本書作為烹飪專行專業基礎課教學的教材，圍繞原理夠用、注重與烹飪實際操作過程相結合的編寫原則，介紹了人體所需的水、無機鹽、蛋白質、脂類、糖類、維生素六大營養素以及酶和激素等的組成、結構、物理化學性質,並且突出介紹了這些物質在烹飪中的應用；介紹了烹飪中味的相關化學知識。為增加學生對相關知識的直觀理解，*後還配有一些實驗，具有很強的實用性。此外，本教材語言通俗易懂，另配教學課件，便於教學和學生自學。 通過本書的學求學生在掌握基本化學原理的基礎上，學會如何運用化學原理來解釋一些烹飪現像，實現理論和實踐的融合，為今後的實踐操作打好基礎。 本書可作為高職院校和部分普通高校的烹飪專業、烹飪中專、烹飪職業高中以及其他烹飪專業培訓班的教學專用教材。

章緒論1 節烹飪概述1 第二節烹飪化學概述2 第三節學化學的方法3 本章小結4 思考題4 第二章水5 節水的概述5 一、水的結構和重要性質5 二、烹飪原料中的水分7 第二節水分活度8 一、水分活度的定義和表示方法8 二、水分活度的意義和應用10 第三節烹飪加工中水分的變化及控制11 一、水分在烹飪中的作用12 二、食物原料在烹調中水分的變化13 三、烹飪原料中水分的控制14 本章小結16 思考題16 第三章無機鹽17 節無機鹽概述17 一、無機鹽的定義17 二、無機鹽的分類1、無機鹽的生理酸堿性18 第二節烹飪原料中的無機鹽18 一、植物性烹飪原料中的無機鹽18 二、肉類原料中的無機鹽19 三、乳類中的無機鹽19 第三節無機鹽在烹飪加工中的變化及其應用20 一、烹飪加工中無機鹽的變化20 二、無機鹽在烹飪中的應用21 本章小結22 思考題22 第四章蛋白質23 節蛋白質概述23 一、蛋白質的化學組成23 二、蛋白質的分子結構2、蛋白質的分類29 第二節蛋白質的理化性質及其在烹飪中的應用31 一、蛋白質的變性31 二、兩性性質和等電點34 三、吸水性和持水性35 四、溶脹現像36 五、黏結性38 六、起泡性和穩定性40 七、蛋白質的水解42 八、加熱對氨基酸的影響43 本章小結44 思考題45 第五章脂類46 節概述46 一、脂類的分類 46 二、油脂的化學結構4、脂肪酸47 第二節油脂的理化性質49 一、油脂的物理性質49 二、油脂的化學性質51 三、加成52 四、油脂的酸敗53 第三節油脂在烹飪中的應用55 一、傳熱55 二、菜肴的保溫56 三、賦予菜肴的香氣5、提高菜肴的色澤56 五、潤滑作用56 六、起酥作用57 七、乳化作用57 第四節油脂在烹調加熱中的變化57 一、油脂的熱分解58 二、油脂的熱氧化58 三、油脂的熱聚合58 四、油脂的老化59 本章小結60 思考題60 第六章糖類61 節糖類概述61 一、糖類的存能61 二、糖類的概念與分類61 第二節單糖和雙糖63 一、物理性質63 二、化學性質64 三、主要的單糖和雙糖及其在烹飪中的應用66 第三節多糖及其在烹飪中應用70 一、澱粉70 二、多聚糖及其衍生物74 本章小結76 思考題77 第七章維生素78 節維生素概述78 一、維生素的定義78 二、維生素的分類79 第二節脂溶性維生素79 一、維生素A79 二、維生素D 80 三、維生素E80 四、維生素K80 第三節水溶性維生素81 一、B族維生素81 二、維生素C83 第四節維生素在貯藏及烹飪過程中的變化83 一、維生素損失的原因83 二、維生素在貯藏和烹飪過程中的變化84 本章小結86 思考題86 第八章酶和激素87 節酶概述87 一、酶的化學本質及組成87 二、酶的特性88 第二節酶的作用機制及影響因素88 一、酶的活性中心88 二、酶的作用機制88 三、影響酶促反應的因素88 第三節主要酶類在烹飪領域中的應用89 一、澱粉酶89 二、蛋白酶90 三、脂肪酶90 第四節激素91 一、激素概述91 二、動物激素91 三、植物激素92 四、激素在烹飪中的應用92 本章小結93 思考題93 第九章烹飪中的味94 節味和風味94 一、味94 二、風味94 第二節味覺之味94 一、味覺器官95 二、滋味的種類95 三、呈味閾值9、影響味覺的因素96 五、味覺及相關原料100 第三節嗅覺之味109 一、嗅覺109 二、影響嗅覺的因素109 三、菜肴香氣的形成110 四、嗅覺的種類111 五、香味及香味原料111 本章小結117 思考題117 第十章實驗部分119 實驗一蔗糖的性質119 實驗二油脂的性質120 實驗三脂肪含量的測定122 實驗四乙酸乙酯的制作124 實驗五葉綠素的分離、提取及變化125 實驗六蛋白質的性質126 實驗七蛋白質含量的測定128 實驗八蛋白質的溶脹性130 參考文獻131

