品的與質量，以保障食用者的健康，防止人畜共患病及其他動物疫病散播的綜合性應用學科。它涉及動物從養殖場到餐桌的全程檢驗與監控，與人類的日常生活息息相關。 這裡的動物，是指家畜家禽和人工飼養、合法捕獲的其他動物，主要以豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、兔等動物為主。動物性食品，更廣義地說動物產品，是指動物的肉、生皮、原毛、絨、髒器、脂、血液、、卵、胚胎、骨、蹄、頭、角、筋以及可能傳播動物疫病的奶、蛋等。所以動物性食品通常主要指肉、乳、蛋、水產品及其制品，如各種生鮮肉、各種肉制品、各種蛋品、各種乳品等，種類廣泛復雜。 俗語說“民以食為天”，食物是人類賴以展的物質基礎。據統計推算認為，一個人在一生中所必須攝取營養物質的數量大約是：水75t、糖類pan>．5t、蛋白質2．5t、脂肪pan>．3t，以及各種維生素、無機鹽等。這說明了人的攝食量要超過人體重量的1000倍。人類的展需要大量的食物供應。 食品按其來源可分為兩大類：動物性食品與植物性食品。動物性食品富含優質的蛋白質以及較多的脂肪、碳水化合物、無機鹽和維生素等營養物質，能給人體提供豐富的營養。但是動物性食品同時又具有容易腐敗變質的特性，不健康的動物及其產品常帶有致病性微生物和寄生蟲。因此，人們喫了不衛生的動物性食品，常會使人感染某種傳染病和寄生蟲病，甚至發生食物中毒，損害食用者的健康。 隨著我國經濟的發展和科學技術步，人們對動物性食品衛生的認識和要求也有了提高。動物性食品污染的含義已經具有了新的內容，除了指過去所熟悉的致病性微生物和寄生蟲污染外，括農藥、食品添加劑、霉菌毒素、重金屬、放射性物質和其他化學物質的污染。這些新的致病因素由於使人致癌、致畸、致突變以及影響遺傳而受到日益廣泛的重視。這些因素影響所及已經不隻是食用者本身的和健康，而且要影響他們的子孫後代。因此，應該從新的高度來認識獸醫衛生檢驗的含義及其在國計民生中的重要性。二、動物性食品衛生檢驗目的與任務 動物性食品衛生檢驗對於保障人民身體健康，防止人畜共患病及其他畜禽疫病的傳播具有重要意義。它無論是作為一門學科或具體工作實踐，其目的都是為了保證動物性食品衛生質量，保障消費者的食用及防止疫病散播。動物性食品衛生檢驗的具體任務是：①防止人畜共患病和其他動物疫病的傳播和蔓延；②防止食品中毒和有毒有害物質通過動物及動物性食品對人體造成危害；③維護我品及動物性食品貿易的信譽，提高其在國際市場競爭力；④提高動物生產和動物性食品加工企業的經濟效益；⑤為制定和完善我國獸醫衛生 檢驗法規提供科學依據。 三、動物性食品衛展概況 我國動物性食品衛生檢驗的發展有著漫長的歷史。春秋戰國時《論語》中記載“魚餒而 肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食”。東漢張仲景著《金匱要略》中記載“六畜自 死，皆疫死，則有毒，不可食之”。《庸律》中規定“脯肉有毒，曾經病人，有餘者速焚之， 違者杖九十；若故予人食，並出賣令人病者徒一年；以故致死者，絞”。南北朝的《養生要 集》、《食經》等著作，也都記載了有關動物性食品衛生的內容。 代，帝國主義侵占我國領土，外國商人在上海、南京、武漢、青島和哈爾濱等開辦 了較大規模的屠宰廠、蛋品廠，並由他們派來的檢驗人行檢驗，開啟了半殖民地舊中國 的動物性食品衛生檢驗。1928年，國民黨政府衛生部頒布了《屠宰場規則》和《屠宰場規 則實施細則》，但是沒有組織、人員和經費保障，不過是一紙空文。1935年又公布的《實業 部商品檢驗局肉類檢驗實施細則》，是我國早的肉品檢驗法規，但這隻是針對部分出口的 鮮肉、冷藏肉。 1949年中華人民共和國成立以來，國家在大、中城市建立屠宰場；擴建和新建大、中 型肉類聯合加工廠、蛋品加工廠及動物水產品加工廠；國家培養了一大批高、中級人纔並廣 泛培訓在職人員，大力開展食品衛生科學研究，為開展食品衛生監督與檢驗工作奠定了基 礎。1959年，、外貿部、商業部和衛生部聯合頒布的《肉品衛生檢驗試行規程》和 外貿部制定的《輸出輸入農畜產品檢驗暫行標準》等成為中華人民共和國成立後相當長時期 動物檢疫和肉品衛生檢驗工作的依據。 黨的十一屆三後，先後頒布了《中華人民共和國食品衛生管理條例》(1979 年)、《家畜家禽防疫條例》(1985年)、《中華人民共和出境動植物檢疫法》(199pan>年)和 《生豬屠宰管理條例》(1997年)；各部委、各委員會先後制定相應的配套規章和技術性 規程，主要有《家畜家禽防疫條例實施細則》(1992年)、《生豬屠宰管理條例實施辦法》(1998 年)、《動物檢疫管理辦法》(2002年)等；全國人民代表大會員會審議通過了《中華人 民共和出口商品檢驗法》(1989年通過，2002年修正)、《中華人民共和出境動植物檢 疫法》(199pan>年)、《中華人民共和國食品衛生法》(1995年)、《中華人民共和國動物防疫法》 (2007年修訂)和《中華人民共和國食品法》(2009年2月通過)。 此外，我國在20世紀70年代，共計公布了86種食品衛生標準(其中動物性食品衛生 標準45種)和22項衛生管理辦法；20世紀80年代對上述標準和管理方行了修改和增 補的有88種國家食品衛生標準、30種行業內部食品衛生標準、32項衛生管理辦法和105條 食品衛生檢驗方法年來又修訂和增補了多項食品衛生國家標準和行業標準。 在食品衛生法規日益完善的同時，相關的獸醫衛生工作也在逐漸規範化，年相繼制 定和公布了《畜禽病害肉尸及其產品化處理規程》、《畜禽產地檢疫規範》、《新城疫檢疫 技術規範》、《豬瘟檢疫技術規範》、《奶牛場衛生及檢疫規範》、《乳品廠衛生規範》、《畜禽產 品消毒技術規範》、《高致病性禽流感監測技術規範》、《高致病性禽流感化處理技術規 範》、《高致病性禽流感人員防護技術規範》、《高致病禽流感處置規範》、《重大動物疫情應急 條例》等國家和門行業的規範性技術操作的指導性文件。 這些法律和法規的頒布實施，標志著我國動物防疫檢疫工作和食品衛生管理工入法 | 