《烹飪化學》是烹飪專行專業基礎課教學的教材，但由於原來教材含太多過深而且很抽像的化學理論知識，學生相當怕學，對有些問題很難理解。出現這種情況的根本原因在於：化學的原理沒能和實際的應用聯繫起來，使學生不能把學理論知識聯繫到烹飪實踐中去，更不能靈活地運用理論來解釋一些實際現像，即t·學不能致用”。針對目前高等職業教育的培養目標：專門培養‘‘高素質、高技能的專門人纔和技術運用型人纔”，特編寫了這本教材，既沒有高等教育教材那麼高深，又有別於中專教育的教材。使學生在理論夠用的基礎上真正學會用理論來解決實際問題。

本書是高等職業技術教育專業基礎教材，突出高職高專教材以實用為主的。本著實用的原則從無機到有機，將化學理論和烹飪過程的實踐緊密結合起來，注重每個重要原理在烹飪實踐中的應用。主要目的為後續的實踐性教學提供更多的、更堅實的理論基礎。本書司作為高職院校和部分普通高校的烹飪專業、烹飪中專、烹飪職業高中、烹飪專業培訓班的教學專用教材。

本書內括：烹飪原料當中的主要成分，即水、無機鹽、蛋白質、脂類、糖類、維生素、酶和激素等的物質的組成、結構、物理化學性質；突出這些物質在烹飪中的應用，在烹調加工中的變化，控制物質流失和破壞的方法等。

在編寫過程中，始終圍繞原理夠用這一大前提，注重與烹飪實際操作過程相結合，將烹飪過程相關的理論呈現出來。理論結合實踐，繫統性較強，更符合高職培養目標。通過本書的學求學生掌握基本的化學原理，使學生學會如何用化學原理來解釋烹飪過程，實現理論和實踐的融合，能在今後的實踐操作中正確應用。本教材提供了許多輔助手段幫助學生的學章開始都預先說明本章的學，以便使學生預先了解本章的有關概念及內容；每章結束，有本章小結，幫助學生回顧本章的主要內容，並且配有思考題。教材另配有教學課件，直觀性很強，具有實用性的和拓展性。

本書由江蘇食品職業技術學院旅遊烹飪繫谷絨主編。編寫人員具體分工是：谷絨編寫章、第六章；江蘇食品職業技術學院趙敏編寫第二、第五、第九、第十章；青島酒店管理學院烹飪學院隋大鵬編寫第三、第八章；杭州技師學院陸志群編寫第四、第七章；全書由谷絨統稿，江蘇食品職業技術學院徐大好主審。

在編寫過程中，受到了很多同行的協助和指導，向各位老師表示真誠的感謝；另外還得到相關編寫學的大力支持和幫助，在此也向他們深表感謝!在編寫過程中參考、引用了，一些書籍、學術期刊、論文、報刊的內容，在此向相關的作者致以衷心的謝意。

由於編寫時間倉促、編者知識有限，書中難免存在不足之處，懇請各位專家、同行和讀者多批評、指正。

編  者

2009年4月

章  緒論

【學】

pan>．了解烹飪加工過程中常見的物質變化。

2．掌握烹飪化學的定義、研究對像和研究的內容。

3．了解學化學的方法。

節  烹飪概述

pan>．烹飪的概念

烹飪是一門科學，是以原料學、營養學、中醫學、化學、物理學、美學等多種學科知識來研究飲食的一門科學。烹飪也是一種技藝。隨著人類文明步，烹飪也從簡單發展到復雜、由低級發展到高級。食物原料種類繁多、豐富多彩，除少數可直接生喫外，大多數都必須經過烹調後纔能食用。烹飪就是對食物原料用特定的方法行一定程度的加工與制作，使其成為具有一定標準的菜點的過程。

烹飪就是烹和飪的組合，‘‘烹’’就是煮的意思，“飪’’是指熟的意思。簡單地說，烹飪是對食物原行熱加工，將生的食物原料加工成熟的過程；具體地說烹飪是指對食物原行合理選擇調配，加工治淨，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的的、利於人體吸收消化的、益人身體健康的、強人體質的飯食菜品括調味熟食，括調制生食。

2．烹飪加工過程中常見的物質變化

烹飪過括原料選擇、加工切配、風味調制、制熟方式、食品等內容。烹飪過程是烹飪原料發生變化的過程，簡單地說是轉變成一個的可食用狀態的過程。在這看似簡單的變化中，卻發生著復雜的、微觀的化學變化。例如肉類及禽蛋類食物原料在加熱烹調時會發生不同程度的形態、顏色、狀態的變化，如J1"A~的收縮、肌肉組織由紅變白、凝固等，而這些變化的本質是原料中豐富的蛋白質物質在加熱的條件下發生的變性作用；又如干貨原料再次用水浸泡後仍然可以恢復到新鮮時的水潤和彈性；面粉加水拌和、揉團後則具有較好的筋力、彈性、延伸性，可以抻成面條，而米粉則不能，這些又與原料中蛋白質的吸水作用有關；再如對菜肴勾芡收汁，是因為澱粉在水分和熱量的作用下由結合緊密的結晶狀態變成糊化狀態，其本質是澱粉吸水膨脹直至分子間氫鍵斷裂；焙烤、煎、炸可以賦予食品焦黃的色澤以及特有的焦香味，這主要是糖在高溫下的焦糖化反應以及糖類的羰基與蛋白質或氨基酸的氨基結合所發生的羰氨反應。

可見，食品原料加工成成品的過程中發生著復雜的而又重要的化學變化，而這些變化又直接決定著成品的品質。成品所呈現出的色、香、味、形也是由烹飪加工中特定的化學晤志……